七绝·潮汕工夫茶（并序）（四首）

 

序曰：余生性喜好烟酒茶，均系无师自通。十六年前，余因病戒烟，了结三十年之吸烟史。余饮酒之历史最长，大概始于弱冠之年，至今仍保持每日中晚两顿小酒，常年不辍。饮茶之好，则始于一九六九年，余在广东汕头鮀浦大队搞“三同”，饮用当地人之“工夫茶”。余学会之第一句潮汕话“唊淂”（喝茶，英语drink tea），正在此时。其时，我甚至认为，英语“茶”（tea）字，源自潮汕话。当然，最令我难以忘怀者，乃潮汕人“唊淂”之考究：茶礼、茶具、茶韵、茶品。至今，余仍保留有宜兴紫砂壶、花瓷小杯等茶具，啜饮之茶，品种可谓多矣，然而每日品茶之习惯未改如前。值余赋闲之时，偶得小诗一组，以纪茶缘，云云。

 

其 一

 

堪忆当年军旅初，

潮汕鮀浦习工夫。

民风乡俗真淳古，

客至每闻唊淂无？

 

其 二

 

陋室蓬门方木几，

杯盘精小紫砂壶。

关公韩信乌龙阵，

韵味色香得趣殊。

 

其 三

 

清芬浓苦武夷茶，

稍饮三巡众口夸。

释燥平矜能解渴，

舌尖喉底韵奇佳。

 

其 四

 

瓦铛文火若深杯，

梅馥兰馨袭紫微。

细啜长嚼能健美，

睦邻敬客赛芳菲。

 

附注：潮汕工夫茶，是潮汕(主要是指今广东省汕头市、潮州市、揭阳市)一带品茶的一种风尚，以其独特、精细而闻名。所谓工夫茶，是指泡茶的方式极为讲究，能够将乌龙茶酽香的特色显示得淋漓尽致，操作起来需要一定的功夫，而且操作时必须很“工夫”（精细用心之意）。工夫茶的基本特征，是用小壶、小杯冲沏乌龙茶，茶叶要形、味、色俱佳；烹茶用水要求洁净、甘醇，以山泉为上，江水为中，井水为下；盛茶器皿以江苏宜兴的朱砂泥制品为佳；瓷杯要选用细白透亮的精美小杯；泡茶讲究“高冲低洒、刮沫淋盖、关公巡城、韩信点兵”的手艺；品茶讲究色、香、味外，还讲究“喉底韵味”。茶壶茶杯小不但可以使茶香不涣散，而且也是因为喝工夫茶往往不是为了解渴而是为了消遣、享受和作为迎宾敬客的重要手段。

淳古，淳厚古朴。语出唐代高适《留上李右相》：“风俗登淳古，君臣挹大庭。” 宋代陆游《老学庵笔记》卷五：“棺外列置瓦器，皆极淳古。” 明代胡应麟《诗薮·杂言》：“按四章体气如一，皆四字为句，辞虽淳古，而意极典明，当出一人之手，是为邹作无疑。”

关公韩信，关公巡城,韩信点兵之省略。功夫茶洒茶提倡高冲低斟,只点三下又称为凤凰三点头，讲究低、快、匀、尽。

乌龙阵，即乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，是中国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉，品尝后齿颊留香，回味甘鲜，有分解脂肪、减肥健美等药理作用，在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。

得趣，即文化上的享受。语出清代冯可宾《岕茶笺》：“或问茶壶毕竟宜大宜小？茶壶以小为贵。每一客，壶一把，任自酌自饮，方为得趣。何也？壶小则香不涣散，味不耽搁。”

武夷茶，即武夷岩茶，系乌龙茶类，产于闽北“秀甲东南”的名山武夷，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。清代袁枚中《随园食单》：“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味。徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。”又说：“始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。”

瓦铛，即砂铫，陶制炊器。语出清代俞蛟《梦厂杂著.潮嘉风月》： “工夫茶烹治之法，本诸陆羽《茶经》而器具更为精致。炉形如截筒，高绝约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。杯、盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物，然无款识，制自何年，不能考也。炉及壶、盘各一，惟杯之数，同视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与杯，旧而佳者，贵如拱璧。寻常舟中，不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煮至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝......蜀茶久不至矣，今舟中所尚者，惟武夷，极佳者每斤需白镪二枚。”

若深，即若深杯，潮汕工夫茶之茶具名。语出清代施鸿保《闽杂记》：“漳泉各属，俗尚功夫茶。茶具精巧，壶有小如胡桃者，曰孟公壶，杯极小者名若深杯。茶以武夷小种为尚，有一两值番钱数圆者。饮必细啜久咀，否则相为嗤笑。予在友黄玉怀明府言，下府水性寒，多饮伤人，故尚此茶，以其饮不多而渴易解也。”