央视财经（《消费主张》）海参被誉为“八珍”之首，是不少食客眼中的美味佳肴。海参大多数活跃在水深20米以内，水温在10℃到22℃的海域内。一旦海水的温度超过或者低于这个温度范围，海参就会休眠。一年之中，海参在夏季和冬季有两个休眠期。休眠期结束之后的两个月，是捕捞海参的最佳季节。
山东省威海市海洋环境优越，是我国北方重要的海参产地，每年生产的海参产量占到全国市场的四分之一。
海参的价格
海参是公认的名贵食材，《消费主张》记者在山东威海采访发现，今年围堰养殖的海参价格却只有每斤50元左右，一位海参加工商告诉《消费主张》记者，近几年的养殖海参的价格一直呈下跌趋势，野生海参由于产量很少，价格相对昂贵。
小宋是一家专营海参的企业负责人，他告诉记者，因为生长速度缓慢、肉质紧实、口感更好，野生海参的价格是养殖海参的两倍到3倍。从刘公岛捕捞上来的野生海参，每斤的价格在120元到140元之间。
小宋承包的刘公岛附近将近10000亩的海域，每年捕捞出来的海参不过十几万斤。相对于围堰养殖等养殖方式，这里的产量要低很多。物以稀为贵也是野生海参价格更高的原因之一。
海参的种类
即食海参
鲜海参不易保存，有些商户就把海参去除内脏后煮熟，做成即食海参。即食海参的价格也是由鲜海参的成本价格决定。3斤鲜海参可以做一斤即食海参，即食海参大概150元一斤。
盐渍海参
盐渍海参不能算是真正意义的干海参，应该叫做半干海参，个头比鲜海参小，比干海参要大。制作盐渍海参，需要先将鲜海参用盐水煮，把海参体内的水分排出。煮的时间越长（所谓重火煮），水分挤出的越多，海参本身的重量所占比重越大。煮的时间约短（所谓轻火煮），水分在海参中的比重越大。
淡干海参
淡干海参是用盐渍海参经过淡水煮过几遍后烘干制成的，一位店主告诉《消费主张》记者，在他的店里，1斤淡干海参需要36斤左右的鲜海参。
以目前每斤鲜海参40到60元的价格算，一斤淡干海参单海参的成本就达到1440元到2160元。业内人士提醒记者，在市面上基本不会见到每斤售价在1500元以下的淡干海参。
“老淡干”海参
市面上还有一种和淡干海参大小相仿，但是表面颜色要白很多的干海参，被称为“老淡干”。
所谓的老淡干用的是海参的传统加工方法，这种加工方法制成的海参被称为盐干海参。其实就是在盐渍海参的基础上加盐煮，提高海参含盐量，因为含盐量高，海参的表皮会有一层白色的盐渍。
海参的挑选
挑选窍门一：分辨野生海参和养殖海参
专营海参的小宋告诉《消费主张》记者，由于价格相差较大，市面上有用养殖海参冒充野生海参售卖的现象，不过，分辨海参是养殖还是野生还是有诀窍的。
小宋：海里的参经过海浪、海沙的磨打，刺比较粗短，另外，自然海域里风浪很大，需要很坚实的脚来站在海底，海参的底足很坚韧。相比之下，池养的参，因为没有经过太大的风浪，刺相对更细长。
挑选窍门二：海参胶质层越厚越好
一般海参加工时都会在腹部留下一个切口。切口处能看到海参的胶质层的厚度，厚一点的品质相对较好，有条件的话砸开一只干海参，如果从横断面看去胶质层较厚，那么海参品质较好，横断面越光滑平整，说明海参的水分含量越低。
挑选窍门三：避开“糖干海参”
挑选干海参时，要注意辨别品质较差的糖干海参，用手捂住海参一会，如果手上有一种黏糊糊的感觉，而且海参体表颜色较黑颜色比较均匀的话，有可能是糖干海参。
加工海参时加糖不仅能增加重量，而且能使海参表面颜色比较均匀，观感较好。但是糖干海参含糖量高，容易返潮发霉，不易保存。糖尿病患者吃了这种海参，会对健康造成隐患，目前糖干海参已经不允许生产。
海参的泡发
干海参如果泡发不好，不但影响口感，而且不利于人们吸收海参中的营养成分。
泡海参的第一步是回软。先用自来水把干海参泡发，大概需要24到36小时，每12个小时换一次水。泡到海参通体的软硬度都比较一致的时候，泡发海参的第一步才完成。
第二步是清理海参。将海参从上到下剪开，去掉沙嘴。大火煮沸，之后用小火焖煮45分钟到1个小时。煮到海参的软硬程度和捏自己虎口的感觉类似时，海参才算煮好。煮好的海参还需要放在纯净水中再泡发24到36个小时。
在泡发海参的时候要注意，一定不能碰到油，不管是泡发的容器还是煮参的锅，都要清洗干净；为了保持海参的新鲜程度，应该放在冰箱的保鲜层里泡发。整体而言，泡发干海参的过程需要4天左右。
泡发好的海参可以和多种食材搭配，既可以和鱼一起红烧，让鱼香和海参的味道混合，也可以简单地在面锅里放上几只海参，享受面汤海参的原汁原味。
（本文编辑：实习 魏园园）
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