本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
《名菜美点介绍》
正文：
◎四.植物类
主制人：蔡猶（潘老师按：猷）廉，出售店：莲苑（潘老师按：酒家 ）
茭笋
配料：刨净大茭筍（潘老师按：茭笋）2个，光肚（潘老师按：猪肚）、猪 干（潘老师按：猪肝）、鲜虾、生魚球（潘老师按：鳢鱼球）、叉烧、田鸡、 香信合共6两，熟菜8两、鸡肉12两、肾球1两、加味粉。
法制（制法）：将茭筍（潘老师按：茭笋）起花一开二，切成厚片，用油下镬爆片刻，取起。将材料下镬加油炒，后与茭筍（潘老师按：茭笋）一齐炒三数分钟，调味煮至金黄色上砵，用熟菜薳（菜䓕）伴砵边。
主制人：戴锦棠，出售店：利口福（潘老师按：饭店）
柚皮
配料：碌柚皮、虾子、猪油、味粉、上汤適量。
制法：先将柚皮去青，浸水揸透，除苦味，捞起揸干后，置于燉（潘老师按：炖）盆内，加以虾子、猪油、味粉、上汤等下锅（潘老师按：镬）扒之即成。
主制人：何富出，出售店：冠华（潘老师按：酒家）
豆腐
配料：豆 付（潘老师按：豆腐）4两，鸡 旦（潘老师按：鸡蛋）5个，叉烧7.5两，鱼肉7.5两，元茜（潘老师按：芫荽）少许。
制法：将各料搅分成小丸，油炸即成。
主制人：戴锦棠，出售店：利口福（潘老师按：饭店）
配料：生虾胶4.5两，鲜笋3两，适当胡椒粉、生抽（潘老师按：豉油）。
制法：先将生虾琢（潘老师按：剁）烂，再用鲜筍（潘老师按：鲜笋）做成夹形，將虾胶酿在筍（潘老师按：笋）夹中，载（潘老师按：放）在砵内，用猛火蒸熟，上生抽（潘老师按：豉油）及一些古月粉（潘老师按：胡椒粉）即可
潘老师按：
注1：“植物类”原本标题写作“物植类”，今作更正。
注2：“茭笋王”原本标题写作“交笋王”，今 作更正。
注3：“茭笋王”配料所用的“茭笋”又称“高瓜”“菰笋”“菰手”“高笋”“茭瓜”，
为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物[Monocotyledons]鸭跖草亚纲[Commelinidae]禾本目[Poales]禾本科[Poaceae]稻亚科[ORYZOIDEAE]稻族[Trib. Oryzeae]菰亚族[Zizaniinae Honda]菰属[Zizania]的茭白[Zizania latifolia（Griseb.）Stapf]。
注4：“蚝油扒柚皮”原本标题写作“蚝油扒抽皮”，今作更正。
注5：“蚝油扒柚皮”配料所用的“碌柚皮”是广东人的叫法，
为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]芸香目[Rutales]芸香亚目[Rutineae]芸香科[Rutaceae]柑橘亚科[Subfam. Aurantioidae]柑橘属[Citrus]柑橘亚属[Subgen. Citrus]桑麻柚[Citrus maxima cv. Songma Yu]的果皮。
桑麻柚因果基无颈部或甚短，呈近圆形，广东人就将形容圆块的“碌”为此柚命名，故称“碌柚”。
桑麻柚最大的特点是油胞大，故而民间在啖食其果肉之后也将其果皮入馔或制作蜜饯食品。
稍有可惜的是，桑麻柚的果肉甜中偏酸，不及沙田柚[Citrus maxima cv. Shatian Yu]果肉爽脆，味浓甜而受食客青睐。
所以，有厨师会改用沙田柚皮代替桑麻柚皮。
五.美点类
广东点心制法多由皮、馅两部纷合成。由于名师的心裁不同，用多种原料创制很多不同的皮类，如蔬菜的香菇类，如海产的鱿鱼，也可能作点心皮用。细分不下百数十种，现仅选一般通用的而制作方法较复什的分为大类，列在前面以供参考。
（1）麪（面）皮
配料：乾麪（潘老师按：干面粉）一斤，白糖八两（潘老师按：两），猪油六两（潘老师按：两），鸡旦（鸡蛋）五两（潘老师按：两），泡打粉（潘老师按：复合膨松剂）五（潘老师按：钱）。
制作方法：将乾麪（潘老师按：干面粉）及以上各种原料搓匀，不宜多搓，最好以接叠（潘老师按：折叠）方式拌匀，以免起根（潘老师按：筋），便成崧酥皮（潘老师按：松酥皮）。
配料：乾麪（潘老师按：干面粉）一斤，白糖九两（潘老师按：两），猪油八两（潘老师按：两），鸡旦五两（潘老师按：两），泡打粉（潘老师按：复合膨松剂）三（潘老师按：钱），臭粉（潘老师按：碳酸氢铵）一（潘老师按：钱）。
甘露酥
制作方法：将乾麪（干面粉）及以上各种原料搓匀，不宜多搓，最好以接叠（潘老师按：折叠）方式拌匀，以免起根（潘老师按：筋），便成甘露酥皮。
配料：鸡旦（潘老师按：鸡蛋）一斤，白糖一斤，麪粉（潘老师按：面粉）十一两（潘老师按：两）。
蛋糕卷
制作方法：先将鸡旦（潘老师按：鸡蛋）、白糖打至白色起泡，约发大三倍，将麪粉（潘老师按：面粉）放入，轻手搞匀（潘老师按：搅匀），以免起根（潘老师按：筋），便成旦糕（潘老师按：蛋糕）。
附注：（潘老师按：操作时）切忌（潘老师按：接触）肥腻。
潘老师按：
注1：“五.美点类”及“（1）麪（面）皮”标题是《粤厨宝典·文献集》编写再增设。原本没有标题，
另外，《名菜美点介绍》可能是时间仓促，“美点类”是另一组刻版，再与“名菜类”合拼，故刻字的字体不同。
注2：“松酥皮”原本标题写作“崧酥皮”，今作更正。
注3：“松酥皮”配料所用的“泡打粉”又称“发粉”“发酵粉”，为用碳酸氢钠、玉米淀粉、酒石酸等原料，利用酸碱中和以及在中和途中产生二氧化碳的原理的食品添加剂。
注4：“甘露酥皮”配料所用的“臭粉”，是碳酸氢铵的俗称。
碳酸氢铵是一种碳酸盐，分子式为NH4HCO3。受热时分解，生成氨气[NH3]、水[H2O]、二氧化碳[CO2]。
在麪团（面团）中添加并加热，有两个明显的特征，一是让麪团（面团）残留氨气味，二是让麪团（面团）表面呈现硬脆感，二是让麪团（面团）内部呈现棉花状。
因此，在食物质感表现方面，又与同为食品添加剂的“泡打粉”有明显区分。
注5：“蛋糕类”原本标题写作“旦糕类”，今作更正。
注6：“蛋糕类”制作属物理膨松，与“泡打粉”“臭粉”为化学膨松是两种类型。
配料：麪粉（潘老师按：面粉）一斤，鸡旦（潘老师按：鸡蛋）四两（潘老师按：两），枧水（潘老师按：陈村枧水）二（潘老师按：钱）。
制作方法：先将干麪（潘老师按：干面粉）二两（潘老师按：两），用同量滚水冲下渌熟。又以发酵麪（潘老师按：面）种少许再将其余的麪粉（潘老师按：面粉）、鸡旦（潘老师按：鸡蛋）、枧水（潘老师按：陈村枧水）、清水二两（潘老师按：两）搓好便成。
附注： 甜、咸随意，加味配上便成。
配料：蹄粉（潘老师按：马蹄粉）一两（潘老师按：两），水六两（潘老师按：两）。
制作方法：先将清水一半开粉（潘老师按：马蹄粉），其余水三两（潘老师按：两）煮滚，后冲入使（潘老师按：马蹄粉）成半熟。用铁盆分萡（潘老师按：薄）蒸熟（潘老师按：取起晾凉），便成拉皮。
配料：澄麪（潘老师按：澄面）一斤，水一斤四两（潘老师按：两）。
虾饺
制作方法：先将最沸的滚水渌入澄麪（潘老师按：澄面）内，以快手搞匀（潘老师按：搅匀），擦（潘老师按：搋擦）透入猪油少许，便成澄麪（潘老师按：澄面）皮。
配料：干发麪（潘老师按：干面粉。疑当中的“发”字为衍字）一斤，白糖七两（潘老师按：两），泡打粉（潘老师按：复合膨松剂）三（潘老师按：钱），臭粉（潘老师按：碳酸氢铵）一（潘老师按：钱），枧水（潘老师按：陈村枧水）四（潘老师按：钱）。
寿包
制作方法：先将干麪（潘老师按：干面）九两（潘老师按：两）提前八小时落种发酵。再将其余的干麪（潘老师按：干面）七两（潘老师按：两）、白糖七两（潘老师按：两）泡打粉（潘老师按：复合膨松剂）三（潘老师按：钱）、臭粉（潘老师按：碳酸氢铵）一（潘老师按：钱）、枧水（潘老师按：陈村枧水）四（潘老师按：钱）捞匀，加入己发酵的麪种（潘老师按：面种）内搓匀，即成饱皮（潘老师按：包皮）。
配料：干发麪（潘老师按：干面粉。疑当中的“发”字为衍字）一斤，白糖四两（潘老师按：两），猪油一两（潘老师按：两），鸡蛋一两（潘老师按：两），茨仔（潘老师按：薯仔，马铃薯）二两（潘老师按：两）。
制作方法：先将（潘老师按：薯仔，马铃薯）二两（潘老师按：两）磨烂，白糖少许、麪粉（潘老师按：面粉）二两（潘老师按：两）、少许清水开成浆状。在夏季三小时发酵，冬季需要时间较长。在发酵落发种时最忌肥腻，否则不起。其次再将其余的麪粉（潘老师按：面粉）、白糖、猪油、鸡旦（潘老师按：鸡蛋）等以（潘老师按：与）发起酵的搞水（潘老师按：“搞水”即“麪种”）加入，搓至起根（潘老师按：筋），候其再发起至二倍，便成麪（潘老师按：面）包皮。
潘老师按：
注1：“熨麪（面）”现在多写成“烫麪（面）”或“渌麪（面）皮”。
“熨”是热的物体压在另一物体上使热的意思。
“烫”是热的物体加在另一物体上使起变化的意思。
“渌”是用热水授热的意思。
注2：“拉皮”是利用马蹄粉（荸荠淀粉）淀粉老化的原理让马蹄粉（荸荠淀粉）成柔软的薄片状的制品。
注3：“澄麪（面）皮”又称“虾饺皮”，是用小麦淀粉作原料渌熟的制品。
另外，由于“澄麪（面）皮”操作简便，广州的点心师用之制作“粉粿”。
但“粉粿”是用籼米粉（俗称“粘米粉”）制作，是岭南地区乃至稻米饮食文化的象征。
而“澄麪（面）皮”制作的食品，属小麦饮食文化的范畴。
注4：“发麪（面）皮”实与后文介绍的“麪饱（面包）皮”同一性质，由于借助了化学膨松剂，膨松度大大提高及可控，制品呈现爆裂的莲花状。
注5：“麪饱（面包）皮”是标准的麪包皮（面包皮），其发酵是借助薯仔（马铃薯）、白糖等原料制品的麪种（面种）。现在则多用较为简便的俗称“伊士”的酵母（Yeast）制作。由于仅借助物理发酵，制品表面较为光滑。
配料：猪油六两（潘老师按：两），水八两（潘老师按：两）。另，酥（潘老师按：酥心）：干发麪（潘老师按：干面粉。疑当中的“发”字为衍字）一斤，猪油九两（潘老师按：两）。
制作方法：先将干发麪（潘老师按：干面粉。疑当中的“发”字为衍字）一斤、猪油六两（潘老师按：两）、水八两（潘老师按：两）搓匀，便成水皮。再将干麪（潘老师按：干面粉）一斤、猪油九两（潘老师按：两）搓匀成酥（潘老师按：酥心）。又以水皮与酥（潘老师按：酥心）相等，包起摺叠（潘老师按：折叠），开萡（潘老师按：薄），便成水油酥皮。
配料：干麪（潘老师按：干面粉）一斤，猪油十六两（潘老师按：两），鸡旦（潘老师按：鸡蛋）二只。
制作方法：先将猪油一斤入麪粉（潘老师按：面粉）五两（潘老师按：两）搓成油麪（潘老师按：油面）。其余干麪（潘老师按：干面粉）十一两（潘老师按：两）、鸡旦（潘老师按：鸡蛋）一只（潘老师按：配料项为“二只”）、水六两（潘老师按：两）搓至起根（潘老师按：筋），制成水麪（潘老师按：水面）。同油麪（潘老师按：油面）放入冰箱内，冻（潘老师按：冷藏）至凝固。后以油麪（潘老师按：油面皮）开皮（潘老师按：擀薄），包水麪皮（潘老师按：水面皮）摺叠（潘老师按：折叠）三次，再入冰箱冻结（潘老师按：冷藏凝结）。（潘老师按：再取出）开萡（潘老师按：薄），便成擘酥。
潘老师按：
注1：“水油皮”是利用“水皮”的脆与“油皮”的酥使制品产生脆与酥层次的质感。不过，这里的配料项水皮疑漏“麪粉（面粉）一斤”的文字。
注2：“劈酥皮”与“水油皮”一样，都是由两种不同的麪团（面团）拼合而祈求产生具层次的不同质感效果。
（2）点心
主制人：黄挹，出售店：六国饭店
配料：鲜虾肉2两（潘老师按：两），烧肉2两（潘老师按：两）半，湿冬菇5（潘老师按：钱），油（疑为“花油”漏写，猪网油。制品名称除“蟹黄”外就是“花网”）7（潘老师按：钱），白糖2两（潘老师按：两），麪粉（潘老师按：面粉）6两（潘老师按：两），鸡旦（潘老师按：鸡蛋）2两（潘老师按：两），猪油2两（潘老师按：两），元茜（潘老师按：芫荽）2（潘老师按：钱），泡打粉（潘老师按：复合膨松剂）2（潘老师按：钱）。
制法：①先将麪粉（潘老师按：面粉）、白糖、猪油、鸡旦（潘老师按：鸡蛋）搓成酥，肉（潘老师按：疑为“内”字之误）加泡打粉（潘老师按：复合膨松剂），将酥在底。
②将各种肉料（潘老师按：指“鲜虾肉、烧肉、湿冬菇”）煮成熟馅，用花油（潘老师按：猪网油）包匀，加蚧王（潘老师按：蟹黄。配料项中无列）、元茜（潘老师按：芫荽）在面，入炉焗熟即成。
主制人：梁潜，出售店：富国饭店
配料：火腿（潘老师按：宣威火腿）7（潘老师按：钱），香信1两（潘老师按：两），上肉5两（潘老师按：两），糖（潘老师按：白糖）4两（潘老师按：两），麪粉（潘老师按：面粉） 7两（潘老师按：两），鸡旦（潘老师按：鸡蛋）1只，猪油4两（潘老师按：两），泡打粉（潘老师按：复合膨松剂）少许，叉烧2两（潘老师按：两），虾肉3两（潘老师按：两），咸旦黄（潘老师按：咸蛋黄）1个。
制法：先将麪粉（潘老师按：面粉）和糖（潘老师按：白糖）入猪油搓匀，加鸡旦（潘老师按：鸡蛋）搓成甘露酥。将各种肉料（潘老师按：指“火腿、香信、上肉”）煮成熟馅。（潘老师按：熟馅）在中间，底面用酥皮（潘老师按：甘露酥皮），包成盖形，扫上旦面（潘老师按：表面扫上鸡蛋液）入炉焗之便得。
主制人：禤东玲，出售店：南屏饭店
配料：鱼胶1两（潘老师按：两），沙糖（潘老师按：白糖）1斤4两（潘老师按：两），炼奶半（潘老师按：“”曾作“罐”字的简化字），香油2滴。
制法：先鱼胶浸透，后用开水60两（潘老师按：两）将鱼胶滚（煮）溶，后落糖（潘老师按：白糖。疑漏“调味”两字），并用箩斗隔过（潘老师按：过滤）。加香油、炼奶，并染红、白、黄三色（每用一色，须待冻后再落别色），入雪柜待冻（潘老师按：冷藏）后便得。
潘老师按：
注1：“蟹黄花油批”原本标题写作“蚧王花油批”，今作更正。
注2：“蟹黄花油批”是利用甘露酥皮作底托加工成的用于筵席的点心。
注3：“云腿甘露批”与“蟹黄花油批”都是筵席所用的点心，区别在于馅料及造型。
注4：“云腿甘露批”配料所用的“云腿”，是指云南火腿。云南地区所制的火腿以曲靖宣威市最为驰名，故又称“宣腿”。
注5：“三色奶胨糕”原本标题写作“三色奶冻糕”，今作更正。
注6：“胨”是指动物及植物的胶原水解产物，该胶原水解物具热溶冷凝的物理反应，并且呈现软弹的质感，可作食物的一种形式。
“冻”是温度的一种表现，通常是指低于常温的温度表面。温度由高至低，会以“热”“温”“冻”“冷”形容。
主制人：吴日，出售店：陆园（潘老师按：酒家）
配料：牛油1两（潘老师按：两），鸡旦（潘老师按：鸡蛋）10只，沙糖（潘老师按：白糖）1两（潘老师按：两）半，麪粉（潘老师按：面粉）10两（潘老师按：两），杬仁（潘老师按：榄仁）2两（潘老师按：两），香油（潘老师按：芝麻油）少许，泡打粉（潘老师按：复合膨松剂）3（潘老师按：钱）。
制法：先将沙糖（潘老师按：白糖）与鸡旦（潘老师按：鸡蛋）打匀，后落油捞匀，再落麪粉（潘老师按：面粉）、泡打粉（潘老师按：复合膨松剂）捞匀，加杬仁（潘老师按：榄仁）入镬煎之，焗熟便得。
主制人：谭明，出售店：大同酒家
配料：菓汁（潘老师按：果汁）少许，鸡旦黄（潘老师按：鸡蛋黄）8只，沙糖（潘老师按：白糖）1斤，香油（潘老师按：芝麻油）少许，鸡旦（潘老师按：鸡蛋）12只。
制法：先将鸡旦（潘老师按：鸡蛋）分为旦黄（潘老师按：鸡蛋黄）、旦白（潘老师按：鸡蛋白），然后将旦白（潘老师按：鸡蛋白）落糖（潘老师按：白糖）打起旦泡（潘老师按：蛋泡），再落旦黄（潘老师按：鸡蛋黄），捞匀后加菓汁（潘老师按：果汁）、香油（潘老师按：芝麻油），装入盛器入炉，用慢火焗熟便得。
主制人：陈芬（潘老师按：勋），出售店：六国饭店
配料：莲蓉8两（潘老师按：两），豆糠2两（潘老师按：两），猪油1两（潘老师按：两），沙糖（潘老师按：白糖）5两（潘老师按：两），糯粉（潘老师按：糯米粉）7两（潘老师按：两），水豆付（潘老师按：水豆腐）2两（潘老师按：两）。
制法：先将糯粉（潘老师按：糯米粉）用水豆付（潘老师按：水豆腐）、猪油、沙糖（潘老师按：白糖）等搓匀。蒸熟分能皮（潘老师按：“能皮”的能，读作lēng，意为稀软状态），大小随意，用手将皮压至园扁形（潘老师按：扁圆形），色莲蓉为馅，做成园形（潘老师按：圆形）或枣形，蒸熟后成个用豆糠粘面便得（潘老师按：蒸熟后整个放入豆糠里滚动，使表面粘上豆糠便得）。
主制人：禤东玲，出售店：南屏（潘老师按：饭店）
配料：熟旦黄（潘老师按：熟鸡蛋黄）2只，牛油2两（潘老师按：两），椰蓉5两（潘老师按：两），麪粉（潘老师按：面粉）10两（潘老师按：两），猪油8两（潘老师按：两），糖（潘老师按：白糖）1两（潘老师按：两），吉士粉1两（潘老师按：两）。
制法：将擘酥（潘老师按：擘酥皮）开萡（潘老师按：薄）成半园形（潘老师按：半圆形。疑为“圆形”。要让制品能拈成角形，必须擀成圆形），加上椰蓉与旦黄馅（潘老师按：鸡蛋黄馅。疑配料上的“吉士粉”也于此时投放），拈成角形，入炉焗熟便得。加糖淋面（潘老师按：用白糖撒面）。
潘老师按：
注1：“牛油焗煎饼”是将饼料以先煎后焗的方法制作的食品。
注2：“鸡蛋批”原本标题写作“鸡旦批”，今作更正。
注3：“鸡蛋批”实际是果汁蛋糕。
注4：“莲蓉豆糖糍”是“糯米糍”的一种馅料形式。
顺带一说，自北宋科学家、政治家沈括（1031年—1095年）在《梦溪笔谈·补笔谈卷三·药议》上写有“色如糯米糍”，糯米制食品分成了“餈”与“糍”。
“餈”是指将糯米饭放入石舂内摏捣使成团的制品。
“糍”是指将糯米粉渌熟或蒸熟再搓揉成团的制品。
注5：“擘酥椰皇角”是利用擘酥皮作饼皮包裹椰蓉馅料再熯焗致熟的制品。可供饼店销售，及作筵席点心。
主制人：黎皋，出售店：六国饭店
配料：义烧（潘老师按：叉烧）1两（潘老师按：两），虾米1两（潘老师按：两），湿香信5（潘老师按：钱），切菓（潘老师按：沙葛）1两（潘老师按：两）半，生笋（潘老师按：竹笋）4两（潘老师按：两），五香粉少许，糯米粉皮10两（潘老师按：两）。猪油 3（潘老师按：钱），糖（潘老师按：白糖）5（潘老师按：钱）。
制法：①先将糯米粉10两（潘老师按：两）加滚水5两（潘老师按：两）熨（潘老师按：渌）熟，加猪油、白糖搓匀成皮。
②将义烧（潘老师按：叉烧）等料调味炒熟成馅。用皮包馅成角形，炸之即成。
主制人：禤东玲，出售店：南屏（潘老师按：饭店）
配料：火鸭丝1斤，马蹄粉8两（潘老师按：两），五柳料12两（潘老师按：两），白芝麻1两（潘老师按：两），义烧丝8两（潘老师按：两）。
制法：先马蹄粉用冷水一半开，再用滚水一半开至合 度，落盆拉成萡（潘老师按：薄）皮，将料放落捲（潘老师按：卷）成条状便得。
主制人：招冼，出售店：占元阁
配料：麪粉（潘老师按：面粉）1斤，鸡旦（潘老师按：鸡蛋）25只，发粉（潘老师按：复合膨松剂）3分。
制法：先将麪粉（潘老师按：面粉）1斤，以滚水10两（潘老师按：两）熨（潘老师按：渌）熟，边搞（潘老师按：搅）边将鸡旦（潘老师按：鸡蛋）逐只打入，边搞（潘老师按：搅）匀，至打完25只旦（潘老师按：蛋）为止（潘老师按：疑此时加入“复合膨松剂”），搓（潘老师按：挤）成球形，慢火炸熟，加（潘老师按：撒）上幼白糖（潘老师按：细白糖。配料项中无列）即成。
主制人：李赞，出售店：金陵饭店
配料：①蚧盖（潘老师按：蟹盖）10个，去肉洗争（潘老师按：洗净）。
②每10只（潘老师按：蟹盖）用猪油2两（潘老师按：两），鸡旦（潘老师按：鸡蛋）4只，虾肉4两（潘老师按：两），义烧（潘老师按：叉烧）4两（潘老师按：两），鸡什2两（潘老师按：两），枚肉（潘老师按：脢肉）4两（潘老师按：两），洋葱4两（潘老师按：两）调味炒熟。
制法：将炒熟的肉料酿在蚧盖（潘老师按：蟹盖）中，上面洒（潘老师按：撒）适量麪包糠（潘老师按：面包糠），入炉焗熟。吃时边放鲜茄（潘老师按：食用时，将制品摆在碟上，以番茄伴边。番茄在配料项中无列）。
潘老师按：
注1：“家乡咸水角”名称中的“咸水角”有特定意思。是指用糯米粉作皮裹馅捏成饺形再油炸的制品。
注2：“家乡咸水角”配料所用的“切菓”又称“沙葛”，
为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]蔷薇目[Rosales]蔷薇亚目[Rosineae]豆科[Leguminosae]蝶形花亚科[Papilionoideae]菜豆族[Trib. Phaseoleae]刀豆亚族[Subtrib. Diocleinae]豆薯属[Pachyrhizus]豆薯[Pachyrhizus erosus（Linn.）Urb.]的块根。
注3：“火鸭丝拉皮”名称中的“拉皮”，是指将淀粉加清水兑成浆，摊薄蒸成的薄片。
广州著名的“猪肠粉”及“拉肠”也是按此食品创制而成。“猪肠粉”是用粳米作浆制成。“拉肠”是籼米作浆制成。
另外，“火鸭”是指烧鸭，一般选用赋味的“广东烧鸭”，不选无味的“金陵烧鸭”或“北京烤鸭”。
注4：“冰花鸡蛋球”原本标题写作“冰花鸡旦球”，今作更正。
注5：“四珍酿蟹盖”原本标题写作“四珍酿蚧盖”，今作更正。
注6：“四珍酿蟹盖”在分类上应该菜肴类，而不应属于点心类。估计是编排上的疏漏。
主制人：谭鸣，出售店：大同酒家
配料：擘酥皮（潘老师按：无列重量），义烧（潘老师按：叉烧）1两（潘老师按：两），火腿1两（潘老师按：两），枚肉（潘老师按：脢肉）1两（潘老师按：两），鲜虾 1两（潘老师按：两），鸡旦（潘老师按：鸡蛋）1只，冬菇5（潘老师按：钱），葱1两（潘老师按：两）。
制法：用麪粉（潘老师按：面粉）、猪油、鸡旦（潘老师按：鸡蛋）制成擘酥皮。将各种肉料、配料煮成熟馅。将酥皮盖馅成园形（潘老师按：圆形。疑漏“表面扫上鸡蛋液”），入炉焗之。
主制人：谭贵，出售店：占元阁
配料：肥肉、枚肉（潘老师按：脢肉）、猪肝、靓花酒（潘老师按：适量），麪粉（潘老师按：面粉）1斤，糖（潘老师按：白糖）9两（潘老师按：两），猪油1两（潘老师按：两）半，枧水（潘老师按：陈村枧水）7两（潘老师按：两）半，清水8两（潘老师按：两），羌（潘老师按：姜）、葱（潘老师按：适量）。
制法：馅：肥肉、枚肉（潘老师按：脢肉）、猪肝各1件（潘老师按：园形），每斤猪肉用盐5（潘老师按：钱）、花酒2两（潘老师按：两）及羌（潘老师按：姜）、葱醃（潘老师按：腌）透，用铁针穿好（潘老师按：入烧鹅炉）烧熟。
皮：麪粉（潘老师按：面粉）1斤、糖（潘老师按：白糖）6两（潘老师按：两）、泡打粉（潘老师按：复合膨松剂。配料项中无列，疑还要加入“陈村枧水”）2（潘老师按：钱）、猪油5（潘老师按：钱）、清水8两（潘老师按：两）、麪种（潘老师按：面种）1两（潘老师按：两）共搓成，待发酵约6小时。用时搭（潘老师按：加入）干麪粉（潘老师按：面粉）7两（潘老师按：两）便成皮。包好馅料蒸15 分钟即成。
主制人：罗鐌，出售店：陶陶居
配料：麪粉（潘老师按：面粉）1斤，白糖2两（潘老师按：两），鸡旦（潘老师按：鸡蛋）2只，猪油1两（潘老师按：两），茨仔（潘老师按：薯仔，马铃薯）4（潘老师按：钱），槐花2分。（皮）。
肥肉8两（潘老师按：两），猪肝4两（潘老师按：两），枚肉（潘老师按：脢肉）4两（潘老师按：两），旦（潘老师按：鸡蛋）1只，玫瑰露酒少许。（馅）。
制法：先将麪粉（潘老师按：面粉）4两（两）、茨仔（潘老师按：薯仔，马铃薯）4（潘老师按：钱）、槐花2分、清水12两（潘老师按：两）搞（潘老师按：搅）匀发酵。经过6小时后另将麪粉（潘老师按：面粉）12两（潘老师按：两）、白糖2两（潘老师按：两）、鸡旦（潘老师按：鸡蛋）2只、猪油1两（潘老师按：两）加入已发酵之麪粉（潘老师按：面粉）中，（潘老师按：要）用斗（潘老师按：罗斗）隔（过滤）净祗（潘老师按：仅）要水，搓匀。再过6小时即成皮（潘老师按：包皮）。将各种肉料切成日字形片状，鸡疍（潘老师按：鸡蛋）一只及露酒（潘老师按：玫瑰露酒）调味（潘老师按：即为馅料）。以包皮分20粒压萡（潘老师按：薄），将皮（潘老师按：包皮）夹馅（潘老师按：馅料）入炉烘之即成。
潘老师按：
注1：“焗云腿酥盒”是1980年前最常见的筵席点心造型之一。
所谓“酥盒”，就是将制品捏合成圆饼形，与“酥角”捏合成半月形相对。
注2：“烧肝金钱鸡”与“云腿金钱鸡”均务求赏烧味著名美食“金钱鸡”的荣光。
烧味的“金钱鸡”是利用肥肉致熟产生焦香、酥脆的特点让食客青睐，之所以无鸡原料却得鸡名，是因为肥肉在烧制过程中产生焦香的觭角。
所谓的“鸡”，是取“觭”的谐音，一语双关，颇有趣味。
可惜的是，因“劣币驱逐良币”（Bad money drives out good）的泛滥，品质优良的烧味“金钱鸡”只好无奈眼睁睁地退出了市场。
烧味“金钱鸡”的配方及做法，请参阅《粤厨宝典·味部篇》。
待续……
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