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火焰的魔术 顺德菜烹饪技艺纷繁，其中名厨尤其多精于炒与蒸，明清盛时亦称“凤城炒卖”。顺德菜口味讲究的是“淡味”，那是遍尝山珍海味、浓墨重彩后的质朴与清新。取材新鲜，且多为家常食材，又不偏安于此，在最平常的食材中极为讲究刀工、细作、火候，如同玲珑的岭南园林内的曲水流觞、亭台楼阁。 夏转秋时，当一条扁长腹鼓的野生鲮鱼沿着北江支流进入顺德水道，如果不能逃离鱼网，它可能要面临180个结局，因为顺德人光是一条鲮鱼都已经有180种不同的做法。除了对这种千百年来游弋在身边的淡水鱼了如指掌外，更是因为顺德人早在秦朝时已经不断研究烹饪技艺。 顺德是中国粤菜的重要发源地，炸、火屈、蒸、煎、煮、焖、焗、烹、炖、浸、酿、炒、烤、扒……在红色火焰之上，顺德人摸索出十多种各不相同的烹饪技艺并互相组合、发展。 这种对饮食的追求，可追溯到公元前22年，顺德已经出现了烹制水产品、烤乳猪等菜品，东汉时已掌握“煀”这种技术，这些技艺流行至今长达2000余年。随着宋代珠三角地区水产养殖业的发展，顺德人耕海牧渔更为发达，本地美食逐渐形成体系和风格特色。 明清时，工商业的发展，让顺德菜走向国内乃至海外，成为粤菜的典型代表。 尽管烹饪方法多样，但一切都为保持“原汁原味”服务，在繁复的火焰技术中，表现出食材的“清、鲜、爽、嫩、滑”。 火候的奥义 在大良街道大门社区的一次喜宴菜单上，只有两道炒菜：碧绿炒带子和蒜蓉芥兰。在广式宴席中，炒菜耗时短，在中后期上菜，一般是开饭前才开始制作，因此一般不会有两个以上的炒菜。 炒作为中国最普遍的传统烹饪技法，衍生出各类炒的方法，如生炒、急炒、软炒等，在顺德本地大厨眼中，炒是公认最难掌握，但又必须熟练的技艺，除了考验厨师眼力、体力，还有对火焰的经验。 猛火与镬气 在顺德名厨罗福南的酒楼内，头灶师傅吴浩龙刚刚接过点菜单，上面写着“芹菜炒猪颈肉”。气炉的火没有熄灭过，他看着镬面，右膝盖却熟练地顶了一下气炉侧面的开关，炉头喷出火舌，他左手托镬，迅速让火舌在镬底烫了一遍，让锅面的水汽先蒸发。 膝盖又把开关打下，吴浩龙先用铁勺盛着生油，沿熟铁镬边潇洒地转了一圈，乌黑的铁镬马上泛起油光，生油汇在镬底不到10秒，开始冒起白烟。罗福南介绍，顺德炒菜必须先用油铺满锅底，形成食材与锅之间的一层保护，也便于热力均匀散布整个球形镬面。 吴浩龙将切好的猪颈肉片倒入镬内，炒让食物在受热过程中总处于运动状态，他先用铁勺将肉片铺平，扒散在镬边，再收到锅中，再扒散，不断重复。 眼看肉片从鲜红渐变粉红，他马上将肉盛出备用，又再倒下芹菜、青椒段。 蔬菜在170℃的铁锅中，很快因受热而释放出水分，他将一旁的肉片再次倒进镬内，膝盖再开气炉，开始这道菜最消耗体力的环节：抛镬。罗福南介绍抛镬其实是为了猛火急炒，在铁镬上下翻飞的过程中，令食材中的水分在火舌中迅速蒸发。 吴浩龙用左手举起8斤重的熟铁镬，先向前一喂，手腕上翻，火舌从炉内蹿起，锅中的肉片和蔬菜也短暂脱离地心引力，与火舌擦过。他每次将镬抛起，炉内响起“隆隆”的喷气声，还能看到铁镬被抛到最高时，水分与火接触时迅速蒸发所释放的一阵白烟，食材的多余水分就在这上下翻飞中全部蒸发。 眼看水分渐少，吴浩龙将铁镬离开火炉，右手迅速捏了几把糖、盐，以及早已备好的芡汁，用铁勺简单调和，再把材料进镬，再次抛锅。与之前不同的是，他这次放下了铁勺，用右手把调好的芡汁慢慢在锅面拉出一条直线。左手动，右手静，芡汁中的水分又被蒸发而去，只剩下咸甜两味留在了食材之上。这技法叫“吊线芡”。因此顺德人炒东西，虽然放芡汁，但吃完碟子上不见汁，就是通过这种一动一静的技巧。技巧是顺德独创，技巧也高，只有经年的经验才能胜任。 而再看吴浩龙的裤子，牛仔裤的右膝盖位置，早已打上补丁，他说铁勺代替手，闲不下来，因此火候的掌握要靠腿，“一条裤不到一个月就会磨破。” 但这道菜是否及格，除了猪肉和芹菜的香味外，对于顺德人的鼻子来说，还有一个校验标准，就是是否有镬气。镬气听似玄妙，其实是在勺与镬的碰击中，让铁屑不断掉落在菜肴中，令菜色有股特殊的铁香味。 蒸汽的力量 蒸作为一种最普遍的中式烹饪技艺，将水与食材完全分隔，只通过水受热形成的水蒸气将食物煮熟，使食物能够保持最原始的味道，也不会造成营养的流失。这种方法看似简单，其实是厨师与食材之间最直接的对话。 得于临水而居的天然优势，顺德人嗜食鱼，而蒸鱼则被视为最能体现鱼肉最原本味道的烹饪方式。顺德女人会煮菜，而通常她们学的第一道菜就是蒸鱼，“粗菜精做，妙在家常”，蒸鱼作为一道最普遍的家常菜，顺德人对其有着全国最高的标准。 下厨前，要先将鱼分类，死鱼自然不吃，而宰前受过惊吓的鱼为“失魂鱼”，顺德人亦是不食，神色镇静者为安宁鱼，以安宁鱼为佳品。 把鱼从水中打捞上来、剖好、放血的过程一定要快，时间一长，过了鱼肉刚离脊骨的时刻，则鱼肉嫩滑口感失分、鲜甜也有所流失。 清末民初，清晖园在招聘家厨时举行的考试中，有一题是清蒸鲈鱼，要求做到鱼皮不开裂，用筷子从鱼背鳍处插入，往尾部一划，鱼肉全部离骨，这才过关。 鱼在清理后，摆上碟子前，厨师除了需要估摸鱼肉的厚度、质地、品种和大小，此外，对炉火的火力、温度也需要熟悉。在顺德，厨师独创了“朝天蒸”，就是用竹枝将鱼背支起，能够令蒸汽平均地穿过鱼身，这种方法也能够让鱼在蒸熟后保持一定弯曲，视觉上比较鲜活。 顺德蒸鱼讲求时间的精准，厨师需要准确把握不同鱼类的蒸煮时间。鱼眼凸、鱼鳍翘、肉刚离骨为蒸鱼标准的最佳状态。有别于其他地区添加姜葱辟腥的做法，顺德蒸鱼的最高境界是不放姜葱豉油，只用油盐抹身蒸煮而不带鱼腥味。 苛求的时候，连吃的瞬间都要精确到片刻。顺德美食作家胡祖信就曾表示，最好的顺德厨师，还会根据食客所在的桌子离厨房远近来确定蒸鱼的时间。离厨房近的时间会长些，离厨房远的短些，因为传菜员捧着蒸鱼到食客面前鱼还在加热中。 软炒与太极 相比于猛火急炒的刚猛炽烈，顺德还有独创的软炒法，专门针对液体食材，通过均匀的受热，材料水分缓慢蒸发，而其中的经典之作，就是顺德的炒牛奶。 毫无粘性的牛奶如何能够炒起来？聪明的顺德人将鸡蛋清与牛奶按一定的比例结合，并加入少许澄面，让牛奶融入蛋清，在炒蛋中将牛奶炒熟。出品需要色泽透亮洁白，未熟则牛奶花水，过熟则会起蜂窝眼，达此要求的炒牛奶需要厨师无比的耐性和对火候精妙的把握。 顺德十大名厨之一的谭永强就说过，炒牛奶需要对食材的属性非常了解，并且对温度非常敏感。他说顺德曾经有一位老师傅，就有能力一人一次过炒出30席分量的牛奶。 老师傅需要将平日所用的熟铁镬换下，用生铁镬代替，因为传热更慢，并需要用传统的煤炭炉灶。这是筵席里最后一道菜，之前所用的煤炭所剩无几，师傅就用火钳，将炉中的碎炭推到两旁，再铺成圆形，使整个镬边都能均匀受热。炒牛奶需要用中火，而煤炉的温度单一，如何去掌控温度，老师傅就会发挥智慧，备好一盆热猪油和一盘冷猪油，铁镬过热时，就用冷油吸热，过冷时就用热油加热，用手掌感受镬面的蒸汽温度后，厨师就会用油均匀铺满。 油能够隔开牛奶和高温的镬，如果直接接触，牛奶和蛋清就会马上变焦，影响外观。火温适中后，就可将牛奶倒入，除了牛奶和蛋清外，其中还夹有腌过的虾仁、金华火腿蓉、鸡肝等。 平日所用的铁铸镬铲也需要改变，老师傅会用木质的龙舟船桡代替，因木质传热比铁要慢。倒进材料后，用船桡将牛奶缓慢处理，留意镬边的牛奶开始凝固，就将其顺同一面铲堆，在边上加油，将牛奶分开数百层铲堆，最后自然会堆成山形，上碟后再撒上榄仁。 整个过程犹似太极功夫，虽然缓慢温和，但每一个动作都有其节奏和韵律，在木炭的余温中，将液体炒熟凝成固体。 |
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