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文 | 于济源
选自《大东北风俗史话》
清太祖努尔哈赤骁勇善战，足智多谋，戎马倥偬一生，为大清国的建立并统一中原奠定了基础。关于努尔哈赤，关东民间有不少故事传说。 这些故事传说，表达了满族同胞对罕王(又称小憨子)的崇敬和热爱。这 些故事传说，有真实性的表述，也有神秘色彩的状描，更富有神话传奇色彩，甚至还有饮食习俗方面的内容，其中要数努尔哈赤“黄金肉”和“菜包” 两道名吃了。
一、黄金肉
关于努尔哈赤黄金肉，有两种说法。一种说法是，将猪肉切成小块，裹上面糊过油，呈金黄色捞出装入盘中，食者沾盐面吃。颇似现在饭店里烹制的锅包肉、溜肉段之类。还有一种说法，就和满族的祭祀有关。有资料称,努尔哈赤黄金肉又叫“阿吗尊肉”，是努尔哈赤时代流传下来的小吃，有近四百年的历史。满族习俗，每用兵或有大事皆祭祀。《竹叶亭杂记》有这样描述:“祭用豕，必择其毛纯黑而无一杂色者……神前割之，烹之。煮豕既熟，按豕之首、尾、肩、肋、肺、心排列于俎。各取少许，切为丁，置大铜碗中，名阿吗尊肉。”这其实就是满族烧香祭祀天地祖宗的领牲、摆件子的仪式。满族祭天时，要在院内立一索罗杆，杆顶有锡斗，锡斗里放上猪鼻、前槽、猪尾及猪头的一小部分，还有一小部分硬下水和软下水，煮熟以后，拌上黄米饭。努尔哈赤黄金肉就是由此而来的。不过以后，其烹制方法有许多变化，更生活化，更讲究色香味了。其做法是:将猪的血脖、腰盘、肺、尾尖、鼻尖各取半片，在清水中浸泡4个小时，然后采用白煮的方法文火煮熟，捞出后再改刀，切成象眼块，摆在大盘中，既可热食，也可冷餐，并佐以盐面、酱油、香醋、蒜泥、韭菜花酱。这就是满族同胞喜欢食用的风味佳肴。
二、菜包儿
“菜包儿”是东北人的叫法，又称“打菜包”、“拉菜包”，而北京人就叫“包儿”。据说这也是努尔哈赤留下的。当初，努尔哈赤用其祖父觉昌安和父亲塔克世的十三副遗甲，举兵反明，史称“十三副遗甲起兵”，这一年他才25岁。起兵之初，一次战斗中，被明朝政府扶持的苏克素浒图伦城主尼堪外兰所包围，全军绝粮，处于束手待毙的困境。努尔哈赤就命令下属，捡拾菜叶，包着野果野菜充饥，坚持战斗，终于破敌突围。从此就留下吃“菜包儿”的习俗。这大概有忆苦的意味。不久，吃“菜包儿”之风遍及辽东各地，并于明万历年间，传到北京，明朝宫廷里也喜爱吃“菜包儿”。据《王府生活实录》(金寄水、周沙尘著，中国青年出版社1988年10月版) 介绍:“以各样精肥肉、姜、葱、蒜剁如豆大，拌饭，以莴笋大叶裹食之，名曰 ‘饭儿包’。辽东人俗亦尚此。”
满清入主中原，此饮食习俗一直保留下来，只是用白菜叶代替了莴笋叶。“每到中秋之前，北京的大白菜上市……北京的满族人争相购买，也不是剁馅，而是用于吃‘包’。”关东人吃“菜包儿”也不是整齐划一的。辽南人是用不带嘎巴的苞米面饼子，搀上蘸了酱的大葱，包上白菜叶捧着吃。这苞米面饼子必须是发面的。酱有大酱、面酱、盘酱，也有用这些酱炸鸡蛋的。而吉林省、黑龙江省民间的“饭包”则不用苞米面饼子，而是米饭。这可以说是较低档较廉价的“饭包”。而王府里吃“饭包”却大有讲究。
据《大清会典·工部》记载:“凡亲王、郡王、世子、贝勒、贝子、镇国公、辅国公的住所，均称为府。”其中亲王、郡王称王府。至于那些不是凤子龙孙的达官显贵，尽管有封爵或有尚书、大学士、军机大臣的头衔，他们的住所也不能称“府”，只能称“宅”称“第”。那么我们就看看王府里的人是如何吃“菜包儿”的吧。据《王府生活实录》一书介绍:“将白菜大叶用水洗净，再把小肚、酱肘、香肠等熟食切成丁，另备摊黄菜、炒豆腐等普通菜肴拌和在米饭之中，然后摊开白菜大叶，涂抹黄酱，再把拌好的米饭舀在菜叶上，以双手包严，然后捧食，此之谓‘吃包’也。这种吃法，今不多见，恐将失传。”
其实，金、周二先生的担心是多余的。在“菜包儿”的肇始之地关东，不论城市或乡村，吃“菜包儿”之风并未消减，甚至饭店里的菜单上也堂而皇之地写着“菜包”。不仅如此，还有所革新创造。关东饭店里新兴起一种菜肴叫丰收菜。有新鲜黄瓜、白菜、生菜、茼蒿、干豆腐，食客反其道而行之，用干豆腐包裹白菜、生菜、大葱、茼蒿，涂上炸过的鸡蛋酱、肉末酱，捧而食之，其味道清新爽口，也算是一道名肴。其实它也是来源于努尔哈赤的“菜包儿”的。而东北人喜爱吃大葱、青菜蘸大酱也与这“菜包”不无关联。
金寄水老先生出生于睿亲王府，是清朝王室的后裔。他说:“为了尽可能地反映这部分人的当时习尚，把这类人家的生活礼俗实况扼要予以介绍，作为民俗史料的一个侧面，供社会读者和有关同志研究参考之用。”所以，肯定地说，他记述的宫廷生活是真实可信的，王府上下吃“菜包儿”也是可信的。只是我们尚无法断定，宫廷里从皇上到皇后、皇子、公主、嫔妃等人是否也爱吃“菜包”呢？
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