武汉过早种类不计其数,大部分都闯出了属于自己的一片天地,在本地人和外地游客间口口相传,成为这个城市代表性的食物。
然而豆丝却始终不在其中。
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说起豆丝,大部分人的回忆都是家里那一盘喷香的腊肉炒豆丝,或者早起一碗煮得软烂的豆丝汤。
它往往在寻常人家中穿梭,在武汉伢的记忆里飘香,却很少在江湖上显露头角。
土生土长太接地气
豆丝的出现,据现存资料,最早可追溯到清代,家家户户在早稻丰收之际,便会用稻米混着绿豆、黄豆等材料,打磨成浆,再摊成饼,切丝食用。
此后这个方法便流传下来,由武汉周边郊县的农民带入市内,变成了平凡的家常食物。
在漫长的历史中,豆丝几乎没有出风头的时刻——形不成大规模的连锁店,得不到来自历史名人的称赞,只好默默无闻,一直徘徊在寻常里弄中。
劳心劳力太过繁复
豆丝流传深远,年限甚至超过豆皮,然而现在却日渐式微,这和繁复的制作过程不无关系。
传统制作过程中,要选用一季稻米、绿豆和黄豆,按照4:1的重量比例将稻米和豆类混合,此后再进行浸泡磨浆。
绿豆皮口感粗糙,颜色较深,会影响成品的口感和色泽,在浸泡时还需额外去皮,再进行胀发。
泡发过程极其讲究温度和时长。气温太高,豆子可能会泡臭;气温太低,豆子泡不好。泡久了,豆子软烂;泡短了,豆子生硬,做成的豆丝,品质将会大打折扣。
等豆子泡好了,就要加水进行磨浆。加水也是至关重要的一个环节,水多了,磨得浆就稀,摊出来的豆丝薄且易烂;水少了,磨得浆过于粘稠,摊出来的豆丝厚且没有口感。
失之毫厘差之千里,温度、时长、原材料的挑选、水的添加量……过程出错一小步,就是豆丝损失的一大步!
挑来拣去要求太高
由于农闲时间在每年10月后,所以家家户户在入冬后方会在腌鱼腌肉的同时开始准备豆丝,这就赋予了豆丝一种“时令性”的特性。
馋嘴的人想要吃到刚出锅的鲜香豆丝,势必要在寒冬腊月才可。刚制成的湿豆丝质感柔软、颜色稍黄,透着淡淡的豆香味儿。佐以腊肉、蒜苗炒香,别有一番滋味。
而晒干后的豆丝,虽然豆香还在,但总不如湿豆丝鲜香可口,难解人一时之馋。
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和色泽鲜艳、口感丰富的牛肉粉、豆皮相比,不论在卖相还是口感上,豆丝都稍显寡淡,有些其貌不扬,因而总会被忽视。
但是想要了解豆丝的好,只需要一碗!
百变豆丝
最受欢迎的豆丝吃法,非『炒豆丝』莫属。用牛肉、腊肉、肉丝、菌类等混着鲜蔬、鸡蛋一起炒,平凡的豆丝立马变得闪亮起来。
炒过的豆丝外皮上沾满了肉香,咀嚼几下,内里的豆香就会散发出来。口感醇厚不油腻,沉甸甸地沉入胃里,带来一种踏实满足之感。
若是用开水烫一烫,加上卤煮牛肉、炸酱,或者芝麻酱,又能获得与众不同的过早新口味——『煮豆丝』。
这种豆丝口感绵软,豆香浓郁,对于还未苏醒的胃来说,再友好不过了。
不过瘦瘦身边的人,似乎对温柔一挂的豆丝做法兴趣缺缺,他们认为年轻人都应该喜欢干脆、爽快的『煎豆丝』。
把豆丝煎枯,就着爽脆的腌萝卜,一口下去嘎嘣脆,年轻人的活力在牙口上展现地淋漓尽致。如果裹上丰富的馅儿料,口感则又大不同,外表酥脆、内里柔软,满口生香,让人不禁想唱起“我又初恋了”!
当然,除了这些,瘦瘦还要为一种豆丝平反,黏黏糊糊是它的代名词,离开家的武汉伢是它的代言人,然而它始终得不到外地人的认可。
『糊汤豆丝』必须拥有展现自己的舞台!虽然黏稠,但是温暖、治愈,堪称“迷茫失恋人生冬季必备良药”!
转变身份
在热干面、豆皮和牛肉粉“三巨头”笼罩的过早界,豆丝几乎已经没有了姓名。但当宵夜兴起时,它却成了不可或缺的主角。
瘦瘦拜访过各大豆丝出名的店子,和老板聊起来时,总会听到相同的几句话:
“现在的生意大不如从前咯。”
“网络太发达了,大家都喜欢订外卖,谁还愿意专门跑来吃豆丝?”
“白天冷清,晚上生意倒不错,都是些吃宵夜的人来买的。”
腰子、肉筋、凤爪,热热闹闹挤在盘子里,啤酒无声的冒着泡泡,辣椒在灯影下泛着红光。牙齿撕扯着肉,油脂浸润了嘴唇,孜然在口腔中爆开,觥筹交错间,却总有些不尽兴。
宵夜当道,怎能少得了一份或绵软、或脆爽的豆丝,一扫白天的疲惫和阴霾,为夜晚增添一份爽快之感呢?
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要问现在哪里吃得到好吃的豆丝,常年混迹于各大老街、宵夜街的瘦瘦不得不给出一份权威名单。
不论是想借此下酒,还是只为填饱咕咕叫的胃,都能找到心满意足的那一碗。
『推荐店铺』
『胡家豆丝饼』
米黄色的豆丝,裹上粉条、卤藕等馅料,放在油锅上用小火炕个三五分钟,一份焦黄香脆的豆丝饼就出炉了。趁热咬一口,酥脆的饼皮在唇齿留香。宵夜若吃不饱,来一份刚刚好。
|地址 北湖正街与台北路交叉口(皇冠蛋糕旁)
『黄记腊肉豆丝』
招牌腊肉炒豆丝,腊肉肥瘦相间,豆丝厚实筋道,十分耐嚼。腊肉的咸香和豆丝的豆香混合在一起,产生了一种奇妙的化学反应。
|地址 吉庆街汇通路
『建建枯豆丝』
青龙巷里的隐藏大佬,靠着绝妙的枯豆丝,撑起了宵夜街的一片天。往来青龙巷寻觅宵夜的人,万万不可错过。
|地址 青龙巷49号
『汪师傅牛肉面馆』
牛肉汤采用牛腱子肉大火炖煮,汤汁浓郁。豆丝挂汁,鲜辣可口。阿姨建议,一定要尝尝牛杂豆丝。
|地址 民主路401附13号
『豆丝王』
炒豆丝、煮豆丝、煎豆丝,应有尽有。
|地址 候补街英坊小区旁
『老谦记豆丝』
作为经历百年风雨的武汉老字号,老谦记的炒豆丝一直久负盛名,是不少食客心中的白月光。
|地址 徐东大街7号
『大排档里的豆丝』
江城燕子大排档、牌洲湾烧烤、凤爪王烧烤龙虾、小民大排档等等,任君挑选。
|地址 请自行搜索,不过凤爪王烧烤龙虾请认准紫沙路总店
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早、午、晚餐
离不开的豆丝,
其实是离不开的
家的味道。
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编辑 ▏ 虾 球
摄影 ▏ 曾 雪
部分图片源于网络
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