砂锅狗肉
原料：
净乳狗肉(带皮骨)1000克，黄豆20克，红椒段5克。
调料：
姜片、葱节、蒜仁各5克，砂姜、陈皮各3克，醪槽辣酱150克，料酒10克，精盐、味精、老抽、蚝油、鲜汤各适量，红油15克，熟花生油100克。
醪糟辣酱：
原料：
郫县豆瓣酱500克，优质豆豉250克，醪糟500克，朝天干椒200克，花椒75克，老姜50克，葱白、蒜仁各30克，精盐、味精、香油各适量，牛油1000克。
制法：
1、郫县豆瓣酱剁细、优质豆豉剁细、朝天干椒去蒂，切短节、老姜刨皮洗净、拍松、蒜仁拍碎、葱白切末、炒锅上火，放100克牛油烧热，下干辣椒节和花椒炸至焦脆且棕红时，入钵捣成细茸；老姜、葱白和蒜仁纳搅拌器内绞成细茸、炒锅重上火，放牛油烧热。投入葱姜蒜茸炸香，纳豆瓣酱和豆豉炒出红油，再放醪糟和捣成茸的辣椒、花椒、调入精盐、味精和香油、用手勺推炒均匀，出锅盛在不锈钢盆内，随用随取。
2、操作时，需要小火低油温。目的是既让各种原料的香味成分缓缓析出，又不容易炸糊、投入各料后，应用手勺不停地推炒，以免糊底影响风味、烹制时切不可加水，否则，成品味道不好，且不易存放。
制法：
将狗肉皮上的残毛污物刮洗干净，剁成3厘米见方的块，用清水浸泡数小时后，放入沸水锅中煮约10分钟，捞出冲去污沬，控尽水分。黄豆洗净，浸泡5小时，炒锅上火、放熟花生油烧热、下姜片、陈皮、砂姜、蒜仁、葱节炸香，入狗肉块煸炒至无水气时，再入醪糟辣酱煸炒，烹枓酒、掺鲜汤、加入精盐、味精、老抽、蚝油等调好色味，下入黄豆，倒在高压锅内，加盖，上火压约20分钟离火，取一净锅仔，倒入压好的狗肉和汤汁，淋红油、撒上红椒段，置预先点燃的酒精炉上，上桌食用即可。
注：狗肉经过浸泡，焯水、煸炒等工序，即可去除其腥臊味；要根据狗肉的老嫩掌握好压制时间。老狗肉约为半小时，嫩狗肉在20分钟左右。
火焰焗扇贝
原料：
大扇贝，新鲜羊肚菌，豌豆苗，自制酱汁，盐，白酒。
制作：
1、将扇贝治净，壳刷净留用，取肉洗净，加盐腌制10分钟，放入格纹平底锅中煎熟；
2、将羊肚菌治净，煎熟，与扇贝肉一同装入扇贝壳中，放入已装饰好的盘中，点缀豌豆苗，搭配酱汁一同上桌，食用时由工作人员淋入少许白酒烧热即可。
酱汁的制法：将九层塔、松仁分别剁碎，加橄榄油拌匀即可。
韭黄炒猪肝
原料：
猪肝300克，韭黄150克，泡椒碎20克，红泡椒碎20克，小米辣碎5克，大葱10克，豆瓣酱10克，姜末3克，盐，味精，白糖，生抽，生粉，料酒各适量。
制作：
1、将猪肝切成厚薄均匀的片。
2、将切好的猪肝放在流水下，冲洗半小时，直至水变得清澈没有杂质为止。
3、猪肝捞出沥干水分，调入盐味精，料酒，生抽，陈醋少许顺着一个方向搅打均匀，让味道吸收进食材中，随后撒上生粉，搅拌均匀，备用。
4、锅中注入多一些的油，下入猪肝，滑炒至表面变色，大概十秒左右，倒入大葱，小米辣，豆瓣酱，泡椒碎，红泡椒碎，姜末炒出红油，淋入生抽增鲜，白糖中和味道。
5、最后倒入韭黄，炒制断生即可出锅，这道菜炒制过程不要超过一分钟，全部旺火，快速成菜，这样既可以保证猪肝的鲜嫩，又能保证韭黄成熟不软塌。
联系客服
