正宗的“鱼香肉丝”最详细的做法

主料：

猪里脊肉 200g、冬笋/竹笋 80g、木耳（已泡发） 30g

调味料：

葱、姜、蒜 适量、红泡辣椒 15-30g（按口味调整）、郫县豆瓣酱 15g、盐 1g（可不加）、小苏打（可选） 1g~1.5g

芡汁：

醋+生抽+老抽+糖+土豆淀粉+水

做法 ：

A. 所需材料：猪里脊肉200g，冬笋/竹笋 80g、木耳（已泡发） 30g，葱20g、姜10、蒜20g。

1. 在选肉方面，首选是猪里脊，其次就选外脊肉，也叫大里脊。
2. 黑木耳一定要买脆的那种，软的炒来就不好吃了。
3. 如果没有冬笋，也可以用竹笋代替。

B. 所需材料：红泡辣椒（切碎） 30g，郫县豆瓣酱 15g，醋25g，生抽8g，老抽4g，糖15g，盐 1g，小苏打1.5g，土豆淀粉15g。

1. 将猪里脊肉切成5cm-7cm肉段。
2. 再顺着纹路切成3-4mm片。
3. 把肉片码放整齐，要保持前后纹理大致平行，后面这片要盖到前那片的一半，不要叠得太紧凑，这样就不好切了。
4. 肉和刀上面都淋上适量的水，这样可以减少肉粘在刀上面。
5. 切肉时，刀面要顶在左手中指关节处，然后顺着纹理慢慢推切，大至切成筷子尖粗细即可。
6. 在切好的肉丝里面加入1g食盐和1.5g小苏打，抓拌均匀，约抓拌20秒左右。
7. 这时往里面加入25g清水，继续抓到上劲，也就是肉丝表面呈粘粘的状态，大致要抓40秒左右。
8. 接着再加20g清水，再次将肉丝抓上劲，同样抓约40秒左右。
9. 将肉丝盖上保鲜膜，腌制20-25分钟。

10. 趁腌肉丝的时间，将冬笋顺着纹路切成1-2mm的片，再排列整齐后切成丝，黑木耳也切成细一点的丝。

11.把姜和蒜切成末，小葱切葱花备用。

12.把红泡辣椒先切碎，然后再和豆瓣酱一起剁细。

13.把醋，生抽，老抽，糖，土豆淀粉（4g），清水或者高汤加入碗中，搅拌均匀。

14.在腌制好的肉丝中加入土豆淀粉（8g），充分抓拌均匀。

15.最后加入适量植物油，轻轻抓起，抖散，利用油的阻隔，防止水份蒸发与肉丝粘连。

16.开大火把水烧开，先下入笋丝木耳丝，再转中火，焯烫1分钟左右，捞出来放一旁备用。

17.热锅冷油，待锅中油温升至6成热时，转小火，下入肉丝，保持小火将肉丝滑散，大约需要15秒左右。肉丝滑散后，将火转为大火，炒到肉丝变白后，盛出来备用。

18.再次将锅烧热，倒入正常炒菜的油量，转中火，下泡椒和豆瓣酱，快速炒出红油。再转为大火，倒入肉丝，快速翻炒5秒钟后，下姜末和蒜末，大火翻炒20秒炒出香味，下笋丝和木耳丝，继续大火翻炒15秒。

19.刚刚调好的佐料汁再次搅拌均匀），沿锅边淋入锅中，10秒钟快速翻炒至收汁。转成小火，撒入葱花，翻拌均匀即可出锅装盘。