兰州的“拉面”——兰州牛肉面
在20世纪40年代,曾有一位留着大胡子的神秘人物径直走进了兰州城中的一家小饭馆,点了一碗面,食后赞不绝口。后来人们才知道,这位神秘人物原来是教育家、书法家于右任,他品尝的就是兰州特产清汤牛肉面,为他抻面调汤的就是马保子师傅。
早在20世纪初,年轻的马保子因家境贫寒,迫于生计,就挑着担子沿街叫卖加了碎牛肉的热汤面。后来,他不断改进,制成了醇香的牛肉汤,再配上筋道爽口的抻面,非常受食客欢迎,由此生意越来越好,便在城中买了一个小店,挂起了“马保子清汤牛肉面”的招牌,马保子因此被公认为“兰州牛肉面第一人”。马保子的面突出一个“清”字,所以到他的店中吃面,进得门来,伙计就会舀上一碗热乎乎的牛肉汤请客人喝,扑鼻的香气能立时唤醒沉寂的肠胃。
1925年,马保子年近六旬时,把面店的经营交给了儿子马杰三,马杰三也继承了父亲熬汤做面的全部手艺。之后,马杰三继续在“清”字上下功夫,马家牛肉面更是名声大振,被赞为“闻香下马,知味停车”。
1955年公私合营,马杰三把自家经营了几十年的店铺交给了国家,自己成了兰州市饮食公司的一名职工。由于他熬汤调汤的手艺特别好,他所在的牛肉面馆“兰清阁”的顾客也特别多,曾创下了半日舀汤2500碗的纪录。
1966年,马杰三所在的面馆来了一批学徒,其中有个勤奋好学的年轻人最让马杰三喜欢,他就是马学明。按规矩,传统的牛肉面手艺概不外传,所以马杰三虽然喜欢马学明,但也未教给他熬汤调汤的关键技术。“文革”期间,马杰三每天除了上班,还要接受批斗,马学明依旧守在师傅身边,不仅照顾他的生活起居,还陪他说话散步,排解寂寞。马杰三感念徒弟的忠厚善良,便把全部手艺都传给了马学明。
一碗好面的“一二三四五”
“兰州拉面”和“兰州牛肉面”
到底有什么区别
本文节选自《百科知识》2020.07B
点击图片,一键下单——
关注《百科知识》官方抖音号
918587080
获取有趣又靠谱的知识
联系客服