1潮汕卤鹅配方
香料配方(50斤卤水),八角48克,白芷46克,高良姜46克,肉桂46克,小茴香46克,肉豆蔻14克,砂仁13克,草果13克,山奈13克,草扣12克,甘草13克,白豆蔻12克,香叶10克,陈皮10克,香菜籽6克,丁香10克,毕波9克,红豆蔻9克,山楂8克,千里香6克灵,香草6克,香茅草4克。
2香妃卤鹅
鸡精100克,蒸鱼豉油10斤,葱油10斤,玫瑰露酒35克,味精8两,东古一品鲜500克,水25斤,白砂糖850克。
香料,香砂7克,白蔻6克,甘草6克,良姜12克,香艳4克,8角12克,草果9克,沙姜9克,小茴香6克,黄栀子9个,白芷10克。
3老汤卤鹅
川椒110克,八角160克,桂皮110克,丁香55克,红曲米55克,甘草55克。
清水(高汤)30斤,老抽1500克,生抽1500克一路600克冰糖160克,精盐550克,旺火烧开后,放入猪油(肥肉600克切片,炸出猪油),南疆300克,青蒜300克,炸蒜头160克,香菜300克,料酒300克。
卤料包放入锅中煮开20分钟,即成卤水
4 潮汕卤鹅
南姜两千克,草果150克,桂皮100克,八角100克,花椒50克,鲜香茅100克,陈皮100克,香叶50克,香菜籽50克,香芹籽50克,小茴香50克,肉蔻50克,香砂仁50克,丁香25克,白胡椒250克。
香料包,比目鱼100克,香菜500克,香芹500克,干葱500克,干红椒150克,洋葱500克,香葱500克,大蒜1500克,以上原料油炸至金黄色,放入料包。
调料,盐500克,味精500克,冰糖250克,生抽三瓶,老抽半瓶,麦芽粉150克,肉香王一百克,高度白酒250克。
白糖或冰糖1千克,加水500克,炒制糖色。
高汤,清水100斤,猪脊骨20斤,老鸡30斤,瘦肉20斤,小火熬制8个小时。
卤水调制汤,底中加入药料包,香料包,调味,糖色,再慢火煲半个小时即可。
5 潮汕狮头鹅卤水
高汤,清水80斤,猪筒骨8斤,老鸡一只,老鸭一只,大地鱼150克,鲜南姜750克。
香料包,肉桂40克,甘草10克,草果15克,干沙姜15克,小茴香20克,香叶15克,香菜子20克,白胡椒20克,陈皮15克,白蔻25克,白芷30克,红花椒15克,八角35克,当归7克,丁香7克。
熬好的鸡油2千克,独头蒜200克,鲜南姜100克,小葱头300克~400克。
调味料,港风极鲜酱油4500克,花雕酒400克,大桥鸡精450克,盐150克,港风甜酱油300克。
6扬州老鹅
椒盐制作,盐3500克,花椒200克,八角65克,桂皮50克,香叶20克,味精350克。
先炒盐,后放入捣碎的香料。最后放味精。
香叶5克,良姜10克,陈皮7克,桂皮5克,八角18克,碧波7克,草果7克,小茴香18克,丁香15粒,毛桃10克,白芷20克,沙姜8克,甘草5克。
卤汤,高汤35斤,盐520克,味精200克,鸡精200克,干辣椒8个,小香葱半把,姜片150克
白条鹅腌制12小时,沸水3分钟,卤汤中煮25分钟,浸泡一晚
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