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2015.02.01
生活宝典:图解整鸡出骨技术,送给厨友们!
整鸡出骨是难度较大的一项刀工技术。其标准要求是:“装水点滴不漏,刀口不超过6.5厘米,鸡骨干净无肉……”因此,常把整鸡出骨作为测验厨师刀工娴熟程度的标尺。下面,我们就来一步步介绍一下整鸡出骨的操作流程。
开口
开口不要过长
抽开颈骨
一、把鸡洗净后,放在案板上,用手抓住鸡颈,在鸡颈背面中间沿着颈骨直划一刀,将颈部皮肉划开约6厘米长的口,用手抽开颈骨,放在砧板上从开口处斩断,然后用手将颈背开口处的皮和筋络扳开,将鸡颈骨拉出。
注意握鸡翅的手法
斩断关节
慢慢剥翻
抽出翅骨
去筋络
拗断
二、出翅骨。用无名指和小指抓住翅中,用拇指和食指扣住颈部开口翻开皮肉,用刀将翅根处关节斩断,连皮带肉缓缓向下翻剥,用刀将关节上的筋割断,用手略推翅骨,使翅骨脱离皮肉,慢慢用刀刮净筋络,然后将翅膀骨抽出,旋转拗出。
手拎鸡胸的龙骨突起处
向下翻剥
用刀小心
三、出鸡背骨和胸骨。将鸡胸部朝上,用手拎鸡胸的龙骨突起处,再将皮和胸脯肉继续向下翻剥,用刀将骨肉分离,剥背时要注意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨,很容易拉破,要将皮和骨骼轻轻割离,再行翻剥。剥至腿部时暂停。
抓住鸡腿向内顶出
四、出鸡腿骨。抓住鸡腿向内顶出,找到大小腿之间的关节,划断,连皮带肉缓缓向下翻剥,用手略推,使小腿骨脱离皮肉,用刀刮净筋络,剥至腿骨与鸡脚杆骨关节处,然后将小腿骨旋转拗出。再用刀斩断大腿骨上的筋络,沿腿骨向鸡身慢慢剥离,至关节处拗断即可。
剥至尾部
斩断脆骨
成形完整
成形
五、出完鸡腿骨再接着翻剥鸡身骨骼,剥至尾部,脆骨斩断,拉出骨头即可。鸡骨骼出干净后,将鸡皮翻转朝外,整理好,皮不破,是一只形态完整的鸡。
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