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文 | 于济源
选自《大东北风俗史话》
酱在中国饮食中始终占有重要地位。早在两千多年以前，孔子在《论语·乡党》中就说,“不得其酱不食”。隋唐时作家、学者颜师古在《急就章》中说:“酱者，百味之将帅，酱领百味而行。”可见酱在饮食生活中的重要位置。
制作酱的原料大多数是豆类。古汉语的“菽”就是豆类的总称。中国是豆类的故国，但究竟何人何时发明制造了豆酱，已无法稽考。据郭伯南的《酱豉》一文介绍，早在东汉初年，我国就有了关于豆酱制作的节令及方法，并已有了许多品种的酱类。南宋时，洪皓出使金国，南归后撰写了《松漠纪闻》，其中提及金国“虏之使之朝使者、副使、日给……面酱半斤”。《三朝北盟会编》也说“以豆为酱”。可见当时金国受中原文化影响，已经学会制作面酱了。如此看来,关东人饮食离不开大酱是有历史渊源的。
关东人嗜酱如命，没有酱就难以咽饭。寻常百姓家可以缺少蔬菜，但不可没有酱。殷实一些的家庭，每年都要做几个品种的豆酱。关东人不仅把酱当作调料，也当菜食用。大葱蘸大酱、生菜蘸大酱是农家久食不厌的佳肴，并由此派生出许多酱类制品，如炸鸡蛋酱、鱼酱、肉酱、葱花酱、豆腐酱、辣椒酱、土豆酱、茄子酱、菠菜酱等等。
关东的酱品种很多。
盘酱:把煮熟的黄豆用碾子或其他工具弄碎，然后装缸。一层黄豆一层盐一层酱引子，这样逐层装满，然后用纸或布封严缸口，任其发酵，直至变成红色溢出香味即可食用。做酱引子的原料是黄豆、玉米，炒熟后用磨拉成细末再加水搅拌，攥成团子，放在阴凉处发酵，发“丝脑”了就可使用。如果是农历四月下酱，那么酱引子就得在正月制作。
大酱:把煮熟的黄豆砸碎后，做成酱坨子(又称酱块子），一般呈方面包形，外面裹上纸，下面搪上树枝或秸秆，放置阴凉处，使其发酵。发酵成 “丝脑”状，才可下酱。民间风俗是农历四月十八下大酱。把发酵好的酱坨子掰开捣碎，用盐开水浸泡3天，再连水一起下到缸里。缸放在屋外，用酱耙(木制的小耙子)天天上下搅动。白天无雨苫上冷布，冷布的四角缀上小石头，固定在缸口上，防止苍蝇下蛆。晚间和阴雨天要盖上酱帽子 (如同竹笠的尖顶大草帽），防止漏进雨水。短时间内酱即可发酵好。大酱生食、炸酱都味道鲜美，是酱类中的佼佼者。制作大酱有两道工序不能少:一是要经常让日光晒;二是要经常用酱耙搅动，这大概是大酱味道所以香醇的原因所在。
面酱:把面粉炒成淡黄色和盐水、酱引子一起搅拌，下到缸里，经过短时间发酵，颜色变红，就可食用。
豆瓣酱:古称“菽酱”，做法与大酱相似，只是不必砸碎，囫囵豆粒做成酱坨子发酵。经过发酵豆瓣破离，色香味倶佳。
此外还有甜面酱、黑酱(用黑豆制作，又叫小酱)、稀黄酱、清酱等等。
因为酱在人们的生活中占有十分重要的位置，所以，在酱的制作和放置过程中就形成了一些禁忌。王充在《论衡》中说作豆酱，恶闻雷。”即下雨打雷时不能做酱。东北农村的酱缸上都要挂一条红布，以辟邪祟。
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