本报推荐最靠谱十强
广州日报美食导报大洋网联办的“广州十大名点大PK”决出最好吃酒家
本报讯 (记者卢迎新摄影记者王燕)由广州日报、美食导报、大洋网联合举办的“广州十大名点大PK”评选,于2013年12月27日~28日在番禺信基沙溪酒店用品博览城举行,并于本月初决出十强名单。
来自全市各饭店和从事餐饮服务的近80家企业参与了此次评选。参赛点心进行现场制作评比,由点心行尊、业内评委、现场评委现场打分,按得分高低甄选出每道名点的“十强”名单。
逾百家酒楼参与角逐
“广州十大名点PK”活动早在2013年6月已经开始筹办。是时,主办方邀请了广州业内的点心行尊以及数十位餐饮名家对“十大名点”的品种进行了甄选,最终确定以最有传统广府特色、最具知名度、最有影响力和代表性的十道点心作为“十大名点”:酥皮鸡蛋挞、蚝皇叉烧包、蟹黄干蒸卖、薄皮鲜虾饺、传统布拉肠、泮塘马蹄糕、荷香糯米鸡、干炒沙河粉、鲜虾云吞面、荔湾艇仔粥。
之后,主办方开展了为期3个月的“预选赛”,在报名参加或市民推荐的数百家餐饮酒楼里,按点心品种甄选出每道名点的“15强”。而在上月27~28日进行的“十大名点PK”,就是“十强”的终极决战。
不按传统工艺制作要扣分
根据赛前公布的“传统制作标准”,比赛当天,参赛的餐饮企业必须按照每一道点心各自的标准来制作,如果省略了部分环节,就会被扣分甚至作废。
比赛现场,一道道诱人的菜品,经过点心师傅的妙手瞬间成了一件件精美绝伦的艺术品。
决赛除邀请多位专家评委外,还邀请了众多行业人士、现场观众担任大众评委,严格按照菜的色、香、味、营养等标准评定分值,评选出“十强”。
本次评选专家评委
陈 勋 从业70余载的点心泰斗
何世晃 首届中国烹饪大师、餐饮业国家一级评委、广式点心师会联谊会创会会长
徐丽卿 世界点联评委、高级面点师
郑志强 广州烹饪协会会长、点心会会长
黄 稳 广州十大名厨、全国酒店酒家等级评委
蟹黄干蒸卖
评委的第一个“手势”就是将干蒸卖在碟子上压一压,郑志强介绍,“压碟”能判断干蒸卖合不合格:皮薄而有韧性、水分控制得好的干蒸卖,底皮会粘碟但不会破,通过碟面上留下的颜色能看出有没有添加色素。
十强酒家
1广州酒家(文昌店)
2点都德大茶楼
3黄埔华苑酒家
4侨美食家
5广州大西豪快餐有限公司
6中国大酒店
7翠源酒家
8皆大欢喜
9鸿星海鲜酒家环市中国龙分店
10朱仔记食府
蚝皇叉烧包
黄稳师傅介绍说,叉烧包一定要“高身雀笼型,大肚收笃,爆口而仅微微露馅”,而看叉烧包是不是自然爆口,就要看包身上面有没有“折痕”。一般来说,每瓣包身上要有“三道折”以上,才有可能自然“爆口”。
十强酒家
1温祈福酒家
2广州大西豪快餐有限公司
3兰桂坊
4点都德大茶楼
5金羊座时尚餐厅
6鸿星海鲜酒家万豪分店
7广交会威斯汀酒店
8中国大酒店
9翠源酒家
10广州百乐门喜宴酒楼有限公司
泮塘马蹄糕
何世晃认为,马蹄糕的精髓有三个:糕体通透、黏性好、折而不断。陈勋老先生介绍,上乘的马蹄糕必须可以黏着碟子,说明有黏性,是马蹄粉所做;对折的时候,糕体自然弯曲但又不会有折痕并且不能断裂。
十强酒家
1广州大西豪快餐有限公司
2唐荔园
3泮塘老铺
4葵园酒家
5广州市洲星食品有限公司
6王府井酒家
7喜点
8翠源酒家
9步步高新瑞华海鲜酒楼
10西关世家
传统沙河粉
何世晃说,为了让沙河粉更细滑,用的是撞浆的方式。即将米浆开到一定程度,再用开水撞入米浆里面,让米浆能够做到挂杯的效果,做出来的粉才更加通透洁白,有韧性,爽滑。其中冻水和热水的比例要恰当,开水的比例占1/4。
十强酒家
1沙河粉村
2炳胜公馆
3唐荔园
4清心鸡沙田乳鸽店
5家庭煮妇
6番禺常点大茶楼
7新光海鲜酒家
8烧鹅皇茶餐厅
9朱仔记食府
10温祈福酒家
荷香糯米鸡
何世晃提醒,解开糯米鸡后,糯米饭的颗粒要分明。馅芡的比例要吻合,不要解开糯米鸡后内馅完全没有了芡汁,全部渗入到糯米饭当中去。糯米鸡吃起来要软滑,看起来不露馅,调味刚刚好即可。
十强酒家
1广州酒家(文昌店)
2新兴家喻酒家
3金羊座时尚餐厅
4莲香楼酒家
5江山酒家
6步步高新瑞华海鲜酒楼
7朱仔记食府
8燕岭大厦
9鹅潭一号海鲜餐厅
10宴荟
薄皮鲜虾饺
一个参赛单位的作品被点心泰斗陈勋老先生称为“不过线”,意思是虾饺的个头太大,在蒸的过程中上面或者外面的皮馅熟了,而底部的皮馅还是半生熟的,在虾饺表面就形成了“上透下白”的颜色,行话叫“不过线”。
十强酒家
1温祈福酒家
2广州酒家(文昌店)
3喜客喜宴专门店
4无国界(侨美)
5黄埔华苑酒家
6点都德大茶楼
7金羊座时尚餐厅
8鸿星艺都海鲜酒家
9广州嘉逸国际酒店裕景轩酒家
10成丰酒家
酥皮鸡蛋挞
蛋挞必须“有层酥皮、以纯鸡蛋浆为馅心”,好的蛋挞表面光滑、没气泡,断面要呈镜面。徐丽卿介绍,蛋挞的酥皮要“起层”;蛋面平整,咬断时蛋面要晶莹如镜,不得流蛋浆,这说明了蛋浆的水分比例好。
十强酒家
1点都德大茶楼
2黄埔华苑酒家
3广东百乐门喜宴酒楼有限公司
4鹅潭一号海鲜餐厅
5广州嘉逸国际酒店裕景轩酒家
6家庭煮妇
7新兴饭店
8渔民新村饮食有限公司皇宫店
9广州正佳广场万豪酒店
10富粥一世海鲜酒家
鲜虾云吞面
何世晃说,传统云吞面铺有一个特点,煮面时先放一勺冷水,然后再放面、放云吞,为的是不让水过开,过早把面糊化了,让面条“生骨”。云吞面的灵魂在于汤底,一定要用慢火去熬制,起码3小时以上,虾皮、大地鱼、筒骨不能少。
十强酒家
1中国大酒店
2广州幸运楼酒家
3朱仔记食府
4江山酒家
5蒸蒸日上美食馆
6烧鹅皇茶餐厅
7燕岭大厦
8广州中心皇冠假日酒店
9东川酒家
10喜点
传统布拉肠
徐丽卿介绍,传统制作布拉肠用的是全米浆,现在有所改良,会加入其他粉类,但是其他粉类不能超过30%,米浆少了香味不够。为什么我们说有的拉肠比较透明,有的比较亮身,实际上就是粉类配搭的比例问题。
十强酒家
1温祈福酒家
2广州酒家(文昌店)
3银记肠粉
4华辉拉肠
5新光海鲜酒家
6中国大酒店
7黄埔华苑酒家
8朱仔记食府
9新兴家喻酒家
10广州中心皇冠假日酒店
荔湾艇仔粥
徐丽卿表示,艇仔粥最早是荔湾涌上的艇家出品,演变到现在的广州艇仔粥。正宗的艇仔粥除了配料要充足,还要将每一份配料切成“小艇状”,包括鱿鱼、猪肚等要切成长长扁扁的艇仔形状,再来用滚烫的粥水冲煮配料。
十强酒家
1流花粥城
2唐荔园
3东川酒家
4四海一品
5侨美食家
6广州市乐叔食品店
7莲香楼酒家
8蒸蒸日上美食馆
9老西关美食城
10富粥一世海鲜酒家
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