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火焰的魔术 顺德菜烹饪技艺纷繁,其中名厨尤其多精于炒与蒸,明清盛时亦称“凤城炒卖”。顺德菜口味讲究的是“淡味”,那是遍尝山珍海味、浓墨重彩后的质朴与清新。取材新鲜,且多为家常食材,又不偏安于此,在最平常的食材中极为讲究刀工、细作、火候,如同玲珑的岭南园林内的曲水流觞、亭台楼阁。 夏转秋时,当一条扁长腹鼓的野生鲮鱼沿着北江支流进入顺德水道,如果不能逃离鱼网,它可能要面临180个结局,因为顺德人光是一条鲮鱼都已经有180种不同的做法。除了对这种千百年来游弋在身边的淡水鱼了如指掌外,更是因为顺德人早在秦朝时已经不断研究烹饪技艺。 顺德是中国粤菜的重要发源地,炸、火屈、蒸、煎、煮、焖、焗、烹、炖、浸、酿、炒、烤、扒……在红色火焰之上,顺德人摸索出十多种各不相同的烹饪技艺并互相组合、发展。 这种对饮食的追求,可追溯到公元前22年,顺德已经出现了烹制水产品、烤乳猪等菜品,东汉时已掌握“煀”这种技术,这些技艺流行至今长达2000余年。随着宋代珠三角地区水产养殖业的发展,顺德人耕海牧渔更为发达,本地美食逐渐形成体系和风格特色。 明清时,工商业的发展,让顺德菜走向国内乃至海外,成为粤菜的典型代表。 尽管烹饪方法多样,但一切都为保持“原汁原味”服务,在繁复的火焰技术中,表现出食材的“清、鲜、爽、嫩、滑”。 火候的奥义 在大良街道大门社区的一次喜宴菜单上,只有两道炒菜:碧绿炒带子和蒜蓉芥兰。在广式宴席中,炒菜耗时短,在中后期上菜,一般是开饭前才开始制作,因此一般不会有两个以上的炒菜。 炒作为中国最普遍的传统烹饪技法,衍生出各类炒的方法,如生炒、急炒、软炒等,在顺德本地大厨眼中,炒是公认最难掌握,但又必须熟练的技艺,除了考验厨师眼力、体力,还有对火焰的经验。 猛火与镬气 在顺德名厨罗福南的酒楼内,头灶师傅吴浩龙刚刚接过点菜单,上面写着“芹菜炒猪颈肉”。气炉的火没有熄灭过,他看着镬面,右膝盖却熟练地顶了一下气炉侧面的开关,炉头喷出火舌,他左手托镬,迅速让火舌在镬底烫了一遍,让锅面的水汽先蒸发。 膝盖又把开关打下,吴浩龙先用铁勺盛着生油,沿熟铁镬边潇洒地转了一圈,乌黑的铁镬马上泛起油光,生油汇在镬底不到10秒,开始冒起白烟。罗福南介绍,顺德炒菜必须先用油铺满锅底,形成食材与锅之间的一层保护,也便于热力均匀散布整个球形镬面。 吴浩龙将切好的猪颈肉片倒入镬内,炒让食物在受热过程中总处于运动状态,他先用铁勺将肉片铺平,扒散在镬边,再收到锅中,再扒散,不断重复。 眼看肉片从鲜红渐变粉红,他马上将肉盛出备用,又再倒下芹菜、青椒段。 蔬菜在170℃的铁锅中,很快因受热而释放出水分,他将一旁的肉片再次倒进镬内,膝盖再开气炉,开始这道菜最消耗体力的环节:抛镬。罗福南介绍抛镬其实是为了猛火急炒,在铁镬上下翻飞的过程中,令食材中的水分在火舌中迅速蒸发。 吴浩龙用左手举起8斤重的熟铁镬,先向前一喂,手腕上翻,火舌从炉内蹿起,锅中的肉片和蔬菜也短暂脱离地心引力,与火舌擦过。他每次将镬抛起,炉内响起“隆隆”的喷气声,还能看到铁镬被抛到最高时,水分与火接触时迅速蒸发所释放的一阵白烟,食材的多余水分就在这上下翻飞中全部蒸发。 眼看水分渐少,吴浩龙将铁镬离开火炉,右手迅速捏了几把糖、盐,以及早已备好的芡汁,用铁勺简单调和,再把材料进镬,再次抛锅。与之前不同的是,他这次放下了铁勺,用右手把调好的芡汁慢慢在锅面拉出一条直线。左手动,右手静,芡汁中的水分又被蒸发而去,只剩下咸甜两味留在了食材之上。这技法叫“吊线芡”。因此顺德人炒东西,虽然放芡汁,但吃完碟子上不见汁,就是通过这种一动一静的技巧。技巧是顺德独创,技巧也高,只有经年的经验才能胜任。 而再看吴浩龙的裤子,牛仔裤的右膝盖位置,早已打上补丁,他说铁勺代替手,闲不下来,因此火候的掌握要靠腿,“一条裤不到一个月就会磨破。” 但这道菜是否及格,除了猪肉和芹菜的香味外,对于顺德人的鼻子来说,还有一个校验标准,就是是否有镬气。镬气听似玄妙,其实是在勺与镬的碰击中,让铁屑不断掉落在菜肴中,令菜色有股特殊的铁香味。 蒸汽的力量 蒸作为一种最普遍的中式烹饪技艺,将水与食材完全分隔,只通过水受热形成的水蒸气将食物煮熟,使食物能够保持最原始的味道,也不会造成营养的流失。这种方法看似简单,其实是厨师与食材之间最直接的对话。 得于临水而居的天然优势,顺德人嗜食鱼,而蒸鱼则被视为最能体现鱼肉最原本味道的烹饪方式。顺德女人会煮菜,而通常她们学的第一道菜就是蒸鱼,“粗菜精做,妙在家常”,蒸鱼作为一道最普遍的家常菜,顺德人对其有着全国最高的标准。 下厨前,要先将鱼分类,死鱼自然不吃,而宰前受过惊吓的鱼为“失魂鱼”,顺德人亦是不食,神色镇静者为安宁鱼,以安宁鱼为佳品。 把鱼从水中打捞上来、剖好、放血的过程一定要快,时间一长,过了鱼肉刚离脊骨的时刻,则鱼肉嫩滑口感失分、鲜甜也有所流失。 清末民初,清晖园在招聘家厨时举行的考试中,有一题是清蒸鲈鱼,要求做到鱼皮不开裂,用筷子从鱼背鳍处插入,往尾部一划,鱼肉全部离骨,这才过关。 鱼在清理后,摆上碟子前,厨师除了需要估摸鱼肉的厚度、质地、品种和大小,此外,对炉火的火力、温度也需要熟悉。在顺德,厨师独创了“朝天蒸”,就是用竹枝将鱼背支起,能够令蒸汽平均地穿过鱼身,这种方法也能够让鱼在蒸熟后保持一定弯曲,视觉上比较鲜活。 顺德蒸鱼讲求时间的精准,厨师需要准确把握不同鱼类的蒸煮时间。鱼眼凸、鱼鳍翘、肉刚离骨为蒸鱼标准的最佳状态。有别于其他地区添加姜葱辟腥的做法,顺德蒸鱼的最高境界是不放姜葱豉油,只用油盐抹身蒸煮而不带鱼腥味。 苛求的时候,连吃的瞬间都要精确到片刻。顺德美食作家胡祖信就曾表示,最好的顺德厨师,还会根据食客所在的桌子离厨房远近来确定蒸鱼的时间。离厨房近的时间会长些,离厨房远的短些,因为传菜员捧着蒸鱼到食客面前鱼还在加热中。 软炒与太极 相比于猛火急炒的刚猛炽烈,顺德还有独创的软炒法,专门针对液体食材,通过均匀的受热,材料水分缓慢蒸发,而其中的经典之作,就是顺德的炒牛奶。 毫无粘性的牛奶如何能够炒起来?聪明的顺德人将鸡蛋清与牛奶按一定的比例结合,并加入少许澄面,让牛奶融入蛋清,在炒蛋中将牛奶炒熟。出品需要色泽透亮洁白,未熟则牛奶花水,过熟则会起蜂窝眼,达此要求的炒牛奶需要厨师无比的耐性和对火候精妙的把握。 顺德十大名厨之一的谭永强就说过,炒牛奶需要对食材的属性非常了解,并且对温度非常敏感。他说顺德曾经有一位老师傅,就有能力一人一次过炒出30席分量的牛奶。 老师傅需要将平日所用的熟铁镬换下,用生铁镬代替,因为传热更慢,并需要用传统的煤炭炉灶。这是筵席里最后一道菜,之前所用的煤炭所剩无几,师傅就用火钳,将炉中的碎炭推到两旁,再铺成圆形,使整个镬边都能均匀受热。炒牛奶需要用中火,而煤炉的温度单一,如何去掌控温度,老师傅就会发挥智慧,备好一盆热猪油和一盘冷猪油,铁镬过热时,就用冷油吸热,过冷时就用热油加热,用手掌感受镬面的蒸汽温度后,厨师就会用油均匀铺满。 油能够隔开牛奶和高温的镬,如果直接接触,牛奶和蛋清就会马上变焦,影响外观。火温适中后,就可将牛奶倒入,除了牛奶和蛋清外,其中还夹有腌过的虾仁、金华火腿蓉、鸡肝等。 平日所用的铁铸镬铲也需要改变,老师傅会用木质的龙舟船桡代替,因木质传热比铁要慢。倒进材料后,用船桡将牛奶缓慢处理,留意镬边的牛奶开始凝固,就将其顺同一面铲堆,在边上加油,将牛奶分开数百层铲堆,最后自然会堆成山形,上碟后再撒上榄仁。 整个过程犹似太极功夫,虽然缓慢温和,但每一个动作都有其节奏和韵律,在木炭的余温中,将液体炒熟凝成固体。 |
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