隔水炖法

隔水炖其实是食材用罐装好与锅里的水隔开，但是水烧开后罐里与罐外的受热度是一样的，其实是等同于在加热闷煮一样，锅内的水会随着蒸汽渐渐流失一些水分，而罐内却丝毫不会担心水分和营养的流失，这样的好处是既不流失营养又达到让原汁原味的效果，不要担心里面的食材蒸不熟，其实是换了一种方式在“煮”，一般这种烹饪方法在广东等地比较流行。

隔水炖的原理和做蒸菜是一样的。
  它的主要目的就是为了不破坏原材料原始形状，使菜有一个好的卖相。以及减少营养成份的流失，减少香味成份的挥发，保证汤的味道纯正
  短处是烹制时间长，(视原枓而定) 
隔水沌的汤比较清，明火炖的比较混
如果你有的是时间，就采用隔水炖
最经典的菜 汽锅鸡
用明火直接炖煮会让食材翻滚不成形，受热不均，而隔水炖煮，就没有这个问题，至于火候，完全不用担心因为水蒸气的的温度足以将食物蒸熟，但是并不是所有食材，蒸出后都有好的风味，隔水蒸这只是一种烹饪方法而已。再说家中只要有锅，加上水，放入容器就可以用这种烹饪方法了。没有必要单买一个

在莆仙，炖法有三种：

1、砂锅炖，即将原料放入砂锅，加盖，直接放在火上炖。莆仙人称之为“炕”，如炕排骨、猪脚炕菜头（萝卜）、炕羊肉，还有坐月子妇女吃的“砂锅炕（用砂锅炖成的滋补汤菜）”。

2、笼炖，莆仙称之为“炊（蒸）”。就是把装有原料的加盖小容器放到蒸笼里蒸。家常菜较少采用这种方法。

3、搁水炖，莆仙叫[k‘au13]（音近普通话“烤”），是将原料放入陶制的容器内，加盖，再将容器放入装水的锅内（水位在容器口以下），盖上锅盖，用文火长时间加热，把原料炖熟。莆仙一般采用清炖。菜肴保持原料原来的色彩，汤质清澈，汤汁鲜美，肉质酥烂。适用于制汤菜。

莆仙扩大了隔水炖方法的使用范围，原料品种多，是家常饭菜制作中常用的方法。下文的“炖”都指隔水炖。

普通隔水炖

碗里锅里都放上水，碗最好加上盖，用专门的炖盅效果更好，甚至还可以在盖上蒙上纱纸（缺点是密封性较差，而且操作麻烦）。主要是防止香气外泄，一些药膳也要用隔水炖。

隔水电炖锅

隔水炖的烹饪方法，在我国已有几千年的历史。水沸腾的温度是100摄氏度，食物加热温度始终保持在100摄氏度左右，肉中可溶性肌溶蛋白，肌肽，肌酸，肌酐和氨基酸等醇香物质，在炖煮时可得到充分溶解和保留，避免高温使蛋白质变性，造成营养破坏。

三大好处

1、好元气密封性好，能保住炖品元气不被挥发

2、好营养利用100摄氏度沸水热能传导煲炖，热力均匀平衡，不粘不焦，炖品的营养结构不被破坏

3、好美味炖出来的食品汤汁浓醇，汤色清澈，骨酥肉嫩，鲜味浓郁