熏货的前端腌制和调汤制作（详解配方和标准）

因为熏货的内容比较复杂，本次熊猫进行分项讲解，

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猪肉腌制法：

熏大块猪肉，元宝肘子，酱口条，1斤为例：

10克盐，1克味素，1.2克的下面括号内打碎的粉，异VC钠0.5克

（花椒500克，大料500克，肉蔻75克，桂皮125克，砂仁75克，打碎成粉）

熏货

鸡肉腌制法：

人参鸡，三黄鸡，鸡腿，1斤为例：

10克盐，1克味素，1.2克的下述括号内打碎的粉，异VC钠0.5克

（肉蔻10克，草寇10克，草果10克，丁香15克，木香20克，小茴香25克，香叶10克，山奈15克，良姜20克，砂仁10克，当归15克，罗汉果半个，陈皮20克，花椒50克，大料50克，桂皮15克，白蔻15克，荜拨15克，白芷15克），打碎成粉

熏鸡

调汤

1：用标准45公分不锈钢桶一个，配用2个帘子（上，下各一个），桶内放矿泉水或井水100斤，放鸡蛋2个，猪后腿棒骨10斤，五花肉3斤，猪背肉皮3斤，（肉切成块，骨头敲碎）：放入桶中，大火烧开转中火1小时（这期间要不停打血沫，一定要把血沫打干净为止）；放鸡油8斤，盖上桶盖小火煮10小时。（煮时一定要盖上桶盖，防止汤少）。到时间放凉，沉淀

老料

2：撇净汤上浮油，放入双耳锅中备用

3：捞出残渣，100斤水剩余50斤高汤，（不够要加开水）

4：把过滤干净的老汤用勺舀出8斤放在小锅里备用

5：把小锅中的8斤老汤烧开，放入辣椒片200克，改小火煮15分钟（要不停搅动，不让锅开）；然后把辣椒片捞出备用，把老汤倒入主汤锅中

6：主汤锅中加入啤酒一瓶，牛奶一袋，王致和豆腐乳1瓶，番茄沙司1斤

下一篇发熏货的调制油与猪肉产品的主料配比。

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