炉肉即烤肉,是满族人常吃的一种食物。过去北京城内有很多专卖炉肉的铺子,烤好的肉既可以清蒸,又能制作“炉肉蒸驼掌”、“炉肉扒白菜”等名菜。如今在店内恢复了这道菜,极受顾客欢迎。
批量预制:
1、带皮五花三层肉改成大块,抹上一层盐搓匀,加适量葱段、姜片,入保鲜冰箱腌制一晚。
五花肉改成大块,加盐、葱、姜腌制一晚。
2、取出腌好的肉块冲净料渣,吸干水分后在肉皮上抹一层酱油,挂到10-20℃的空调房内用风扇吹凉,至肉皮变干燥,用手指敲上去发出清晰的“哒哒哒”响声时取下。
挂入空调房晾坯。
3、将晾好的肉块挂到焖炉内,保持中小火烤至红亮熟透,取出晾凉即成炉肉。
放入焖炉烤制。
烤熟的炉肉颜色金黄。
4、炉肉摆入托盘,加入料汁至刚刚没过肉块,覆保鲜膜后旺火蒸40分钟至肉皮回软,取出肉块放凉,原汤滤去料渣后备用。
蒸至回软,方可入菜。
蒸软的炉肉。
5、炉肉切片,皮朝下码入碗中,加入适量原汤后封保鲜膜,旺火蒸1小时,取出晾凉备用。
走菜流程:
取一碗清蒸炉肉,在碗内肉片上摆放冬瓜片,覆膜后入蒸箱蒸透,沥出原汤,肉片扣入盘中;原汤入锅收浓,勾薄芡后淋在菜品上,带韭花酱、豆腐乳、蒜汁、辣椒油各一碟即可上桌。
这款面点是在馒头里酿入枣碎,蒸熟后麦香、枣香交融,浓香四溢;切片后经高温烤制,一咬酥松掉渣。
鹅肝酱配竹炭脆片
酸奶、牛奶揉面团,先切段蒸熟,再切片烤酥,搭配自制鹅肝酱一同上桌,使中式主食完美变身西式餐点。
原料:
凉粉500克,猪肉末50克,姜末、蒜末、洋葱丝、葱花各少许。
调料:
豆瓣酱、盐、白糖、味精、鸡精、保宁醋、湿淀粉、色拉油各适量。
制法:
1、把凉粉改刀成3厘米宽、12厘米长、0.5厘米厚的片,待下入七成热的油锅炸透以后,捞出来摆在垫有洋葱丝并且烧烫了的铁板上。
2、净锅放油,下猪肉末、豆瓣酱、姜末和蒜末先炒香,掺适量的水烧开并加盐、白糖、味精、鸡精等调味,勾芡后淋少许保宁醋并撒入葱花,最后起锅舀在凉粉上即成。
酱卤猪蹄
准备时间:8分钟制作时间:30分钟
■材料:
山奈 少许
八角 少许
丁香 少许
豆蔻 少许
茴香 少许
香叶 少许
草果 少许
陈皮 少许
桂皮 少许
花椒 少许
(卤料包)
姜 一小坨
猪蹄 两只
黄酒 三锅铲
冰糖 3颗
酱油 两锅铲
大葱 三根
花生米 一把
■步骤:
香料用水洗漂洗了后,在锅里干炒了一下(可用店内卤料包代替)。
然后加水、黄酒、冰糖、酱油、盐,煮开关成小火盖上盖子熬出香味(大家可以边放边调味)。
然后把大葱切断,放在锅子底部。
再把焯去血水的猪蹄放在大葱上(这样不管怎么煮,猪蹄子都不会粘锅)。
又放了一把新鲜花生。
然后将煮好的卤水倒进去,没过猪蹄,再把卤料用纱布包好,一起放进锅里(这是为了最后不用费心把花生和香料分开!)
煮开后关成小火慢慢熬!熬到你觉得猪蹄差不多就行了!
鸡子即鸡蛋。它不同于我们熟知的虎皮鸡蛋(将熟鸡蛋去皮油炸,使其外表呈现虎皮般的皱纹),而是将鸡蛋液油炸成饼,再熘入味。成菜中的蛋黄、蛋清形成环状的花纹,黄白相间,如同虎皮一样。传统做法中,此菜所用鸡蛋数量为奇数,如七个或者九个(这是因为以前饭店的盘子种类较少,规格是固定的),不加葱、姜,而加酱瓜或者酱莴苣粒、蒜末,突出蒜香和酱菜特有的咸酸味。
制作流程:
1、鸡蛋7个打入码斗,不要搅拌,用筷子在每个蛋黄上戳一小孔。
鸡蛋打入码斗,在蛋黄上戳一个孔。
2、锅下宽油烧至七成热,倒入蛋液浸炸,用漏勺聚一下,修成圆饼形,捞出翻面,在蛋黄上继续扎几个孔,然后放入油中炸至金黄色,沥油后放到砧板上,切成象眼块,装入盘中。
倒入油中。
聚拢修整成圆饼。
翻面后再次用筷子在蛋黄上戳孔,使其充分熟透。
继续炸至金黄色。
切成象眼块。
3、锅留底油,下蒜末、酱瓜末10克炒香,烹醋10克后加生抽5克、高汤100克、盐3克、白糖3克调味,勾薄芡后淋花椒油8克,浇到鸡蛋上即可。
浇上酸咸汁。
技术关键:
1、鸡蛋打入碗中后,要用筷子在每个蛋黄上戳一下,这样在油炸时,会有丝丝蛋黄从里面喷涌出来,漂到蛋清中,黄白相间,形成虎皮状的花纹。
2、油温控制在七成即可,过高容易将鸡蛋炸糊。
3、蛋液倒入油里之后,蛋黄会下沉到锅底,所以要及时用锅铲将其铲起来,否则会焦糊。
4、此菜最后还可以浇糖醋汁,口味酸甜浓香,也非常好吃。
饺子是每一个中国人都很熟悉的传统美食,过年要吃,家人团员要吃,每逢喜庆也要吃,饺子寓意着娇子,寓意着团团圆圆,深受每一位中国人的喜爱。
各式饺子
临近过年,身为90后的你还不会包饺子?你只会包一样饺子?来,看我手把手教你做花样饺子!
元宝饺子
对于本身会包饺子的同学来说比较简单,先包一个普通饺子,把他们首尾相接就变成一个饱满丰富的金元宝,象征着福禄安康,做成这样肯定会受到大家的欢迎,说不定长辈还给你发一个大红包!
月牙饺子
最传统的就是最好的,中国这样传统的饺子像极了月牙,而月亮在中国象征着团圆,是逢年过节的必备佳品。
三角形饺子
吃过糖三角的朋友是不是找到了共鸣,这简直就是小型的糖三角啊,不是唐三角啊各位。
四角形饺子
这是我最喜欢包的一个形状,因为很简单,两边向中间挤,就成行了,但是中间一定要挤严实了,不然容易露馅。
柳叶饺子
柳叶形饺子为很多商家青睐,因为它抱起来好看简单,多用它做成蒸饺,保持其形状,一道道折痕看起来极像柳叶又像极了人的眉毛……
包子饺子
包子饺子,右手拇指固定,食指折到开始的粘合处,折叠时拇指向外推,将小尖头捏到开始处。我这个是学不会了,因为大包子我也包不好,更别提这么小的饺子皮了。
白菜饺子
饺子的形状千千万万,馅料也有各种各样,每一家的饺子可以说都不是一个滋味,但是里面包含的美好祝福与真情却都是实实在在的一样。快过年了,学一款属于自己的饺子吧。
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