牛至，它作为一种西餐香料早已在世界世界上有着较高的知名度，而作为一种中餐香料，其实算是比较冷门的。对于牛至这种香料，很多朋友知道它可以被用于麻辣口味的香料配方上，而在实际接触之后发现它和书籍中描述的味道有些差异，为什么会这样呢？
其实这个问题还是出在于名称上。牛至，在我们中国的历史中，它很长的时间是指代着一对近亲兄弟，而这两位兄弟在西餐中因为料性的不同，它们分别被称为马郁兰和牛至。我们国内注意到二者的差异是到了改革开放之后，为了使用上的方便，才将两种牛至做了一些区分，将紫色根茎的牛至称为“甘牛至”或者是“甜牛至”，而将绿色根茎的称为牛至。
为了更加准确选择到自己所需要的，在购买的时候还是直接以西餐香料中的名字，如牛至和马郁兰来购买更为妥当。这两种牛至都可以用于麻辣口味的香料配方上，味道上的差异是牛至的香气要更为浓郁些，而凉感也要更为明显。而马郁兰的香气则是比起牛至来说要清新些，凉感也是弱些，但是它有着牛至所没有的甜香。这些不同也是麻辣口味配方选择它们时的一个重要依据。
像是总体的辣度比较适中，用于营造浓郁的辣香时，可以选择牛至，它的香气浓郁，可以让香气更有丰富，而自身的凉感也是能较好的调节辣度，多数定位为香辣的麻辣香料配方上，它都是不错的选择。而马郁兰则在麻香口味的香料配方上，它可以有更好的发挥空间，因为它本身的甜香和带有甘苦的回口香味，在麻辣这种以麻为主的香料组合中，它能带出更好的回口层次。当然了二者的选择并非一成不变的，只要明白二者的差异，灵活应用，符合需求便是最好的选择。
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