柿子脱涩——水果知识

柿含多量的可溶性单宁物质，人们食时，感有涩味。经过脱涩处理，使果实在缺氧呼吸下产生乙醛、丙酮等使单宁凝固，食后便无涩味。方法简介于下：

1.二氧化碳气体脱涩：

适用于塑料罩或烘房。将生柿装筐，堆垛在烘房内或塑料罩内，将气体自下方小口充入，待上方小口排出的气体，能把燃烧的柴火熄灭，便可将气室密闭。浓度保持在60%以上，在25～30℃环境中2～3天全熟。温度低或二氧化碳浓度低，天数适当延长。

2.石灰水脱涩：

适用于水池或大缸。700市斤石灰，1斤石灰加17斤水。配成石灰浆后，将生柿倾倒于容器内搅拌，至淹没全部柿为止，然后密闭容器。在25～30℃环境中24小时全熟。

3.温水脱涩：

适用于大缸。35～40℃，以淹没过生柿为宜，并以保暖物料外部保温并盖于大缸口，水温降低，再加热水。24小时全熟。

4.烘香脱涩：

适用于烘房或塑料罩。将生柿装筐堆垛，用烘香1市斤，密封保持24℃。24小时后通风。48小时全熟。

5.乙烯脱涩：

适用于烘房或塑料罩。生柿装筐堆垛，密封，保持温度24℃。用量1200～1500毫升，24小时通风，48小时全熟。

6.酒精脱涩：

适用于大缸或酒桶。用75度酒精。生柿放缸或桶内，每层柿喷酒精一次，装满后密封。20℃环境7～9天。

7.鲜果脱涩：

适用于瓦缸、木桶、塑料袋。将脱涩用鲜果（梨、猕猴桃、山楂均可），放置底层或混杂在生柿中，堆垛后密封。48～72小时全熟。

此外，还有采用低温贮藏脱涩：

1.自然低温脱涩。北方有些产区，柿果采收后，在山的背阴处，选一平地，挖掘几条沟道，上铺秫秸层，待霜冻出现，在秫秸层上堆放柿子5~6层，使其露天冻结后，用干草或其他覆盖物将柿果四周和上部进行遮盖以保持稳定的低温。待到气温下降，柿子冻实后即可上市。

2.机械冷库冻藏。柿果采收后，经过一段适当时间的后熟，存入零下16度冷库内，使果实冻后即可。采用此法可延长供应期。

天良

2021年8月18日