韭菜是一种鲜嫩营养的蔬菜，有辛香味，叶片肥嫩，可以清炒，可以做汤，不过最经典的吃法，还得是调馅，包饺子、包包子、烙馅饼，成品鲜嫩多汁，营养又美味。
很多人调韭菜馅的时候，总会犯一个错误，那就是出汤严重， 好好的韭菜馅，全是汤汁，营养都白白的流失了，确实可惜！
韭菜馅之所以出汤严重，无外乎就是放盐的时机不对，在盐的作用下，韭菜被“杀”出水分。
①、韭菜洗净后，先控一控水分，可以早晨洗，中午调馅，或者中午洗，晚上调馅，越干越好，放窗户旁边，用自然风吹干。
②、韭菜切馅之后，放入盆中，先舀入少许的植物油，翻拌均匀，让油脂包裹住韭菜，锁住水分，能最大限度的防止出水。
③、最重要的就是第三点了，放盐的时机，正确的做法，是什么时候开始包，什么时候再放盐，很多人调馅后，又去处理饺子皮，等回来后，馅料不出水才怪。
食材：韭菜、鸡蛋、面粉、虾皮
调味：食盐、蚝油
1、盆中加入350克面粉，3克食盐，加盐增加韧性，煮的时候不容易破皮，另外准备180克清水，边倒边搅，一直搅成面絮，揉成软硬适中的面团，尽量偏硬一些，盖上盖子，自然醒面半个小时。
2、准备一把鲜嫩的韭菜，有的韭菜辛辣味强烈，吃了自然烧心，所以挑选韭菜的时候，也要询问清楚，尝一尝辣味，避免烧心难受，早晨洗好，自然风干韭菜的水分，中午切馅，如果现切现洗，势必会有水分。
3、碗中打入三个鸡蛋，加入1克食盐，充分搅拌均匀， 起锅烧油，倒入鸡蛋液，轻轻晃动锅底，把鸡蛋炒散炒熟，尽量嫩一些，别炒老了影响口感，铲碎后出锅晾凉。
4、韭菜倒入盆中按照上面提示的技巧，先舀入一勺芝麻香油，翻拌均匀，锁住水分，再倒入晾凉的鸡蛋，热鸡蛋会烫伤韭菜，一定要注意，调味放蚝油，再来点虾皮，搅拌均匀，盐先别放，一会包饺子时再放。
5、半个小时以后，把面团倒出来，不用揉面，先搓成一根大长条，分成小块，再搓成小长条，分成面剂，擀成饺子皮的形状，韭菜馅中加盐，翻拌均匀，就可以开始包饺子了，一定要结实，避免漏汤。
6、起锅烧水，包好的饺子入锅，一次性煮30个左右，煮沸后点入凉水，重复两次，煮饺子的过程，一定要全程大火，素馅加两次水就熟了，如果是肉馅，则需要三次。
6、煮好的饺子，直接开吃，如果口味重的话，还可以简单调一个醋碟，放点辣椒油啥的，按照这个方式调的饺子馅，真不出水，鲜嫩多汁，营养丰富，比卖的还好吃。
①、油脂可以封锁住韭菜，这一点很重要，油可以加到韭菜中，也可以多倒一些油炒鸡蛋，连同鸡蛋一起放入韭菜中，鸡蛋一定要晾凉以后放。
②、调馅的时候，只需放蚝油、食盐和虾皮就差不多了，其它的不用加，以免遮盖了韭菜的清香味道，北方地区也喜欢放点十三香，千万别多了。
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