原料：猪血丸 2 个（约 250 克），水芹菜（即野芹菜）100 克，鲜红尖椒圈 3 克。
调料：油、盐、味精、蚝油、干椒段、蒜蓉、姜米、鲜汤。
做法：
1 将猪血丸切成片。（大小 3 厘米见方，或依猪血丸大小而定。）
2 将水芹菜洗净，切成 3 厘米长的段。
3 锅内放油，下蒜蓉、姜米、干椒段、鲜红尖椒圈煸香，下猪血丸煸炒至焦香，下水芹菜，加入盐、味精、蚝油，加鲜汤，收干汤汁装盘即可。
原料：米豆腐 250 克，猪血 250 克，小米椒 50 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、酱油、豆瓣酱、辣妹子辣酱、蚝油、水淀粉、红油、葱花、姜末、蒜蓉、鲜汤。
做法：
1 将米豆腐和猪血洗净，均改切成 1.5 厘米见方的小块，分别放入开水中焯透（焯制时可在开水中加入一点盐和酱油），捞出沥干水。
2 将小米辣椒剁成辣椒茸。
3 锅内放植物油烧热，下入姜末、蒜蓉煸香后，放豆瓣酱、辣妹子辣酱，辣椒茸、鲜汤，放盐、味精、鸡精、蚝油，待汤烧开后放入米豆腐和猪血，用小火煨制入味后勾水淀粉，淋红油，出锅装盘，撒葱花即可。
原料：猪血 200 克，鸡杂 250 克（包括鸡胗、鸡肝、鸡肠），尖青椒、尖红椒各 50 克。
调料：油、盐、味精、辣妹子辣酱、豆瓣酱、蚝油、鲜汤、水淀粉、姜米、蒜蓉。
做法：
1 将猪血切成小方坨，焯水，入凉水后捞出备用。
2 鸡胗去筋膜，切成片，鸡肠过水，切成 1 厘米长的段，鸡肝切片，尖青椒、尖红椒均切圈。
3 锅内放油，烧至八成热，将鸡杂放点盐、味精、水淀粉上浆腌制后，迅速过油，沥干。
4 锅内留底油，下姜米、蒜蓉煸香，下豆瓣酱、辣妹子辣酱、尖青椒、尖红椒、蚝油，倒入鲜汤，烧开后调准盐味，再下入猪血、鸡杂，烧开，勾芡，装盘即可（也可用煲装）。
原料：猪血 400 克，韭菜 300 克，尖红椒 50 克。
调料：猪油、盐、味精、鸡精、酱油、蒜蓉香辣酱、蚝油、胡椒粉、香油、葱花、姜末、蒜蓉、鲜汤。
做法：
1 将韭菜择洗干净后切成 3 厘米长的段，尖红椒去蒂、洗净后切成圈。
2 将猪血改切成 1.5 厘米见方的小块。
3 锅内放水烧开，下入猪血，放酱油、盐焯一下，出锅倒入漏勺中，沥干水。
4 锅内放猪油烧热，下入姜末、蒜蓉、尖椒圈煸香，再放入蒜蓉香辣酱，炒香后下入猪血，放盐、味精、鸡精、蚝油，同时倒入鲜汤，待汤开后略煨制入味，即下入韭菜炒匀，装入烧红的沙钵中，撒上胡椒粉、葱花，淋上香油即可。
原料：中肉排 250 克，豆豉辣椒料（制法见第 181 面「厨艺分享」）10 克。
调料：盐、味精、酱油、蚝油、料酒、蒜蓉、姜末、葱花。
做法：
将排骨洗干净，砍成 3 厘米见方的块，用料酒、盐、味精、姜末、蒜蓉、蚝油、酱油腌入味，然后扣入蒸钵中，再将豆豉辣椒料码放在排骨上，上笼蒸 20 分钟至排骨出油酥烂，取出装盘，撒葱花即可。
原料：肉排 250 克，小米 100 克。
调料：油、盐、味精、料酒、排骨酱、姜末、鲜汤。
做法：
1 将肉排洗净，砍成 3 厘米见方的块。
2 小米洗干净，在水中浸泡 20 分钟，捞出沥干水。
3 用盐、味精、姜末、排骨酱、料酒将排骨腌制 10 分钟，然后放入小米拌匀，再扣入蒸钵中，加入鲜汤和油，上茏蒸 30 分钟即可。
原料：苦瓜 300 克，排骨 300 克。
调料：精盐、味精、鸡精粉、白糖、胡椒粉、葱。
做法：
1 苦瓜去籽，切成 3 厘米长的菱形块，入沸水锅内焯水，捞出沥干水分；排骨剁成与苦瓜相同大小的块，入沸水锅内焯水，去除血污后捞出，沥干水分；葱切末。
2 高压锅内加入清水，放入排骨，上火压 8 分钟（上汽）后倒入锅中，加入苦瓜、精盐、味精、鸡精粉、白糖，略烧入味后撒上胡椒粉、葱花，出锅装入汤碗即可。
原料：猪排骨 250 克，冬瓜 500 克。
调料：盐、味精、鸡精、胡椒粉、葱花、姜（拍松）、鲜汤。
做法：
1 将冬瓜削去皮，切成 4 厘米见方的坨。
2 将猪排骨砍成小块，入沸水中焯水，用水清洗干净后放入沙罐中，加鲜汤、姜，用大火烧开后改用小火，炖至排骨七成熟时下冬瓜，放盐、味精、鸡精调正口味，用大火煮开后改用中小火将排骨、冬瓜炖至排骨酥烂、冬瓜熟透，出罐倒入大汤碗中，撒胡椒粉、葱花即可。
原料：猪排骨 300 克，花生米 75 克，莲藕 150 克。
调料：油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、白糖、姜片、八角、整干椒、葱结、葱花、鲜汤。
做法：
1 将猪排骨剁成块，用水清洗干净，入沸水中焯水后捞出，沥干。
2 花生米用水洗净，莲藕去藕节，刨去皮，用滚刀法切成块，用水清洗干净。
3 沙罐中加鲜汤，用大火烧开，下入排骨、莲藕、花生米，放油，加八角、料酒、姜片、整干椒、葱结，改用小火炖至莲藕酥烂时，放盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调正口味，盛入大汤碗中，撒葱花即可。
原料：猪排骨 500 克，黄豆 150 克。
调料：猪油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、葱花、姜片、鲜汤。
做法：
1 将猪排骨剁成块，用清水洗干净，放入冷水锅中上火煮开，捞出用清水洗尽，沥干水。
2 将黄豆用清水清洗干净。
3 在大沙罐中倒入鲜汤，放入排骨、黄豆、姜片，用大火烧开后改用中小火炖至排骨酥烂、黄豆熟软、汤色乳白后，放盐、味精、鸡精和熟猪油，撒下胡椒粉、葱花，连罐上桌。
原料：猪中排 500 克，湖藕 250 克。
调料：猪油、盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、白糖、葱花、姜片、八角、桂皮。
做法：
1 将湖藕去藕节、刨去皮，切成 4 厘米见方的菱形块。
2 锅内放水烧开，将猪中排砍成 3 厘米见方的块，下入锅中焯水后捞出。
3 将湖藕、排骨放在高压锅内，加入清水，放姜片、八角、桂皮、料酒上火烧开，上汽后煮 10 分钟，揭开盖后夹去八角、桂皮，放盐、味精、鸡精、白糖、猪油、胡椒粉调味，盛入汤碗中，撒葱花即可。
原料：筒子骨 750 克，奶油玉米 2 根，三花淡奶 20 克（也可用炼乳）。
调料：盐、味精、胡椒粉、料酒、白糖、姜片、葱结。
做法：
1 将筒子骨敲断，下开水锅焯水，捞出洗净。
2 将玉米棒横切成 1.5 厘米厚的筒状（亦可砍成长 5 厘米的条状，或顺直四分剖开）。
3 沙锅内放水，下姜片，放入筒子骨、玉米、料酒、葱结，用大火烧开后，改用小火将筒子骨炖烂（以附着在筒子骨上的肉可以用筷子夹取为度），放盐、味精、三花淡奶、白糖、胡椒粉，略炖片刻即可。
原料：猪脚 500 克。
调料：植物油、精盐、味精、芝麻酱、白糖、蒜子、干红椒、腐乳汁、水淀粉、鲜汤、红油、香油。
做法：
1 将猪脚洗净，剁成块，入冷水锅内烧开后焯水，捞出沥干水分，再下入六成热的油锅内炸至皮面发干，倒入漏勺沥油。
2 锅内留底油，加入白糖炒出糖色，放入猪脚拌匀，再将其皮面向下放入碗内，加入调料（红油、香油稍后放），用旺火蒸 1 小时至猪脚软烂，再将猪脚反扣于盘中，原汁倒入锅内，勾芡，将红油、香油淋在菜上即可。
原料：猪手 10 只（约重 1500 克）。
调料：精盐、味精、白糖、料酒、白醋、生抽、酱油、干朝天椒、香油、辣椒汁、卤药包。
做法：
1 将猪手去净毛，入沸水锅内焯水，放入垫有竹筛的砂钵内，加入精盐、味精、料酒、白醋、生抽、酱油、白糖、干朝天椒、清水（3000 毫升）和卤药包，用旺火烧开后撇去浮沫，转用小火煨 2 小时至猪手软烂入味，取出晾凉，去掉粗骨，再刷上香油备用。
2 将生抽、辣椒汁调成味碟。
3 食用时将猪手摆入盘内，淋香油，配味碟上桌即可。
原料：猪脚 500 克，油豆腐 250 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、酱油、豆瓣酱、辣妹子辣酱、料酒、白糖、红油、干椒段、葱结、葱花、姜片、鲜汤、八角、桂皮、草果、菠扣、香叶、花椒。
做法：
1 将猪脚放在火上烧去毛，放入开水中浸泡后，捞出刮洗干净，剁成 4 厘米见方的块。
2 在锅中倒入冷水，放入猪脚，用大火烧开，将猪脚焯水后捞出，用清水漂洗干净。
3 锅内放植物油，下入八角、桂皮、草果、菠扣、香叶、花椒、姜片煸炒出香味后，放入猪脚一同翻炒，再放入豆瓣酱、竦妹子辣酱、料酒、白糖、干椒段、葱结、姜片，放盐、味精、鸡精、酱油，倒入鲜汤，烧开后一起倒入高压锅中，上大气压制 20 分钟后，揭开锅夹出香辛料，倒入油豆腐，用小火将油豆腐煨烂，淋入红油、撒上葱花，即可出锅。
原料：猪脚 500 克，麻花 5～6 根，鲜红椒 2 个。
调料：油、盐、味精、料酒、香油、八角、桂皮、草果、波扣、香叶、糖色、白糖、干红椒、蒜子、姜片、葱结、大蒜。
做法：
1 将猪脚在火上烧去毛和去掉爪壳，放到热水中浸泡一下，用刀刮洗干净，砍成 3 厘米见方的块。鲜红椒切成菱形块，大蒜切段。
2 猪脚的烧制可参照第 173 面「红烧肉」的烧制方法。
3 将麻花放在碗底，将烧制好的猪脚带汤汁浇到麻花上，撒上大蒜段、淋香油即成。
原料：猪脚 750 克，酱辣椒 10 克（自制方法见第 80 面「厨艺分享」），小米椒 8 克。
调料：油、盐、味精、蚝油、黄灯笼辣酱、蒸鱼豉油、广东米酒、葱花、蒜蓉、姜末。
做法：
1 将猪脚处理干净，砍去脚爪后再剁成 5 厘米见方的块，放入沸水中焯水，沥干水后拌入盐、味精，扣在蒸钵中。
2 将酱辣椒、小米椒剁成细米粒状，加入蒜蓉、姜末、黄灯笼辣酱、味精 3 克、蚝油、蒸鱼豉油、广东米酒、油拌匀，即成开胃酱（一次可以多制作一点，用时只要取用一些）
3 用汤匙将开胃酱浇在猪脚上，上笼蒸 30 分钟即可出锅，装盘时撒葱花即可。
原料：净猪脚 600 克，黄豆 100 克。
调料：盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、桂皮、整干椒、姜片、鲜汤。
做法：
1 将猪脚放在火上烧去余毛，放入温水中用刀刮去煳壳，使其呈现白色，再剥去爪壳，清洗干净后从中劈成两半，剁成小块，在沸水中煮开，除去杂味。
2 黄豆用水清洗干净。
3 将猪脚放入沙罐中，倒入鲜汤，放桂皮、整干椒、姜片，用大火烧开后改小火炖至猪脚六成烂时下入黄豆，放盐、味精、鸡精、白糖，续用小火微炖至猪脚完全酥烂、黄豆熟烂、汤成乳白浓郁时，出锅倒入大汤碗中，去掉整干椒、桂皮、姜片，撒胡椒粉即可。
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