青菜蟹黄狮子头
原料:
虾仁500克蟹肉50克蟹黄20克鸡汤750毫升小芥菜600克美国野米15克虾油15克马蹄30克精瘦肉1000克肥肉250克黄油老母鸡1只鸡脯肉1000克姜米5克盐3克生粉10克鸡粉3克鸡精3克白砂糖1克胡椒粉1克小苏打、鸡蛋清各适量
制作:
1.把黄油老母鸡、精瘦肉和肥肉一起入水锅汆水,洗净后装入容器,掺入7500毫升清水,烧开后关小火吊汤3~5小时,滤去渣。再用精瘦肉和鸡脯肉加水打成茸浆后,倒进吊好的鸡汤内,制成4~5升清鸡汤,备用。
2.虾仁纳盆,加盐和小苏打拌匀,腌25分钟后用流动水冲3小时,再用毛巾擦干表皮多余水分。然后用器械把虾仁捶碎,用力搅拌均匀,加入切碎的马蹄粒,再调入盐、白砂糖、胡椒粉、鸡蛋清和生粉和匀,放冰箱冷藏2小时。拿出来挤成12个均匀的虾球,然后轻轻下入烧开的水锅养熟,备用。
3.小芥菜去叶后切成颗粒状,放入开水锅焯水,捞出备用。
4.锅里掺入清鸡汤烧开调好味,勾入薄芡,再倒入熟虾球、芥菜粒、虾油、美国野米、蟹肉和蟹黄和匀,即可起锅装盘。
制作关键:吊汤时老母鸡要选好,才能吊出鲜香的好汤。所勾芡汁不能太浓也不能太清,否则影响成菜效果。盛菜时盘子要蒸烫,以保持菜品温度。另外,装盘时尽量把芥菜垫下面,虾球、蟹黄和蟹肉尽量飘上面,成菜更好看。
茼蒿叉烧饼
制作:
1、把去皮五花肉入笼蒸熟后,取出来切成丁下入油锅,加芽菜末、海鲜酱、柱侯酱、胡椒粉和味精炒成馅料后,盛出来待用。2、把茼蒿投沸水锅里汆一水,捞出来切成碎末并挤干水分。另取澄面烫熟,待加入化猪油、白糖、糯米粉和匀后,加入茼蒿碎揉匀成澄粉面团。3、将澄粉面团下剂,分别包入五花肉馅做成饼坯。入笼蒸熟后取出,随后放油锅里,稍煎即可装盘上桌。
菠菜火山
原料:
红薯泥230克,芝士129克,低筋粉80克,幼砂糖90克,黄油250克,鸡蛋4个,蛋黄3个,菠菜汁适量,冰激凌适量。
制作:
1、红薯泥加菠菜汁打匀;芝士加幼砂糖入打奶油机中打发;
2、黄油融化,加进芝士中;鸡蛋加蛋黄搅拌均匀,加入黄油芝士中,继续搅匀,依次加入红薯泥、低筋粉拌匀,放入裱花袋中,按照每个60克的标准挤入刷过黄油的模具中,入烤箱,上下火200℃烤制6分钟,取出装盘,搭配冰激凌上桌即可。
石锅芝士海鲜豆腐
原料:
鲜虾仁,蟹柳,带子,芝士片,日本豆腐,牛油,三花淡奶,葱,姜。
制作:
1、将豆腐、虾仁、蟹柳、带子分别切粒,将海鲜粒焯水,待用;
2、将三花淡奶、牛油煮成汁,加豆腐、海鲜一同煮;烧热石窝,盛入煮好的海鲜豆腐,放芝士片,用火枪炙表面令芝士融化即可。
腊尽春回
原料:
春笋450克,胡萝卜100克,黄彩椒130克(半个),小米椒20克,蒜仔15克,蘑菇精20克,盐6克,广合白腐乳6块,白醋100克,香油40克,辣油25克。
制作:
1、将胡萝卜、小米椒、黄彩椒、蘑菇精、盐、蒜仔、白腐乳、白醋一起放入打碎机中打碎,成细糊状,加香油、辣油拌匀,成腌料备用;
2、将春笋去皮洗净,去根,取嫩节,改刀成条状,倒入沸水中烧开30秒,关火,捞起,冰镇,入腌料中浸泡4小时,捞出装盘即可。
点评:口感鲜嫩,鲜香浓郁。
乱蒜烩双鲜
原料:
肥肠,猪肚,花椒,八角,酱油,盐,白糖,蒜末,淀粉。
制作:
1、将肥肠、猪肚清洗干净,汆水后捞出,用花椒、八角、酱油、盐、白糖卤熟,捞出切丝待用;
2、锅入油烧热,煸香蒜末,加入清水烧沸,放入卤好的肥肠丝、肚丝,加盐、白糖、酱油调味,勾芡,出锅后再撒适量蒜末即可。
鲍鱼焖鸡
原料:
土鸡1只,鲜鲍鱼5个,莲藕,蒜苗,姜,葱,上汤,鲍鱼汁,生抽,生粉,蒜头。
制作:
1、将土鸡治净,斩成块,加生抽、生粉腌制,入锅煎至两面金黄色;
2、将莲藕切件,炒香,加上汤焖煮;鲍鱼加姜、葱、鲍鱼汁焖香;
3、当莲藕焖至30分钟左右时,加鲍鱼、鸡块同焖,加鲍鱼汁、生抽调味,大火收汁,撒蒜苗,盛入加热的煲仔中即可。
炖肉白菜冻豆腐粉
原料:
带皮猪五花肉块,大白菜,冻豆腐,粉条,葱段,姜块,黄酱,酱油,糖色,料酒,花椒,八角,桂皮。
制作:
1、锅入油烧热,下葱段炒香,入五花肉块翻炒,加少许酱油、糖色调色,加黄酱、料酒、花椒、八角、桂皮、葱段、姜块炒香,加开水炖至肉软烂,加盐调味,待用;
2、大白菜洗净,将白菜帮、白菜叶分开,菜帮切骨牌条,斜刀成抹刀片待用;冻豆腐解冻,冲水,挤出多余水分,切骨牌块待用;
3、锅入底油烧热,下葱段炒香,入白菜帮炒至熟软,下白菜叶炒软,加白开水烧开,放入冻豆腐块、粉条,以小火焖熟,加盐调味,出锅装碗;取一碗,将炖好的五花肉皮朝下码好,扣入白菜冻豆腐粉的碗中即可。
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