人类食用乳制品已经有至少7000年的历史了。奶含有丰富且易吸收的钙质和优质的蛋白质，已经成为了健康食谱不可或缺的一部分。市场上的乳制品琳琅满目，但你肯定会发现，这些食物的原材料，大多数都是牛奶。全世界生产的乳制品，有82%来自牛，14%来自水牛，还有大约2%的山羊奶和1%的绵羊奶，剩下的其他动物奶，加起来还不到1%。
超市里的各种乳制品。图片：Pixabay
世界上有大约5000种哺乳动物，都会产奶，为什么人类偏偏选中了奶牛呢？要想喝奶，首先得选择那些体型适当，可以驯化的动物，其次要饲养成本低，最好是能吃人类不吃的东西。最符合这个条件的，莫过于牛、羊、马之类的食草动物。
随着农业社会的发展，社会的分工越来越细，人们开始圈养一些牲畜专门用来产奶，并选育善于产奶的家畜。如今，荷斯坦牛（Holstein），也就是我们最熟悉的黑白花荷兰奶牛，每年的产奶量可达7吨，是它自身重量的10倍。所以说，奶牛是真的牛！
工业化饲养奶牛使用的挤奶器。图片：Pixabay
羊奶有东来顺的味道？
水牛奶的脂肪含量比牛奶高一些，接近牛奶脂肪含量的两倍。直接饮用，口感比牛奶更浓醇。奶皮的主要成分是乳脂肪，所以广东顺德的特产双皮奶，用水牛奶来制作，奶皮会更厚、更好吃。说到水牛，很多人大概会想起中国南方稻田里的老水牛。其实在意大利也有不少水牛。有名的意大利马苏里拉奶酪（mozzarella），最正宗的制作方法，就是用水牛奶。马苏里拉奶酪经常用在披萨和意式沙拉里。不过，因为成本原因，现在大多数马苏里拉奶酪都是用牛奶制作了。
其实，现在很多双皮奶也是用牛奶做的。图片：橙色欢果 / 豆果美食
中文语境把山羊奶和绵羊奶都称作“羊奶”。其实二者差别还是很大的。山羊奶的成分跟牛奶差不多，但膻味要重些，这主要是羊奶中的一些具有挥发性的游离短链脂肪酸造成的。现在市面上也有直接饮用的山羊奶，为了适应人们的口味，工厂会采用脱膻的工艺来减少山羊奶的膻味。
绵羊奶有点类似水牛奶，脂肪含量和蛋白含量比牛奶更高一些。山羊奶和绵羊奶在世界各地经常被用来制作奶酪，比如法国的罗克福奶酪（le Roquefort），就是用绵羊奶做的。这些奶酪风味各不同，能不能吃得惯就看个人口味了（日历娘：果壳曾经烤过一个山羊奶酪蛋糕，羊膻味十分正宗，入口居然有置身东来顺的感觉）。
波兰山羊奶酪。图片：Silar / Wikimedia Commons
值得一提的是，很多宠物奶粉是用羊奶来做，很多人认为，这是因为成年猫对乳糖不耐受，羊奶乳糖含量更低，所以宠物猫不能喝牛奶而可以喝羊奶。实际上不管是山羊奶还是绵羊奶，乳糖含量跟牛奶都差不多。宠物奶粉会使用乳糖酶来分解乳糖，来解决猫咪不能消化乳糖的问题。
还有哪些“特别”的奶？
人们食用不同动物的奶，大多是出于“因地制宜”的考虑，当地的环境条件适合饲养什么家畜，就喝什么奶。比如，青藏高原地区的人会喝牦牛奶，草原上的人喝马奶，气候干旱的沙漠地区普遍喝骆驼奶，高纬度寒冷地区，还可能喝到驯鹿奶。来自不同物种的奶，因为物种以及动物的生长环境的不同，营养成分各有不同，风味和食用方式也是五花八门。
牦牛奶比牛奶更浓一点儿，其脂肪含量与水牛奶接近。因此中国西藏的人可以很容易地提取出牦牛奶中的脂肪，做成酥油。
中国西藏的常见食品。青稞炒面、牦牛奶酥油和茶拌在一起。图片：Jpatokal / Wikimedia Commons
马奶的脂肪和蛋白含量很低，口感比牛奶清淡，但乳糖含量比牛奶高很多。中亚地区的游牧民族，把马奶发酵做成马奶酒。选择马奶来制酒，一来是因为乳糖高能产生更多的酒精；二来是因为乳糖不好消化，对于乳糖不耐的人来说，更是“必杀”（古罗马时期人们就知道，马奶可以当成泻药），发酵可以使乳糖分解。马奶的产量比牛奶低很多，同样，因为成本问题，现在很多“马”奶酒，其实也是用牛奶“挂羊头卖狗肉”制作的。
克里米亚生产的马奶酒。
骆驼奶的营养价值跟牛奶差不多，维生素C和一些B族维生素比牛奶丰富一些。现在一些商家把骆驼奶宣传成“奶中珍品”，其实它并没有特殊的营养价值。对居住于干旱沙漠地区的人来说，骆驼奶是宝贵的营养来源，有助于补充维生素。但如今大多数人可以很容易获得新鲜的蔬菜水果，补充维生素C的意义不大。
驯鹿奶的脂肪和蛋白含量都是牛奶的三四倍，但乳糖含量偏低。驯鹿奶非常稠，稠度跟酸奶差不多，口味比牛奶更醇厚，膻味比牛奶明显，但没有羊奶那么重。北欧一些国家会制作驯鹿奶酪。
1572年绘制的北欧地图Carta Marina上，挤驯鹿奶的“灵魂画作”。图片：Wikimedia Commons
芬兰人给驯鹿挤奶。图片：Wikimedia Commons
顺便再说一下你们吃不到的。脂肪最多的奶是冠海豹（Cystophora cristata）的奶，含有60%的脂肪，可与乳脂含量最高的冰淇淋媲美。蛋白质最多的奶，含量高达15%，比健身时喝的乳清蛋白饮料还高，不过它养育的宝宝可不是什么超级猛男，它是东部棉尾兔（Sylvilagus floridanus）的奶。
“我只是个萌萌的小兔几。”图片：Pete Oxford / Minden Pictures
有句话叫“这山望着那山高”，人们很容易相信，平时没有吃过的东西，比家常便饭要珍贵、有营养。因此商家把骆驼奶、水牛奶等“小众”的动物奶，吹嘘成神奇的补品，甚至是包治百病的“大力丸”。虽然不同动物奶的成分不同，但说到底，都是为了满足不同物种的营养需求。并不意味着它们有什么神奇的保健效果。如果觉得好喝，搞点“小众”奶尝新还是可以的，如果价格高得离谱，商家又吹嘘各种“神效”，那就要小心被忽悠了。
来，干杯！图片：Pixabay
本文是物种日历特约稿件，来自物种日历作者@少个螺丝、@红色皇后。
鸣谢 格日勒其木格·黑鹤提供驯鹿奶的口味知识。
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