甜蒜海蜇头
它是在老醋头的基础上改良而成，添入适量的糖蒜和白糖，使口味酸、微甜、微辣，更受年轻食客的喜爱。
生产过程：
1、将准备好的海蜇头切成薄片，用清水泡一下，去除咸味。
2.将150克黄瓜改成片盛盘巾，放上200克海蜇片。
3、60克糖蒜、50克陈醋、45克红油、5克干红辣椒段、5克鸡精、5克味精、3克盐、3克白糖放入盘中调均匀，把它们倒在盘子里用薄荷叶装饰。
重点：
1.将黄瓜片放在盘子底部，海蜇片放在上面。
2.将糖蒜、陈醋和干红辣椒片放入锅中，拌匀，淋入盘中即可食用。
炝田螺片
将螺蛳切片，拌入味，串成一圈，清爽爽口，这道菜色香味俱全，是一道非常适合夏天食用的海鲜凉菜。
生产过程：
1、取500克田螺肉，去内脏，洗净，切成2毫米厚的抹刀片状。
2.锅内放水烧开，将丝片离火焯10秒，捞出，放入冰水中冷却至酥脆，捞出凉干水待用。
3.芥末3克、味精3克、陈醋3克、生抽3克、美极鲜酱油3克、糖和少许蒜蓉调成酱汁，与田螺拌匀，装盘摆成花环，用可食用的花卉和植物装饰。
特点：鲜嫩开胃，爽口鲜嫩
腌菜剑阁鸡
四川民间家庭常见的一种腌菜，主要以芥菜或白菜苔为原料。煮至破烂后，放入密封容器中发酵一夜。并能散发出刺鼻的芥末样气味。加入酱油、醋、麻油、辣椒等调味料拌匀，成为一种极佳的下饭料。“柴门头鱼堂”餐厅的厨师将腌菜与鸡肉末混合，并在传统香料的基础上加入两种干果酱和两种辣酱，增加了复杂的口感。
菜肴准备：
菜苔洗净，用80℃的宽水焯至断捞出，切小块，挤去水分，放入无油无水的罐子里密封。发酵一天，第二天取出来吃。
鸡肉初加工：
1、5只小公鸡(约1300g/只)，切去头、爪、屁股，用竹签扎破鸡胸肉、鸡腿等肉厚处，吸入汤汁并尽快煮熟。
2.锅中加入8000克清水，放入200克姜片(拍碎)和200克葱段烧开，然后加入鸡肉，煮沸后捞出浮沫，转小火煮25分钟.这段时间水面好像在沸腾，其实并没有沸腾。沸腾15分钟后，要将鸡肉翻过来，煮熟后取出放凉。去骨后，用木棒在鸡的表面敲击20次，使肉质变松软，再改刀到约两英寸厚。
拌鸡用料：
500克红油，300克美极鲜汁，200克保宁醋，芝麻酱，花生酱，五田牦牛肉辣椒酱(颜色鲜红，辣味浓)各适量，120克酱油，80克美乐辣酱，80克花椒油，70克姜丝、70克葱花、70克蒜末、60克盐，55克白糖，50克味精、40克藤椒油、40克花椒粒，研末拌匀。
走菜过程：
将50克混合鸡肉材料倒入碗中，加入120克鸡块，70克洗净的腌菜拌匀。装盘后，用10克白丝葱装饰。
技术要点：
1、煮腌菜的时候温度很重要，把水温加热到80°℃，把原料放进锅里，马上打散，不要全部煮开，否则没有嚼劲。
2.整个制作过程一定要快，一定要在菜苔的热量散去之前放入密闭的盒子里，如果冷却后温度不够，菜苔的自然发酵过程就不充分。
3.做腌菜不需要调味，要是加盐和白酒，发酵的香气没有“腌”的味道。
4、成都当地人爱吃“麻”。在混合鸡肉材料的同时，放入花椒油和藤椒油。第一个做的是香芝麻，第二个做的是鲜芝麻。能。
酱香饭豆
这道菜的美味有两个秘诀：首先，将陈醋、米醋和果醋等比例混合，然后加入大量生姜浸泡一夜，让香料充分释放到醋汁巾，其次，饭豆预处理烹调时，先撕成两半，然后再改刀分成几份，口感效果更好。
制作方法：
1、将1000克陈醋、200克米醋和50克果醋放入碗中调匀。加入350克姜末，拌匀，盖上保鲜膜冷藏一晚。取出后，去姜末，加入一品鲜酱油200克，白糖40克，蚝油25克，凉拌即成。
2.将2000克工豆放入沸油和盐水中烫至碎，捞出后迅速放入冰水中，以保持酥脆的口感和翠绿的颜色，待凉后捞出沥干开水撕开，切成8厘米左右的块，放入冰箱保鲜，需要时取出。
3、取200克红豆块放入碗中，淋上100克凉拌酱(用前拌匀)，拌匀，装盘，撒上15克姜末，装饰即可食用。
浸泡猪肝
浸泡金华猪肝是一道浙江名菜。猪肝在腌料中煮约3小时。，色泽黑淡入口缓慢，酱香有嚼劲，回味很浓。
兴隆酒店以原来的方式推出时，并没有被当地客户接受。首先是热度高，入口差的原因。其次，因为当地人对“原汁原味、味道鲜美”的要求非常严格。由于食材的原因，他们不喜欢吃太辣的菜。于是大厨变“炖”为“泡”，将猪肝煮至刚熟，放入酱汁，放入冰箱冷藏浸泡。
准备：
1、准备泡肝酱：1.5斤白糖，1瓶宴席酱油，1瓶金标生抽，1瓶双鱼牌米醋，300克蚝油，200克清酒，味琳野50克鲵水、15克八角桂皮、10克花椒、香叶5克，搅拌至糖溶化。
2、将一整只新鲜猪肝放在托盘上，插入一根较细的水管冲洗血水，放入不锈钢桶中，加入20箱水、200克绍兴黄酒、200克大葱和100每10只猪肝加姜克大火
煮15分钟左右，转小火慢炖30分钟，取出五花肉，洗净，擦干，放入事先调好的酱汁中放入冰箱浸泡一夜。行走过程：取猪肝150克，切成1.5厘米的小块，装盘后，淋上一勺酱汁，撒上一些新鲜的小米椒，薄荷叶作装饰。
特点：酱汁浓郁、清香，回味清淡。
技术要点：
这款泡肝酱可以重复使用两次，每次泡20斤猪肝，第二次使用前必须加1瓶半生抽上色。
盐边肺片
这是成都菜馆翠虎楼制作总监舒荣在盐边县考察时发现的土方菜谱。在成都稍加改良后，迅速在店内走红。
预制批次(二十份)
1、胡萎100克切碎，鲜青花椒100克，青小米椒300克，芹菜200克切碎，拌匀作为鲜辣蔬菜调料。
2、将牛肉、海白菜、牛舌、头皮分别加入五香腌料中煮熟(牛肉腌制1小时20分钟，牛肉和头皮各腌制50分钟，牛舌是腌制35分钟)切片。
3、做酱料将家乐香露250克、山子藤椒油100克、蚝油25克、味精10克、白糖10克、盐5克混合均匀。
走菜过程：
将50克腌好的牛肉片、牛排、舌头和牛头皮放入锅中，加入一份新鲜的辛辣蔬菜香料和酱汁，拌匀装盘，装盘即可。
A：调味酱里有很多盐分，混合在起会使香菜梗和芹菜变水，改变味道，所以我们分开存放。另外，草本香料只能在生产当天使用，否则也会影响成品的口感。
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