黑芝麻之所以发黑，是由于它的表皮内富含花青素，美丽的花朵之所以有红色、紫色、蓝色等色彩，也都是由于花瓣中含有花青素的缘故。花青素是纯天然的抗氧化剂，能去除人体细胞中的一些有害代谢物质，具有增强免疫力、抗衰老等功效。
花青素能溶于水，所以黑芝麻用水洗后，水中会溶入花青素而变成紫色。如果担心买来的黑芝麻是否染色，可以做一个简单的试验加以验证。花青素遇到酸时，会变成红色，而遇到碱时会变成蓝色。所以，只需要在洗下来的紫色水中加入几滴白醋，如水变成红色，说明这种紫色物质是天然的花青素；或者加入几滴老碱（可在日用品杂货店买到）溶液，如水变成蓝色，则证明紫色物质是花青素。而如果是染料，则不会出现上述这些反应。
——上海“三农”服务热线管理中心 研究员 林大为
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