当代美食家蔡澜写过一篇散文名为《“死前必吃”清单》，榴莲赫然在列。据统计，2020年在我国进口量最大的新鲜水果中，排在第一位的就是榴莲。
流不断的江水，藏不住的榴莲
“榴莲”与“流连”同音，如此美丽的名字，自然有美丽的故事。传说，很久以前有一个老国王，他为博取貌若天仙的王后的真心，前往深山求助仙人帮助，仙人将12桶鲜牛奶和梦幻花的花蜜倒入黑恐龙蛋中，埋入院中后长出参天大树并结出香甜的果实，王后吃后，对老国王绽开笑容。国王大喜，大摆筵席庆祝，但却忘记对仙人的承诺，仙人很是生气，愤怒的一挥魔杖，刹那间，圆润光滑的果实外表生出了一个个尖刺，果肉中散发出令人掩鼻的臭气。眼看着好端端的果子变成了这样，有人不甘，试着把臭臭的果肉放进嘴里。果肉虽然闻着臭，可吃到嘴里却依旧柔软细腻，甜香味美。
“榴莲并非中国原产，那么中国历史上第一个吃榴莲的人是谁呢？”曾有一档电视节目给出的答案是明代航海家、七下西洋的郑和。传说，郑和带领的船队因淡水殆尽在南洋群岛靠岸，发现了一种奇怪的果子，虽然气味不雅，但吃起来却十分美味，甚至能让人吃上瘾。郑和与众人一起品尝，并带了一些上船。待归国途中再过此地时，船员们又想起了那气味独特的奇异水果，虽归心似箭，仍忍不住下船找寻。有人问：“这种果子叫什么名字？”郑和见大家吃得上瘾，流连忘返，便随口答道：“榴莲。”
这个故事有些传奇，但郑和船队与榴莲的交集却是有据可查的。郑和的副官马欢将郑和下西洋时游历的20国的航路、海潮、风土、语言、气候、政治、物产、工艺、交易、货币和野生动植物等状况记录成书，名为《瀛涯胜览》。在书中记述了榴莲：“有一等臭果，番名'赌尔焉’。如中国水鸡头样，长八九寸，皮生尖刺。熟则五六瓣裂开，若臭牛肉之臭。内有粟子大酥白肉十四五块，甚甜美好吃。中有子可炒吃，其味如栗。”“赌尔焉”与榴莲的英文durian发音接近。在马来语中，“赌尔焉”的意思是“带刺的果子”。郑和七下西洋是在1405—1433年完成的，几十年后，葡萄牙人麦哲伦率领的船队也开到了马六甲海峡，也在这里见识了榴莲。与中国人对榴莲“若臭牛肉之臭”却又“甚甜美好吃”的认识不同，西方人对榴莲毫无好感，甚至将其视为当地人愚昧落后的标志。这种鄙夷的态度在随后的法国、英国、荷兰等殖民者身上轮番登场，即便跨越了3个世纪，依然如故。直到1854年，英国博物学家阿尔弗雷德·华莱士才第一次写下了有关榴莲的文字，但他的描述多为这种尖刺果实砸伤人有多么危险,当地土著人用榴莲下饭调味是多么不堪。直到经过8年的游历，这位博物学家才在《马来群岛自然科学考察记》一书中发出感慨：“榴莲是值得你特地到东方经历一下的人生大事。”
对于东南亚地区的居民来说，榴莲是生活中重要的组成部分。据说，古代缅甸的一位国王因为爱吃榴莲，竟允许盛产榴莲的地区不必纳税，只需供奉榴莲。泰国民间有句话：“榴莲出，纱笼脱。”当榴莲成熟上市时，人们为了吃到榴莲不惜典当东西，姑娘们甚至愿意脱下身上的裙子（纱笼）拿去变卖。“砍不断的江水，藏不住的榴莲”这句流行于马来半岛的俗语更是生动地描绘出了榴莲的别样香馥。
榴莲种类知多少
爱吃榴莲的人都知道泰国榴莲很有名，但榴莲的原产地并非泰国。据说，在泰国大成王朝期间（1350—1767年），榴莲由马来西亚传入泰国。榴莲在马来语中叫“徒良”，泰语中也沿用了这一名称。还有一种说法认为，榴莲是从缅甸引入泰国的。1787年，暹罗（泰国的古称）军队进攻缅甸，久攻不下，粮草殆尽，士兵们只得四处寻找野菜、野果。几个兵士在树林中发现了一种长满尖刺的硕大果实，又臭又香的奇异味道让他们忍不住剖开品尝，结果竟一发不可收。班师回朝后，军队中不少官兵都随身带回了榴莲果核。
榴莲属于热带作物，只有在终年高温的气候条件下才能生长结果。在炎热的赤道地区，只要到了海拔600米以上，气温降低了，榴莲照样“不给面子”。在我国，只有海南、云南和台湾的部分地区能够种植榴莲。
榴莲是一种常绿乔木，树高可达20多米。虽然榴莲表皮坚硬，密生尖刺，形象不佳，但榴莲花却十分漂亮。榴莲一般在夜晚开花，球形的花蕾外是淡黄色的半透明花瓣，精致俏皮。榴莲树每年开花两次，结果两次。一株榴莲树的挂果树龄越长，结出的果实品质越好，而品质越好，产量越低。每年6月和12月是榴莲成熟的季节，这两个时间段里吃到的榴莲最好。不过，如今生产技术已有改变，几乎一年四季都有榴莲成熟。
比起吃榴莲，榴莲的采摘更加精彩。一个人站在高高的榴莲树下，手里撑一只麻袋，仰头望着树上的人。当树上的人将榴莲剪断时，硕大的榴莲从枝头高速冲向地面，树下的人要眼疾手快地甩出麻袋，把榴莲稳稳地兜进袋中。不过，这种采摘法只流行于泰国，马来西亚则流行另一种采摘法—坐等榴莲“瓜熟蒂落”。在榴莲成熟的季节，果农们只需“听”榴莲。他们会在果园搭帐篷，日夜守候，只要听到榴莲的落地声便过去捡拾。
在马来西亚的榴莲园里，每个榴莲都会被绑上一条绳子，绳子挂在树枝上。当榴莲成熟掉落后就会被挂在树上，不会直接掉到地上，只要拽动绳子，榴莲便会缓缓落下。有的榴莲园会采用树下拉网的方法，榴莲成熟后掉落下来被网接住，既不会砸着人，也不会摔坏榴莲。
既然有更安全、便捷的方法，为什么泰国人还要坚持“树上采摘”呢？其实，这缘于榴莲的特性和不同的食用习惯。泰国人偏爱外硬内软、甜度适中、吃起来有嚼劲儿的榴莲肉，要达到这种效果，就必须将榴莲采摘后放熟。因为榴莲是典型的呼吸跃变型热带水果，在成熟前采摘，果肉才会因为呼吸作用而发生变化，达到理想的口感，所以泰国人只能迎难而上了。马来西亚人偏爱柔软嫩滑的榴莲肉，只有自然成熟才有这样的口感。在他们看来，剪割下来的榴莲是“没有灵魂的”，所以马来西亚人乐于“坐等”。
榴莲果实呈椭圆形，与足球大小相当，一般重约二三千克，果肉色黄，黏稠多汁，状如奶油，酥软绵香。喜欢榴莲的人认为它是世界上最美味的水果，讨厌它的人则说它是臭豆腐和臭袜子的组合体，甚至有人形容吃榴莲就像“躲在厕所里面吃芝士蛋糕”。据英国《卫报》报道，2019年5月，澳大利亚大学图书馆曾发生一起由榴莲引发的紧急疏散事件。此前，墨尔本一所学校的600多名师生也遭遇由榴莲引发的紧急撤离，原因是疑似发生了可怕的“煤气泄漏”。
榴莲有强烈的臭洋葱味，又有淡雅的果香味，这主要是因为榴莲的果皮和果肉的挥发性成分差异性很大。榴莲内外果皮的挥发性成分富含酯类化合物，这些物质让榴莲拥有了果香味。榴莲果肉的挥发性成分为含硫化合物，其中的烃类化合物能发出类似臭鸡蛋的强烈气味。
著名作家郁达夫在《南洋随笔》中曾说：“榴莲有如臭乳酪与洋葱混合的臭气，又有类似松节油的香味，真是又臭又香又好吃。”正因为这样的奇臭与异香，所以英国博物学家华莱士说：“榴莲像浓奶油蛋糊，有很重的杏仁味，夹杂阵阵芳香而令人想起奶酪、洋葱汁和葡萄酒及其他鲜美的味道，使你越吃越不想罢休！”
本文节选自《百科知识》2021.12B
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