本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
前言：
这里介绍的纯羊杂馔。显然不是来源粤菜烹饪。当中介绍的“羊大尾”更是奇葩，如果不说，这种做法恐怕早已失传。
秘传食谱-兽肉门
正文：
预备：
[材料]羊腰一二副，油适量，好汤、绍酒、白酱油均各少许，冬笋数块（须要先剥去皮，切成块子，入锅煮好），香菰（潘老师按：菇）数个，生蒜数段。
手术：
[第一步]用湿布将羊腰上血揩抹乾（潘老师按：干）净，勿令见水切成块子（或者片子，或者条子）。
[第二步]将油入锅炼滚，倾进切好的羊腰，大约爆炒得十几下，加进好汤、绍酒、白酱油同预先煮好的冬笋块、生蒜，再炒十几下即便起锅，味极松嫩。
附注：
[手术]羊腰、羊肝切切忌用水去洗。
[材料]羊腰最好乘（潘老师按：趁）将杀出的时候就取将来，如此炒制，味好、肉嫩不可言。
附注：
但是炒的终究不及锅烧的较为味厚、肉美。
炒羊腰（头条推荐图片）
预备：
[材料]羊腰一二副，好汤、绍酒、白酱油、火腿片。
手术：
将羊腰如前节第一步的一样，擦抹至好，切成薄片，用好汤同火腿片、白酱油、绍兴酒一并炖吃。
预备：
[材料]羊肝一副，其余一切材料都同第十六节炒羊腰的一样。
手术：
一切都同第十六节炒羊腰一样。注意的地方也都相同。
潘老师按：
注1：从第十七节及第十八节中的介绍可以领悟到，只要掌握了烹调的基本原理，就可以应用到不同的原料身上。按现在的说法，就是要懂得直线及横线的演绎。
羊肝（头条推荐图片）
预备：
[材料]肥大的棉（潘老师按：绵）羊一只，花椒末、酱油、盐（均适量预备，先拌和在一处）。
[特别器具]大绳几根，长针几枝，喂羊的上等饲料若干。
手术：
取肥羊一只，将他的四脚用绳缚住，以长针在他尾上连刺几百个孔，随即（潘老师按：将）预备好的花椒末、酱油和盐塗（潘老师按：涂）在（潘老师按：羊尾）上面，用力揉擦，直等（花椒末、酱油和盐）全揉到孔内；一连塗（潘老师按：涂）三四次，方仍将羊放掉，用极好的上等饲料天天喂养着。
结果：
看看羊的身子就一天一天瘦起来了，他的尾巴也就一天的大似一天；等到（潘老师按：尾巴）长得已极大了（这时这只尾巴可以长到三十斤），就用快刀将他割取下来。
应用：
如法去烹制起来，或者白片，或者油炸，或者去烧，或者去炖。
特点：
烹制得法，吃起来肉既爽脆且无油腻，其美异常。
潘老师按：
注2：这节介绍实属奇巧淫技，是中国烹饪史上的污点。以羊的痛苦换取“其美异常”，太过残忍。
预备：
[材料]羊血四两，鲜笔笋（或用蒲菜，或用茭瓜）四两，鸡蛋一个，好浓汤一碗，白酱油半两，白醋一两，胡椒末少许。
手术：
[第一步]先将羊血用薄刀切成一寸多长、二三分宽的长丝。同时，笔笋（或者蒲菜、茭瓜）也切成极细的细丝。更用清水半碗将鸡蛋打将进去，搅和（潘老师按：合）至极匀。
[第二步]将好浓汤放入锅内，同笋（或蒲菜、茭瓜）丝先行煮到已熟；然后加进酱油，即将羊血轻轻放进，勿使破碎；再拿打好的鸡蛋水同醋次第在锅的四围倾倒下去，随即用筷子不绝在锅中拌搅；边拌搅边煮，不等几滚，（潘老师按：血羹）已经恰好，加上胡椒末少许，盛起就食。
羊血羹（头条推荐图片）
潘老师按：
注3：广东人有吃猪血的习惯，其做法是将猪血撞入盐水之中使凝结，然后用热水浸熟，此时的猪血还属于半成品，称为“猪红”。
膳用时，将“猪红”鎅成方块，用清水或汤水再加热，并且配上韭菜段就吃。
有人不禁疑问，为什么不如法将羊血制成“羊红”再烹煮呢？
事实上，虽然都是血，但羊血熟后的质感较猪血熟后的质感粗（粗糙）。
大概也是这个原因，就有了加鸡蛋增滑的“羊血羹”的做法。
待续……
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