本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究
前言:
这里介绍的纯羊杂馔。显然不是来源粤菜烹饪。当中介绍的“羊大尾”更是奇葩,如果不说,这种做法恐怕早已失传。
秘传食谱-兽肉门
正文:
预备:
[材料]羊腰一二副,油适量,好汤、绍酒、白酱油均各少许,冬笋数块(须要先剥去皮,切成块子,入锅煮好),香菰(潘老师按:菇)数个,生蒜数段。
手术:
[第一步]用湿布将羊腰上血揩抹乾(潘老师按:干)净,勿令见水切成块子(或者片子,或者条子)。
[第二步]将油入锅炼滚,倾进切好的羊腰,大约爆炒得十几下,加进好汤、绍酒、白酱油同预先煮好的冬笋块、生蒜,再炒十几下即便起锅,味极松嫩。
附注:
[手术]羊腰、羊肝切切忌用水去洗。
[材料]羊腰最好乘(潘老师按:趁)将杀出的时候就取将来,如此炒制,味好、肉嫩不可言。
附注:
但是炒的终究不及锅烧的较为味厚、肉美。
炒羊腰(头条推荐图片)
预备:
[材料]羊腰一二副,好汤、绍酒、白酱油、火腿片。
手术:
将羊腰如前节第一步的一样,擦抹至好,切成薄片,用好汤同火腿片、白酱油、绍兴酒一并炖吃。
预备:
[材料]羊肝一副,其余一切材料都同第十六节炒羊腰的一样。
手术:
一切都同第十六节炒羊腰一样。注意的地方也都相同。
潘老师按:
注1:从第十七节及第十八节中的介绍可以领悟到,只要掌握了烹调的基本原理,就可以应用到不同的原料身上。按现在的说法,就是要懂得直线及横线的演绎。
羊肝(头条推荐图片)
预备:
[材料]肥大的棉(潘老师按:绵)羊一只,花椒末、酱油、盐(均适量预备,先拌和在一处)。
[特别器具]大绳几根,长针几枝,喂羊的上等饲料若干。
手术:
取肥羊一只,将他的四脚用绳缚住,以长针在他尾上连刺几百个孔,随即(潘老师按:将)预备好的花椒末、酱油和盐塗(潘老师按:涂)在(潘老师按:羊尾)上面,用力揉擦,直等(花椒末、酱油和盐)全揉到孔内;一连塗(潘老师按:涂)三四次,方仍将羊放掉,用极好的上等饲料天天喂养着。
结果:
看看羊的身子就一天一天瘦起来了,他的尾巴也就一天的大似一天;等到(潘老师按:尾巴)长得已极大了(这时这只尾巴可以长到三十斤),就用快刀将他割取下来。
应用:
如法去烹制起来,或者白片,或者油炸,或者去烧,或者去炖。
特点:
烹制得法,吃起来肉既爽脆且无油腻,其美异常。
潘老师按:
注2:这节介绍实属奇巧淫技,是中国烹饪史上的污点。以羊的痛苦换取“其美异常”,太过残忍。
预备:
[材料]羊血四两,鲜笔笋(或用蒲菜,或用茭瓜)四两,鸡蛋一个,好浓汤一碗,白酱油半两,白醋一两,胡椒末少许。
手术:
[第一步]先将羊血用薄刀切成一寸多长、二三分宽的长丝。同时,笔笋(或者蒲菜、茭瓜)也切成极细的细丝。更用清水半碗将鸡蛋打将进去,搅和(潘老师按:合)至极匀。
[第二步]将好浓汤放入锅内,同笋(或蒲菜、茭瓜)丝先行煮到已熟;然后加进酱油,即将羊血轻轻放进,勿使破碎;再拿打好的鸡蛋水同醋次第在锅的四围倾倒下去,随即用筷子不绝在锅中拌搅;边拌搅边煮,不等几滚,(潘老师按:血羹)已经恰好,加上胡椒末少许,盛起就食。
羊血羹(头条推荐图片)
潘老师按:
注3:广东人有吃猪血的习惯,其做法是将猪血撞入盐水之中使凝结,然后用热水浸熟,此时的猪血还属于半成品,称为“猪红”。
膳用时,将“猪红”鎅成方块,用清水或汤水再加热,并且配上韭菜段就吃。
有人不禁疑问,为什么不如法将羊血制成“羊红”再烹煮呢?
事实上,虽然都是血,但羊血熟后的质感较猪血熟后的质感粗(粗糙)。
大概也是这个原因,就有了加鸡蛋增滑的“羊血羹”的做法。
待续……
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