黄油曲奇的做法【步骤图】

零失败花纹超级立体的黄油曲奇

8.3 综合评分

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 武汉Lily

新菜谱，风靡朋友圈的雪花酥：https://www.xiachufang.com/recipe/102816440/

第一次在下厨房很用心的发一个带点技术含量的菜谱，我不敢保证这个曲奇方子是最好的，但绝对可以让大多数人成功，只要你仔细看每一步的讲解，希望大家能做出让自己满意的作品，以后有好的方子一定再来分享给大家。

       大家做完积极交作业哈，这样我就有动力研究更好的方子啦，哈哈哈哈！🤓🤓🤓


       这个配方是很久以前在百度搜出来的，后来大改了几次，最后才得出现在的方子，百试百灵，花纹真的超级立体，味道超级棒，很多朋友要我发个详细教程，一直没时间，最近两天要做好多送人，所以顺便拍了照片和视频，为了更好的教大家做出零失败曲奇。

       这款曲奇的口感偏脆，咬下去的第一口是脆的，后面会慢慢变酥，因为我个人喜欢偏脆的曲奇，所以加了高粉和蛋清（可以让曲奇口感偏脆，也有助于保持花纹立体），如果你喜欢吃那种酥到掉渣的，这款配方也能做到，只需要把蛋白换成蛋黄液或者全蛋液，高筋面粉全部换成低筋面粉就可以了，但成品的纹路可能也就没有原配方的纹路立体，也会比较容易碎。

       没有杏仁粉的，也可以不放，其他材料用量不变，基本没影响，只是口感和香味会差一点点。

       成品一共300多克，关于经常有厨友问多少个的，这个我没数过，还要看你挤多大！

新菜谱阿胶糕做法，秋冬是补身体的最佳季节https://www.xiachufang.com/recipe/102814579/

用料  

开始做之前请一定认真看看小贴士，成败在此一举，在我这个方子里，特别特别重要的是黄油软化的程度，太软花纹不成型，太硬挤到手抽筋。
【温馨提示：曲奇烤的时候会比你原来挤的体积稍微大一点，所以，挤的时候不要挤太大哦，变大一点很正常，不可能烤完后还跟挤出的大小一样】
原味黄油曲奇：
黄油	130克
糖粉	60克（不喜欢甜的可以减少几克）
盐	1.5克
蛋清	30克
低筋面粉	90克
高筋面粉	70克
杏仁粉	25克
分界线———👇🏻
抹茶黄油曲奇：
黄油	130克
糖粉	60克（不喜欢甜的可以减少几克）
盐	1.5克
蛋清	30克
低筋面粉	85克
高筋面粉	70克
杏仁粉	25克
抹茶粉	10克
分界线———👇🏻
可可黄油曲奇：
黄油	130克
糖粉	60克（不喜欢甜的可以减少几克）
盐	1.5克
蛋清	30克
低筋面粉	80克
高筋面粉	70克
可可粉	15克
杏仁粉	25克
温馨提示：步骤里的图我是用的三倍的量

零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法  

1. 这里先借百度的图片说下原材料里的杏仁粉，好多人都搞不清楚，我们这个方子里要用的是上图右边的杏仁磨的粉，左边的严格意义上应该叫巴旦木，是扁桃仁的一种，不是杏仁，国内的人都喜欢叫它大杏仁，做马卡龙用的是左边的，我们方子里要用右边的哈，有杏仁的味道，就是那种冲着喝的，做杏仁露的那种

   

2. 11月11号，不见不散

   

3. 跪求大家一定要仔细看完方子再开始做🙏🏻🙏🏻🙏🏻

   

4. 在开始前先普及一点面粉的知识，我们烘焙里指的高筋面粉，是指的面粉的筋度，大家千万不要买错了哈，一般在粮油店，菜市场买面粉时，你说买高筋面粉，很有可能老板就认为是高精面粉，但大多数那些地方卖的面粉都是家里做饺子包子面条用的面粉，绝大多数都是中筋粉，这里要特别注意“筋”和“精”两个字带来的不同含义，“筋”是指的面粉本身含的筋度，也就是蛋白质的含量，“精”只是指的面粉的加工精度，是一种加工的工艺，而我们烘焙里要看的是面粉的“筋”度，大家买前一定要搞清楚哈，最好到烘焙材料专卖店买烘焙用的面粉，高筋面粉一般用来做面包；中筋面粉一般用来做中式点心，例如蛋黄酥，包子，面条，饺子，月饼，各种酥类点心；低筋面粉一般用来做蛋糕，饼干类的

   

5. 开始吧，夏天的时候，黄油软化到上面视频里的程度

   

6. 冬天的时候，黄油软化到这个视频里的程度，比夏天的时候要软一点，而且冬天做曲奇速度要快，不然，黄油成分会凝固的很快，就会导致面糊特别难挤

   

7. 加入糖粉，先用硅胶刮刀把糖粉和软化的黄油拌一下，以免后面打发的时候，糖粉到处飞，当然，如果你喜欢烟雾缭绕的感觉或者赶时间，也可以不拌，直接打发😬

   

8. 打发黄油

   

9. 上视频，由于只能传15秒，所以截取的后面的一段，打到视频里的程度就行了

   

10. 再来个图片，打到上图的状态，黄油发白，体积变大，呈羽毛状，如果实在不会判断是否羽毛状了，就看到发白，体积变大就可以了，我用的祁和ks-938an的（350w），3档，打了一分钟左右

    

11. 分三次加入蛋白，每加入一次，就用打蛋器把黄油和蛋白充分打匀

    

12. 加入蛋白后，你可能一开始碰到这种情况，别担心，继续打

    

13. 打到上图这种状态就可以了，接着把盐放进去搅拌几圈【温馨提示：蛋白一定一定要彻底跟黄油搅拌均匀】

    

14. 将低筋面粉、高筋面粉、杏仁粉一起过筛到打发好的黄油里

    

15. 用硅胶刮刀充分拌匀，搅拌时压着拌，不用那么温柔，这不是做蛋糕哈，不用害怕面糊会起筋，更何况我这个是口感偏脆的曲奇，拌好的面糊是以上状态，这一步一定要搅拌顺滑，不然挤出来的花纹有锯齿边

    

16. 来个视频看看拌好的面糊软硬度，更直观

    

17. 裱花袋剪开，放入裱花嘴，我的是小号8齿的裱花嘴，口径是2厘米的，长度是3.8厘米的
    
    如下图

    

18. 裱花嘴的样子

    

19. 左手拿着有裱花嘴的那头，把裱花袋翻过来，将曲奇面糊用硅胶刮刀装进去，不要装太多，装越多手越不好用力。新手最好就装上面视频里硅胶刮刀上那么多

    

20. 用刮板把粘在裱花袋上的面糊刮到前面去，我比较喜欢用一次性的裱花袋，比较软，可以很容易的把面糊刮到前面去，如果用我这种裱花袋，建议大家套两个，一个容易爆袋🙈

    

21. 将裱花袋没装花嘴的那一边，在食指上绕一圈，也就是如上图那样，挂在食指上【原味的忘记拍，用的做抹茶味时拍的照片】

    

22. 然后将裱花袋旋转几圈，这样在挤的时候更好用力，也可以避免面糊往裱花袋上面跑，下次再做时就拍个视频给你们哈

    

23. 挤出自己喜欢的花纹

    

24. 再来个视频教你怎么挤出这种花型，这是以前拍的，挤的时候，烤箱可以提前预热，上管165度，下管150度，至少预热10分钟，因为曲奇需要高温定型，一般烤箱打开前几分钟温度比较低，要预热10-15分钟左右才能达到需要的温度，当然，方子里给的温度也只是参考，烤箱不同，温差也不同，所以，你必须摸清楚自己烤箱的温度

    

25. 烤箱上管165度，下管150度，中层，烤20分钟左右（温馨提示：烤箱不同，温差也不同，这个温度只是做个参考，你得摸清自己烤箱的脾气，我烤东西一般不按照固定时间，我会随时观察烤箱，烤熟了的可以先拿出来，烤饼干时，烤箱中间可以打开没关系的）

    

26. 烤完的成品，花纹是不是很立体😜

    

27. 抹茶味的步骤一模一样，抹茶粉跟面粉杏仁粉一起过筛，充分搅拌均匀顺滑

    

28. 同样的挤法挤出花型

    

29. 烤抹茶曲奇值得注意的是，烤十分钟定型后，请盖上锡纸，不然曲奇表面很容易上色，盖锡纸后，抹茶曲奇需要再烤20分钟，同样的，中间随时打开烤箱揭开锡纸查看下，摸一下曲奇的底部，稍微有点硬了就可以出炉了，如果还是软的就接着再烤，我的时间是根据我的烤箱和实际温度来定的，只做个参考，你一定要摸清楚自己烤箱的脾气哈

    

30. 再啰嗦一遍，抹茶的一定要盖锡纸，不然上色了很难看，我的是烤10分钟定型后盖的锡纸，然后再烤20分钟左右，不同的烤箱，温差也不同，有些人可能盖锡纸后15分钟就烤好了，有些可能要20多分钟甚至半个多小时，所以，要随时观察曲奇的状态，摸着底部有一点点硬，记住，一点点硬就可以拿出来了，使劲按的话，可能还会有点软，没关系，冷却后就硬了

    

31. ❗️❗️❗️这一步对抹茶曲奇很重要，请认真看完，超级感谢，你们如果实在不会判断抹茶的熟没熟，就看底部，底部颜色变成这种就差不多了，再用手摸一下，稍微有一点硬就可以了，使劲按可能还有一丁点软，冷却后会变硬的，记住，烤抹茶的一定要盖锡纸🙏🙏🙏
    
    我一般是烤8-10钟，看着基本定型后就盖锡纸，其实烤五分钟开始就可以盖锡纸，你只要确保锡纸不会压歪你的曲奇就可以开始盖了，越早越好，一开始烤的时候，曲奇不是亮亮的泛油光吗？等到油光差不多消失后，基本就定型了，就可以开始盖锡纸了，但是，盖的越早，烤的时间就要适当加长些，方子里的时间只是参考，具体的，你们还要随时拿出来看看底部的颜色，然后摸一下，关于中间还有一点湿软的，我觉得没关系，冷却后，吃起来就是酥的感觉，如果你想完完全全烤透，那就盖锡纸后，把下管温度起码调低20度，然后加长烤的时间，起码要再烤30-40分钟，低温慢烤，既可以烤透，也可以保证不会上色

    

32. 你们肯定会问我用的什么抹茶粉？颜色怎么这么绿，我用的是丸久小山园家的五十铃

    

33. 成品美图

    

34. 同样，可可味的方法也是一模一样，将可可粉和面粉杏仁粉一起过筛到打发好的黄油里，搅拌均匀顺滑

    

35. 视频更直观，温馨提示：挤花的时候，裱花嘴和烤盘应该是垂直的，因为我一只手拍视频，一只手挤花，又为了让大家更好的看到挤花的手法，所以倾斜了一些，两只手一起挤更省力

    

36. 放入烤箱，不用盖锡纸，20分钟左右，再啰嗦一遍😂，烤箱不同，温差也不同，这个温度只是做个参考，你得摸清自己烤箱的脾气，我烤东西一般不按照固定时间，我会随时观察烤箱，烤熟了的可以先拿出来，烤饼干时，烤箱中间可以打开没关系的

    

37. 成品美图

    

38. 再来个黄油曲奇家族的合影照，花纹很立体吧😬

    

39. 我不知道你们注意到一个细节没，我挤的花有两种状态，一种是左边这样的，纹路顶端比较薄比较尖锐，另外一种是右边这样的，纹路顶端比较圆滑，想知道怎么做的，看下图👇🏻

    

40. 如果想得到左边那种纹路顶端比较薄比较尖锐的，裱花袋就剪到完全离开裱花嘴的齿

    

41. 如果想得到右边那种纹路顶端比较圆滑的花纹，裱花袋的口就不要剪太大，把裱花嘴的齿遮住一点点，这样挤出来哦花纹顶端就会比较圆滑，顶端也就不会那么容易碎

    

42. 关于锯齿边，因为我这个方子做出来花纹比较立体，口感偏脆，所以面糊会比那种酥到掉渣的方子的面糊会干一点，挤出来的曲奇多多少少会有一点锯齿边，我做的太多了就没太纠结这个问题，如果你不能接受一丁点的锯齿边，那么就按照我上面的方法，裱花袋遮住一点花齿，挤出来的花边就会很顺滑，但同样，花纹可能就没有那么深了，会浅一点

    

43. 增加一种花型的挤法——菊花形状，用的惠尔通8B裱花嘴，挤花的时候裱花嘴跟烤盘应该是垂直的，我拍出来为了看清楚点，所以斜着挤，先离开烤盘1厘米的地方挤出面糊，面糊到达烤盘时再挤一点，然后一边慢慢慢慢的挤，一边把裱花嘴往下面压，我的面糊比较干，所以断开的时候要转着断开

    

44. 惠尔通8B裱花嘴挤出的曲奇成品图

    

45. 再放一张🤓

    

小贴士

1：关于温度，每个烤箱的温差都不一样，我上面给出的温度只能做个参考，你得摸清楚自己烤箱的实际温度，我的烤箱温差是5度，然后，我烤饼干类的其实从来不设置固定时间，一般都是随时观察烤箱，观察饼干的上色程度，烤熟了的就先拿出来，没熟的继续烤，所以，千万不要设置好了时间就不管了，一定要随时观察饼干的状态

2：关于黄油的软化程度，我觉得这个非常重要，你如果软化过度了，烤出来的曲奇就会摊大饼，软化不够呢，曲奇面糊又很难挤，所以，一定要认真看完上面的步骤，第一步我就把黄油软化的程度拍了视频

3：面糊一定一定一定要搅拌顺滑，否则也很难挤，而且挤出来的花纹边边有锯齿，如果你的裱花袋一次装不完，剩下的面糊最好盖上保鲜膜，因为曲奇面糊表面很容易风干，这样就很难挤，也会出现锯齿边，实在忘记盖保鲜膜的话，剩下的面糊到要用的时候再搅拌一会儿，可以搅拌成刚开始顺滑的状态，记住，一定要搅拌顺滑了再挤，搅拌好的面糊状态请参考上面步骤里的视频

4：关于挤花，这个真的要靠练习，我刚学曲奇的时候，挤的也很难看，你只要照着我上面的视频练习几次，肯定能挤的比我好看，加油

5：曲奇烤完后冷却后最好密封，不然会回潮的

6：我这个方子不适合用白砂糖，最好买了糖粉再做，不过也有可能是每个人口感不一样，如果实在不想买糖粉的厨友们，你们用白砂糖自己试试吧，因为我没试过，所以，成品出来的口感不好下结论

7：暂时还没想到，你们有什么不懂的可以加我微信：jinli1129，加微信请备注：下厨房，由于平时比较忙，留言可能没时间一一回复，有问题的可以加我微信，我有烘焙交流群，所有关于曲奇的问题可以在群里问，因为私信我怕自己会忘记回复，群里有做过懂的也可以帮我回复你们。