入冬落雪时,是吃大鹅的好季节,此时大鹅肉质丰满,营养价值极高。鹅肉性平、味甘,具有益气补虚、止咳化痰等作用,搭配东北特色的酸菜,纯纯的传统老味道。选用的鹅是散养了180-210 天的松花鹅,这时的鹅肉更加肥美,纤维紧凑,鹅油多,鹅香而不腻。酸菜选用牛奶乳酸菌发酵,让食客吃的每一口都放心。
原料 大鹅一只(重约2750 克),东北发酵酸菜500 克,土豆1250 克。
调料 豆油200 克,料酒50 克,小料(葱、姜各30 克,干辣椒2-3 段,八角2-3 个,花椒2 克),秘制酱240 克,味素、鸡精、葱花、香菜各5 克,老抽20 克。
制作 1. 将大鹅处理干净,切成5 厘米见方的大块,泡去血水后放入沸水中大火焯透;土豆去皮,切成大的滚刀块。2. 炒锅烧热,加入大豆油,油温达到80℃将鹅肉放入锅内,烹入料酒去腥,煸炒2 分钟至鹅肉表面微黄,盛出放置一旁。3. 炒锅内剩余底油,放入小料煸香,加入秘制酱翻炒片刻,放入鹅肉煸炒1 分钟,放入土豆、酸菜、老抽、鸡精、味素,加入1.75升水炖制约1 小时,改成中火炖10 分钟,待汤汁浓稠,撒入葱花、香菜,即可出锅食用。山河屯秘制酱 取李锦记排骨酱、打碎的香其豆瓣酱各1.5 千克,李锦记财神蚝油750 克,笨磨坊芝麻酱500 克,袋装正阳酱油100 克,王守义十三香150 克,蓝天三精碘盐400 克,太太乐鸡精、梅花味素各800 克,银霞白糖200 克混合均匀。锅内倒入九三豆油2.5 千克,烧至三成热时,放入混合好的调料小火煸炒15-20 分钟即可。
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