夏季是吃冷拌面的季节，最好的冷拌面，是“鳝卤拌”。
拌冷拌面的佐料很多，酱油麻油辣油糟油葱油虾仁油开洋油，都可以取来拌面。芝麻酱、花生酱、辣花酱，以及醋、白糖等也不可或缺。
但如果，在诸多调料中再来一勺鳝卤，那冷拌面顿显“高大上”啦。
黄鳝是夏季特有的水产。从前只有夏季有，并且这时候的黄鳝最补人，专门有句“小暑黄鳝赛人参”的谚语呢。现在似乎一年四季都有，这便是人工饲养的产物，若是按从前“不时不食”的规矩，反季节的黄鳝，是不上台面的。
夏季黄鳝主打的菜肴很多，有红烧鳝筒（经常与肉同烹），清蒸鳝筒（与咸肉和螺蛳共蒸），炒鳝片（与青椒或洋葱同炒），清炒鳝糊（谓之“响油鳝糊”）。引入川菜后，又有水煮鳝片云云，再有就是脆鳝和爆鳝。
脆鳝乃无锡独有，只要望见筵席桌中央、有搭成宝塔状的漆黑油亮之脆鳝，那便是上了档次的锡帮菜肴啦。
爆鳝则是苏州面馆的一款高档浇头。爆鳝与爆鱼相仿佛，做法和口味亦相近，区别在于原材料，前者为鳝，后者为鱼。不过制作爆鳝比制作爆鱼更为考究——宜选小黄鳝划鳝丝，用干净毛巾揩去鳝丝的血及腻涎，切成手指般长短的鳝段。同时用葱结、姜片、茴香、白糖、酱油和少许水烧了一碗浓汤备用。
将鳝段先下沸水快速烫上一烫，那鳝段表面形成一层乳白色的膜，须用干布卷去，随即投入温油锅油炸，不须很长时间，捞起浸到汤汁里，浸透后捞出，待鳝段冷透后再次放入油里炸，如是者要炸几次。
第一次的油一定要温油，否则的话，爆鳝只硬不酥，所谓炸僵了。炸好之后，还要另起油锅，倒入爆鳝和汤汁翻炒，使之软化入味，这才大功告成。爆鳝成了高档的面浇头，鳝卤则成了提升面条汤水味道的卤汁。一碗面有爆鳝和鳝卤加盟，应是面之佼佼者矣。
入夏，汤面遭到冷遇，冷拌面反而成了热门，原本汤面的一众浇头也相应退居次席，冷拌面就拥有了自己的浇头。冷拌面排斥热汤面的浇头，大鱼大肉不受待见，现炒的浇头也“冰炭不同炉”，这时爆鳝和鳝卤，成了冷拌面的最佳拍档。爆鳝是浇头，鳝卤是汤汁，简称就是“鳝卤拌”。
“鳝卤拌”是冷拌面中的“荤拌”，“荤拌”的冷拌面还有“肉卤拌”，亦即一种切小的卤汁肉和其汤汁拌面，这就要大众化些了。冷拌面之“素拌”主要是卤汁面筋和蕈油拌面，后者是“素拌”之升级版。倘经常与“鳝卤拌”或“蕈油拌”为伴，堪称上了档次的面客啦。
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作者吴翼民，苏州人，原无锡文化局艺术创作研究所所长，中国作协会员，国家一级作家。1981年开始发表作品，三十余年来发表出版长篇小说10部，中篇小说20余篇，短篇小说100余篇，散文随笔1000余篇，文艺评论和报告文学数十篇。
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