猪蹄好吃,但去除猪毛;砍劈分半不是轻而易举。不但要有耐心,还要有得心应手的五项工具才行。 炖好一锅软嫩的猪蹄不算难,但软嫩而不软烂,也就是不但软嫩,还要有一个好的外形和卖相,而不是软烂,不能一碰就夹不起来,就需要在烹制中做到三大纪律! ①洗净后的猪蹄一定要开水下锅焯水! ②猪蹄一定要油炸,时间要够3分钟! ③为了软嫩只放生抽不放盐!
1. 1.五项工具的使用:猪蹄的工作量全在猪蹄的初处理上,其中猪蹄分半,肉贩是将猪蹄拦腰砍断,肉贩省事了,但猪蹄不便于入味。完成猪蹄的初步处理,家里需备用以下五种工具。分别是:刮脸刀、小厨刀、镊子、生肉刀、砍刀
2. 刮脸刀:猪蹄洗净后,用它刮去猪蹄表面的猪毛。
3. 小厨刀:剔除猪蹄的趾缝杂物。
4. 镊子:猪蹄焯水后,表皮仍有残留的猪毛,其中的软猪毛是刮脸刀不能剔除干净的,需用镊子。
5. 生肉刀:由猪蹄的趾缝处,将猪蹄从中间片开,砍刀切肉是不好使的。直到片不动遇到骨头为止,再交由砍刀处理。
6. 砍刀:猪蹄的根部需用砍刀将骨头砍断。
7. 砍刀:猪蹄的根部需用砍刀将骨头砍断。
8. 猪蹄的趾尖要去除
9. 猪蹄的分解要科学,要在关节处,用砍刀沿缝隙处剁开
10. 一只猪蹄可分解为三节
11. 炖制猪蹄的第一大纪律:洗净后的猪蹄一定要开水下锅焯水!
12. 大家在做五花肉焯水时,大多是凉水下锅,而猪蹄不能凉水下锅。开水能让猪蹄的“骨肉皮”更紧实,炖制时不易烂。水中放上葱姜块,焯水大约2分钟。
13. 捞出控干水份。要用镊子再摘一遍猪毛。
14. 炖制猪蹄的第二大纪律:猪蹄一定要油炸,时间要够3分钟!油炸猪蹄是进一步让猪蹄定型,以保证长时间炖制时软嫩而不软烂。焯水后的猪蹄,要控净水,加入料酒、生抽腌制10分钟。注意:生抽的量不要多,否则炸出的猪蹄发黑。腌后的猪蹄,也要控净水份再入油锅,避免溅伤。锅中放宽油,7成热时,放入猪蹄,中小火炸制3分钟。
15. 炖制猪蹄的第三大纪律:为了软嫩只放生抽不放盐!
16. 炒糖色,锅中放少油,待糖化开以后,起了红色的泡泡这时就把猪蹄放到锅里
17. 每500克猪蹄,放一汤匙白糖,当锅中白糖冒烟时,倒入猪蹄迅速炒匀,
18. 然后并倒入生抽,每500克猪蹄,放三汤匙生抽,炒匀。再依次加入料酒、八角、花椒料包、鸡精,一定加入开水没过猪蹄,大火一开,即转入小火。盖盖焖3小时。
19. 3小时后,拣出猪蹄码到容器中,余汁勾芡淋香油,浇到猪蹄上即可。
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