家庭囤肉指南

新冠疫情防控期间，以居家为主的人们发现，家里各种食材消耗量明显增加，尤其是各种肉食，刚买回来几天就吃完了。每天吃完上顿，就开始操心下顿吃什么。水果、蔬菜容易腐烂，不适合长期储存，在特殊时期多囤一些肉是可行的，但囤什么肉，怎么囤还是有些讲究的。

冻品

冻品中比较常见的是牛排、鱼排、海鲜等,如果产品有真空包装，通常放半年至一年没什么问题。若家庭成员比较喜爱这类食物，可以趁价格便宜时一次性大量购买。外层有包冰的无包装食物（如冻虾、鱼排），用袋子装起来放入冰箱冷冻即可，通常存放半年没问题。普通的冻品，如冻带鱼，最好能分装到食品袋中，以一餐或两餐的用量为宜，尽量排出空气后封口，可保存3个月到半年。

鲜肉类

鲜肉主要包括牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鸭肉及动物内脏等，这些肉类可以根据烹饪目的有选择地做成半成品或成品，烹饪方法包括红烧、焖炖、酱卤等。笔者常做的肉类菜肴有酱牛肉、酱肘子、酱猪蹄、酱鸡腿、卤猪肚或牛肚、卤鸡胗、红烧牛腩、红烧鸡翅、红烧肉、红烧排骨、粉蒸肉、珍珠丸子、炸肉丸等。虽然集中处理大量肉类有点辛苦，但从长远看却非常省时省力。

这些食物按一餐或两餐的量分装到食品袋中，可以带着汤汁一起冷冻，能储存3个月到半年。在食用时，酱牛肉、粉蒸肉这类食物，解冻后，用蒸锅加热即可食用。冷冻的红烧牛腩，可直接加上胡萝卜炖10多分钟。卤牛肚、猪肚可以和尖椒、蒜薹一起爆炒，荤素搭配食用。与鲜肉相比，这些半成品或成品的体积会大幅缩水，有利于充分利用冰箱空间。由于肉已脱了水，冷冻对其口感的影响不大。

除此之外，用于爆炒、煎炸的肉类，比如里脊肉、梅肉等，可直接按一餐或两餐的量分装到食品袋中，排出空气后封口冻存。

鲜活水产

把鲜活水产单独列出的原因是，它们的水分含量高，放入家用冰箱冷冻后口感会发生明显变化，如失去弹性、肌肉松散。所以，建议大家不要大量存储鲜活水产，价格划不来，不如直接囤冻品。另外，市面上有些冰鲜货就是冷冻食品。比如，一些不良商家将冷冻海白虾解冻之后放在冰上，冒充冰鲜海虾，提高价格售卖。尽量不要购买这样的假冒冰鲜食品，因为解冻过程可能导致食品存在安全隐患。

如果由于特殊原因不得不储存鲜活水产，建议做一些简单处理。比如，将虾焯水、贝类焯水去壳，鱼可以根据后续烹饪目的用姜丝、盐、料酒、花椒、辣椒等腌制后再冷冻。处理的目的都一样——脱水，从而减少冷冻对肉质的破坏。

囤货经验和教训      

在气温较高的季节（如夏秋季），将大量食物一次性放入冷冻室，可能会因为冰箱制冷能力跟不上，导致中心部位温度下降太慢，食物可能变质甚至发臭。建议囤肉前先开启冰箱速冻功能，且每一格都放一些，不要堆太满、太挤。冬季，北方地区的居民可以将做熟的半成品放在温度低的阳台、窗台上；温度较高的地区，可以放在冷藏室暂存，放一两天不会有问题，待冷冻室温度降低以后再放进去。

大家还可以了解一下自家冰箱的冷冻能力。冷冻能力是指在24小时内，冰箱能将多少食物（以食物的质量计算）从25℃降低到-18℃，参数可以在说明书上查阅。

食物冷冻后常常不易分辨，如生的牛羊肉易混淆。建议将不同肉类分开储存，包装袋外面用粗记号笔写上日期和肉的种类，或者写个小纸片放进去，方便日后取用。

如果家里准备购买冰柜囤肉，最好选择立式带抽屉的冰柜，便于分类储存和查找，卧式冰柜很容易积压食品，导致出现“僵尸肉”。

酱卤肉简易教程

1.将肉类切块或划刀口，稍冲洗一下，放入高压锅。

2.调料酌量：生姜、大葱、八角（大料）、桂皮、花椒、干辣椒、小茴香、香叶、肉蔻、草果、丁香，用纱布包起来入锅。

3.放入老抽、料酒、盐、糖少许，加水没过食材。

4.盖上锅盖，先调至最大火，上气后转为小火，然后开始计时。牛腱、猪蹄、鸡爪、肘子，炖40～60分钟；牛腩、小肘子，炖30～40分钟；鸡腿、鸡翅、鸡胗、鸡爪、猪肚、牛肚，炖20～30分钟。可根据自己喜欢的软烂程度调整时间。

5.炖好之后，将食材捞出来晾凉。如果还有生肉要继续炖，就把汤倒掉一些，调料包少量补充，再加少许老抽、料酒、盐、糖，就可以接着炖下一锅了。

6.炖肉的汤可以搭配牛腩、鸡翅等需要汤汁的半成品一起储存在冰箱中。也可以留一些汤汁放在冷藏室，在下一餐时用于炒菜、炖菜，或者煮面条时作为汤底。

本文节选自《百科知识》2022.6B