详解不同部位的牛肉：庖丁解牛

上至西式大宴、下到快餐汉堡，牛肉都是当仁不让的主角，直以为牛肉似舶来品一般。其实由《庄子》中庖丁解牛的典故，和《淮南子·齐训篇》“一牛之体，齐味万方”的见解，便可知国人食牛由来已久。那么对于牛肉，你了解多少呢？

       牛肉所含的能量和营养成分较猪羊家禽有独到之处：超高的肌氨酸，使它对增长肌肉、增强力量大有裨益，富含锌镁可以增强免疫系统——古人用之劳军，看来是很有道理的。此外与其他肉类不同，牛肉的各个部位在滋味和口感上有很大区别，因此根据烹调的目的来做合适的挑选是很有必要的，感兴趣的话，一起来看看吧：

牛的各部位中外名称解惑

       美国牛肉协会如庖丁解牛般，将牛身上的各个部位进行了详细的命名，三筋上脑不一而足，chuck brisket令人目眩。国内称呼不统一，且很难与之一一对应。好在我们不做研究，只重实践，且做图例，简单演示：

 

 

1. 牛领 Neck（脖头）

2. 上脑 Chuck Roll（背肩心） 上脑 Chuck Eye Roll

3. 去盖眼肉 Ribeye Roll Cap Off 眼肉盖 Ribeye Roll Cap 眼肉 Ribeye Roll Cap On

4. 西冷 Sirloin（外脊，后腰脊肉）

5. 牛柳 Tenderloin（里脊，菲力）

6. 三角牛腩 Short Rib

7. 牛胸肉 Deckle

8. 牛胸 Brisket

9. 三筋 Oyster Blade

10. 牛肩 Clod

11. 辣椒肉 Chuck Tender（黄瓜条）

12. 牛腩排 Short Eye Plate

13. 腹肉 Short Rib

14. 贝肉 Flap Meat

15. 撒撒米 Flank Steak

16. 尾扒 D Rump（D型臀肉）

17. 三角尾扒 Culette

18. 会扒 Outside（三岔肉，又称米龙）

19. 针扒 Topside（头刀）

20. 林肉 Knuckle（和尚头）

21. 三角牛林 Tritip

22. 花腱 Hind Shank（后腿肉）

23. 金钱腱 Fore Shank（前腿肉）

 

 

不同部位的牛肉适合做什么

       牛颈肉（又称牛领、脖头）  肥瘦兼有，肉质干实，肉丝横顺不规则，带一些筋，韧性也比较强。适宜制馅或煨汤，做牛肉丸也不错。

       肩肉  由互相交叉的两块肉组成，结实而富有弹性，纤维较细，口感滑嫩，适合烧烤、炖、焖，也是咖喱牛肉的上选。

       上脑  位于肩颈部靠后，脊骨两侧，肉质细嫩多汁，脂肪交杂均匀，有好看的大理石花纹。口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高，是涮火锅的首选，也可煎，炸和烧烤。

       眼肉 一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，适合涮、烤、煎。

       胸肉 在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，并有一定的脂肪覆盖，肉味甘甜胶质含量较高，适合炖、煮汤，煮制的话口感较嫩，肥而不腻。

       外脊（西冷） 是牛背部的最长肌肉，肉质为红色，这个部位有脂肪沉积，因此也会有大理石斑纹。外脊肉形很好，可以切成大块，因此可以做牛排，也适合炒、炸、涮、烤。

       里脊（牛柳或菲力）是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉，是牛身上最嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，也就是低脂高蛋白，最适于生拌、熘炒、烧烤。里脊需用小火烹制，以免走味变涩。

       臀肉（米龙、和尚头）很瘦，肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。肉味香浓，适合炒菜、烘烤、煎炸。

       牛腩排 取自腰窝至大腿的部分，肥瘦相间，肉质稍韧，肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

       腱子肉 分前腱和后腱，腱子肉中的脂肪含量很少，熟后有胶质感。适合卤、酱。

 

 

牛肉的辨别

       食用牛中，以黄牛肉为佳。黄牛肉颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。而有紫色光泽的是水牛肉，肉质差不易煮烂。新鲜牛肉肌肉有光泽，色泽均匀，脂肪洁白或淡黄色；外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；闻起来有令人愉快的鲜肉味儿。而变质肉肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色，外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后很难弹起；闻上去有异味甚至臭味。颜色过于鲜艳的肉也要小心，如果按下会有水渗出则是注水肉。