2013年底，第二家红事会在长春开业，一经开业就签下了386张婚宴订单，这个数字令许多主打婚宴市场的餐企好奇不已，如何开发新市场，关键在于前期预热。红事会执行副总倪赛娇告诉记者：“前期预热的重点一方面是酒店外的市场，扩大知名度，另一方面是酒店内人气，保持与客户的持续连接。”
一．前期调研新市场
长春红事会在开业以前进行了一系列的市场调研，然后制定出定位与销售策略：长春同档次酒店的喜宴价位都在2000元/桌左右，那么红事会推出的喜宴价位从699元到4888元，价位区间较大，也在广告中体现出来，这样的策略是为了覆盖长春整个喜宴市场，用价格吸引了关注度。
二．集中签单解除犹豫
红事会前期预热的最关键环节就是签单，为了覆盖长春整个喜宴市场和塑造“红事会”品牌，红事会从菜品价位到舞台硬件设备都做了签单前的筹备。长春婚宴酒店体量很大，因此定位在大众化的红事会推出699元起步喜宴价格，来吸引中低端市场，用豪华大气的宴会厅风格、高端先进的舞美设备来吸引高端市场。
此外，营销策略还延伸到签单当天，红事会采取集中策略，减少以往新人第一次来到婚宴酒店谈单时的犹豫、顾忌等上当的不安全感。客人有意向交订金，销售员也会告诉新人在几号至几号是统一接受签单的时间。
三．完美签单的十大步骤
第一步：做好准备，电脑里收集、储存谈单需要的资料
第二步：调整情绪达到巅峰状态
第三步：让客户填写小调查，建立信赖感，充分了解客户需求
第四步：带领客户看场地、看效果图，同时根据前期沟通找出顾客的问题、需求与渴望
第五步：给客户播放经典婚礼视频、摄影作品，同时向客户描述婚礼效果，塑造产品的价值
第六步：向客户介绍婚礼道具的寓意、倾听客户谈爱情经历以及对婚礼的憧憬，解除顾客抗拒点
第七步：价格与免费一起谈、价格与价值一起展现
第八步：先给客人承诺，然后签订单
第九步：签单后、喜宴前，即使跟进客户，详细描述筹备进度
第十步：与客户成为朋友，引导客户转介绍
菜单设计理念——
1.一份菜单食材不可重复
在一份婚宴菜单中，我们是绝对不允许出现重复食材的，不管这个食材是作配角还是主角。
2.粤式婚宴不能有牛肉
在广东婚宴菜单中是绝对不能出现牛肉菜品的，除非是西式的婚宴菜单，这点请大家格外留意。
3.菜品安排要考虑各档口工作量
在安排菜品时，一定要考虑到各档口的工作量。一般来说，婚宴过程中，工作强度最高的就是炉头师傅，所以我们在组合菜品时，一定要帮助炉头师傅缓解工作压力，让更多的档口去分担菜品烹制的工作。因此，现烹菜的数量一定要控制在3款以内。烧、扣类可以提前预制的菜品在热处理时，我们就会安排给上杂师傅来完成。
4.老菜要突出新亮点
绝大多数婚宴菜单中涉及到菜品都是老菜，新菜的比重只占到四成左右。就拿北方婚宴菜单来说，狮子头、扒肘子、白灼虾、清蒸鱼是必备的菜肴，但是对我们来说，即使这些菜都是老菜，我们也要通过独特的设计让食客感觉菜品不老套、有新意。
5.鸡鸭凉菜必不可少
在安排凉菜时，除了要讲究口感、色泽、口味的多样性外，在东北一定要准备手撕鸡、酱香鸭这样的鸡鸭冷菜。
6.模具造型突出喜庆
婚宴菜仅仅是口味好还不够，在造型设计上也要标新立异。比如在给凉菜造型时，我们专门制作了很多心形、塔形、鱼形等模具，这样凉菜看上去就更加立体了。除此之外，我们还利用盐雕模具制作出很多跟婚宴主题相匹配的盘饰，比如公主与白马王子的造型盘饰就特别吸引人。
7.炒时蔬、炒海鲜尽量不要
很多同行在设计婚宴菜单时会选择清炒时蔬或白灼时蔬，对于这类菜肴，我建议大家在选料时要慎重，尽量不要选择易出水和易变色的叶类蔬菜。所以，我比较倾向于推荐炒笋丝、炒木耳、炒山药这种不易出水、不易变色的菜肴。当然了，小炒海鲜也是同样的道理。
在我推荐的菜单中，你会发现有道菜叫“鱿鱼炒笋丝”，这道菜是我比较“钟情”的，一来笋丝可以提前炒制，二来它不易出水或者变色，三来提前预制不会影响菜肴的口感。至于鱿鱼，我选择的是自己发制的干鱿鱼，在婚宴没有开始前，它就可以进行滑油处理。起菜时，我们只需要将笋丝和鱿鱼混合后翻炒均匀、调味即可。
8.带火加热的菜必须有
在设计婚宴菜单时，我总要列出两款能带火上桌加热的菜肴。选择这类菜的理由很简单，缩减炉头师傅的工作压力。比如干锅牛蛙这道菜，我们都是提前将牛蛙斩块、码味、油炸，然后跟配料一起装入锅仔内。起菜时，我们只需要将提前预制的汤料烧开，浇在每一个锅仔内，上桌后让菜肴自行加热即可。菜品温度有保障，菜肴制作又简单。
9.按年龄确定新老菜比例
我们酒店的婚宴菜单是非常多样的。根据食客的不同，我们把婚宴菜单分成了四个类型，分别是中式菜单、西式菜单、素食菜单、自助菜单。在设计菜单时，我们会根据客户的年龄段和个性，安排不同的菜品。比如说我们的客户以年轻人为主，那么我们在提供菜单时会缩减传统菜肴的比例，同时增加大量融合类的新菜进去，让年轻人能吃出婚宴的新鲜感。
10.不做小鱼和多刺菜
参加婚宴的人一般都边说边吃，观察到这个特点后，我们在设计菜单时就特别注意了，一般刺多的小鱼或者刺多的淡水鱼我们是不会列入婚宴菜单中的，以防食客在就餐时卡到喉咙。
11.主菜要突出“份量”
对于婚宴菜品的主菜，我们都是格外关注的。关注点不仅仅是菜品的口味和质量，还有器皿的选择。比如说我们的经典菜“东坡肉”，以前我们都是用普通的坛子来盛装，上菜效果一般，也不会给食客留下深刻的印象，现在我们改用了带有苏东坡造型的个性瓷器来盛装，给客人的感觉是菜肴大气、有文化。还有“宫廷全家福”，以前我们都是用普通的汤盅来上菜，现在我们专门定制了元宝形的红鼎来盛装，上菜效果立即提高了一个档次。
12.气氛菜最好有1款
虽说婚宴菜品讲究的是上菜速度，但是为了突出我们菜单设计的独特性，我会在其中安排一道气氛菜。比如有道菜肴叫“生烹虾”，就是需要上桌后由食客自己加热食用的，这种菜可以充分调动食客的操作欲望，当然也能节省厨师的烹制时间。
13.珊瑚鱼代替清蒸鱼
婚宴菜单中少不了鱼菜。一般大家都采用清蒸的方法来加工，这种做法对我们来说太老套了，所以我们给鱼设计了新“发型”。精细的刀工处理让菜肴看上去有档次、有立体感，酸甜的口味让食客胃口大开。当然了，菜肴的制作方法其实并不麻烦，提前改刀、腌制和过油即可，起菜时只需要淋上烧热的味料就OK了。
14.海派婚宴不用豆制品
因为特殊的习俗，所以在上海的婚宴菜单中是绝对不能出现任何豆制品的，包括烤麸和百页，因为在当地人看来，豆制品是专属白事宴席的。
15.生拌、刺身、沙拉不可取
在外地，我看到很多婚宴菜单中会有生拌菜、刺身拼盘和沙拉菜。但是在我们罗曼园，生拌菜、刺身菜、沙拉菜是绝对不允许出现在菜单中的。理由很简单，参加婚宴的人年龄差异很大，有上了岁数的老人，有小朋友。他们的肠胃功能不好，如果吃了生冷的菜肴而导致拉肚子就麻烦了，所以我们秉着不给自己找麻烦的想法，将这三类菜品“踢出”了婚宴菜单。
16.黑色菜肴最多两款
婚宴是非常讲究喜气的，故在菜色安排上也要与之搭配。所以我们不太建议大家设计太多的黑色或深酱色的菜肴，比如炒或凉拌黑木耳、熏鱼、糖醋小排。如果一定要有，这种菜品最多控制在两道以内为宜。
17.凉菜热菜都要有甜菜
在菜肴口味上，我们追求的是多样化，几乎是一道菜一种口味，绝对不重样。
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