1:牛肉酱配方:(滋味牛仔骨、舞蓉菇牛肋排用)
炖制:生牛腩6斤 牛林6斤 大葱220克 姜175克 糖190克 桂皮15克 八角20克 香叶5克 厨之宝料酒300克 陶大酱油380克 老抽80克 大红袍花椒5克 水1500克 色拉油200克 牛肉高压锅压20分钟后放至自然凉后绞肉机打碎
调制:葱末180克 姜末110克 蒜茸230克 李锦记草老抽640克 家乐鷄粉80克 沙糖200克 辣椒水800克(小米辣0.5斤 水800克打成汁) 四季宝花生酱2.5瓶 大名府芝麻酱1.5瓶 李锦记旧庄耗油720克 牛肉碎5520克 二汤5300克 色拉油320克 胡椒粉50克 盐30克
2:猪肉酱配方:(铁板肉质豆腐、肉酱芝士焗口蘑 肉酱饭 炒意粉)
炖制:生五花肉6斤 后腿肉6斤 大葱220克 大姜175克 糖210克 桂皮10克 八角15克 香叶5克 厨之宝料酒300克 陶大酱油500克 李锦记草菇老抽80克 大红袍花椒5克 水1400克 色拉油180克 小火炖2小时后放至自然凉后绞肉机打碎
调制:葱花185克 姜未115克 蒜茸150克 李锦记旧庄蚝油180克 李锦记草菇老抽300克 糖110克 猪肉碎4500克 二汤1800克 色拉油400克 家乐鷄粉120克熬开后放至自然凉
3:柱候酱配方:
1.王致合豆腐乳2块 李锦记海鲜酱2瓶(240克/瓶) 李锦记柱候酱6瓶(240克/瓶) 四季宝花生酱1瓶(510克/瓶)凤球唛五香粉5克 冰糖200克 葱花150克 姜未200克 蒜茸23克 富味乡香油130克 淘大金标老抽60克.色拉油500克
2.香料水1800克(大料30克 桂皮15克 花椒香叶各3克 水250克 蒸1小时)
4:香辣金菇牛柳汁配方:
葱花20克 姜末10克 蒜茸40克 红光门牌菜籽油160克 辣椒面18克 水800克 大喜大牛肉粉20克 剁碎郫县豆瓣酱100克
5:带鱼酱配方:
红烧带鱼碎500克 淘大金标老抽50克 李锦记旧庄蚝油50克 厨之宝料酒55克 砂糖20克 盐5克 葱姜蒜各20克 二汤310克 色拉油100克
6:糖酱汁配方:(糖酱鸭腿)
料酒24克 米醋120克 糖15克 盐12克 胡椒粉8克 葱35克 姜5克蒜34克 水185克油640克 色拉油140克 淘大金标老抽20克
7:XO酱配方:(XO酱爆扇贝皇、XO酱炒时蔬)
炸酥牛肉末120克 砂糖150克 李锦记旧庄蚝油80克 韩国辣椒粉60克 家乐鷄粉50克 蒸熟海米碎250克 熟金华火腿碎250克 蒸熟瑶柱碎250克蒜茸400克(冲水30分钟) 姜茸75克 家乐鷄粉50克 色拉油1000克 清水600克 郫县豆瓣酱80克(海米 火腿 瑶柱都要炸酥)
8:咖喱酱配方:(咖喱面包鸡、咖喱大虾 咖喱龙虾)
洋葱碎1200克 妙多牌咖喱粉720克 细辣椒面25克 姜茸165克 蒜粉90克 盐60克 色拉油300克水560克 黄油230克
9:黑椒汁配方:
洋碎350克 蒜茸150克 姜茸150克 味好美黑胡椒碎150克 李锦记旧庄蚝油250克 糖45克 李锦记草菇老抽90克 黄油50克 自制牛肉酱1500克
10:豆瓣鳕鱼配方
郫县豆瓣酱60克 金鼎泡辣椒30克 红光门牌菜籽油100克 香葱茸20姜茸10 蒜茸40糖60克 水400克
11:海参汁配方
浓汤2200克旧庄蚝油725克 糖100克 胡椒粉7.5克 李锦记草菇老抽40克 生大葱白5斤切粒炸好金葱后放入
12:浓香葱油配方:(烧辽参 白灼腰花)
色拉油5斤 练好的猪油1斤 净大葱白切大粒5斤 蒜片150克 姜片150克 干葱小片250克 香菜根带梗切碎150克
13:秘制红烧肉配方:
蒸熟精五花肉3000克 葱60克 酱油330克(金兰)厨之宝料酒220克 八角5克 李锦记草菇老抽15克 水1600克 姜100克 盐15克 冰糖150克 桂皮5克 大红袍花椒5克 油280克
14:三杯汁配方:
砂糖130克 淘大金标老抽85克 尖庄白酒500克 清水255克 淘大金标生抽295克 大葱碎40克 姜茸30克 蒜茸40克 色拉油200克 鲜薄荷叶120克
15:鱼香汁配方:
恒顺香醋270克 葱花65克 家乡竹根泡姜茸45克 蒜米150克 郫县豆瓣酱65克 泡椒茸180克 水1540克 家乐鸡粉10克 砂糖240克 色拉油285克
16:豆豉汁配方:(墨竹豉香煎鸡球)
蒜茸250克 姜50 洋葱50克 砂糖200克 家乐鸡粉25克 阳江豆豉碎8盒 发好陈皮碎5克 李锦记旧庄蚝油230克 炸酥牛肉末80克 水850克 色拉油250克
17:浓汤调味配方:
糖5克 盐5克 家乐鸡粉4克 浓汤1315克
18:蟹粉配方:(蟹粉煨辽参、蟹粉炒猪肚菇)
现拆鲜蟹肉500克 现拆鲜蟹黄300克 鸡油300克 水500克 姜米100克 厨之宝料酒60克 恒顺香醋13克 盐10克 胡椒粉4克
19:脆虾油配方:(香滑脆虾三丝煲)
净海白虾5斤(头去掉后炸,肉带皮去尾切粒先炸) 色拉油4斤 大葱100克 姜80克 香菜50克
20:芡汤配方:
盐50克 家乐鷄粉30克 糖10克 水1000克
21:炒青菜葱姜底油配方:
色拉油80斤 大葱15斤 生姜5斤 洋葱5斤 干葱1斤 香葱2斤 香菜1斤 大蒜片0.5斤小火熬1小时
22:菌香油配方:
香太牌菜子油5斤 炼好鸡油120克 干料泡好牛肝菌600克 菌汤250克 大葱50克 姜片70克 蒜片50克 桂皮5克 八角4克 子弹头干辣椒4克 大红袍花椒3克
23:麻辣红油配方:
色拉油9斤 紫草40克 大葱200克 姜片200克 蒜片400克 子弹头干辣椒1斤(泡水搅碎) 四川辣椒面1斤 幺麻子藤椒油50克 大红袍花椒碎200克 黎红花椒油50克 小米辣段100克
24:香辣红油配方:
香太牌菜子油9斤 大葱160克 姜片150克 蒜片130克 香菜80克 西芹200克香葱50克 四川辣椒面670克 白寇7克 山奈7克 桂皮5克 大料5克 丁香2克 草果8克 大红袍花椒5克 香叶2克 白芝麻150克 富味鄕香油380克
25:清炒汁(虾仁、尤鱼等)(北京菜)
水250克 盐10克 胡椒粉1克 料酒32克 葱64克 姜22克 糖10克
26:炸烹汁(炸烹虾)(北京菜)
料酒24克 米醋120克 糖15克 盐12克 胡椒粉8克 葱35克 姜5克蒜34克 水185克
27:泰式黄咖哩汁:(三味生灼象拔蚌)
泰式咖喱酱385克 蒜蓉40克 洋葱60克 三花蛋奶42克 巨人椰浆170克 色拉油100克(晾凉粉碎)
28:南洋沙茶汁:(三味生灼象拔蚌)
沙茶粉150克 三花蛋奶244克 鲜罗勒叶30克 洋葱末124克 蒜蓉150克 巨人椰浆513克 水600克 色拉油200克 料酒71克 盐15克 糖4克
29:村椒韭菜酱:(炒象拔蚌)
韭菜100克 金蒜40克 小米辣20克 百里香5克 白葡萄酒10克 水55克 色拉油55克 盐13克 白胡椒粉1克
30:柠檬椒汁:
黄椒酱200克 泡姜蓉17克 蒜蓉80克 大葱末50克 南瓜蓉200克 鸡粉2克 鸡汁30克 胡椒粉2 克 水1300克 鸡油80克 砂糖5克 干花椒1克 盐4克
31:辣鲜露汁:(生蚝)
辣鲜露100克 水100克 味达美100克
32:土豆泥:
伊利纯牛奶142克 淡奶油152 白胡椒粉2克 糖6克 安佳黄油85克 浓汤392克 土豆粉71克 盐3克
33:牛扒磨菇汁:(煎羊排)
牛肉酱467克 李锦记旧庄蚝油64克 水发牛肝菌132克 百里香19克 老抽37克 洋葱173克 蒜蓉88克 色拉油80克 黄油150克 白兰地50克 黑椒碎20 克鲜牛肝菌130克
34:香辣酱:(炒海肠)
小米椒10克 白葡萄酒10克 红彩椒30克 白胡椒粉1.5克 香菜60克 水45克 大蒜40克 油45克
35:鹅肝酱:(黑椒洋葱焗珍宝蟹)
鹅肝750克 洋葱50克 蒜蓉50克
36. 面捞酱
普通面粉100克 安佳黄油80克
37.罗勒汁:(鹅肝酱划线用)
鲜罗勒叶50克 大蒜20克 甘达牌橄榄油150克 熟松仁40克 卡夫芝士粉5克 盐10克
38。酱肉
精五花猪]肉100斤,盐750克+
干辣椒100克,味好美70克+,八角粉30克+十三香30克+花椒100克+葱姜适量,醪糟1瓶,尖庄1瓶,甜面酱24瓶,海鲜酱4瓶,,柱候酱6瓶,亚酸硝盐7克,五香粉30克,辣椒面80克,大料粉32克
39,上汤
二汤1300克 劲霸鸡汁60克 鸡粉15克 盐5克
40,芡水
盐50克 鸡粉30克 糖10克 水1000克
41,糖排骨的初加工
焯水排骨25斤斤 花椒40克八角25克盐140克料酒200克 葱姜多点上什蒸下
42酸辣汤的底味
砂糖20克 盐15克 鸡粉20克 水2000克
43面包糠
白色面包糠300克 法香碎50克 黄油50克 盐3克
一家餐厅的兴盛与否,厨师起着至关重要的作用,如果你所在的餐厅的菜总是留不住食客的胃,那就要及时反思,做菜的过程中是否有失误。今天为大家讲解做菜过程中常见的12种失误和相应的处理方法!
失误1 炒鱼球上浆再滑油
正解:上浆后不粘锅煎制
失误剖析:
鱼肉是非常软嫩的食材,尤其是东星斑这样的鱼肉,更加细嫩。如果按照大家的理解,先上浆后滑油再翻炒,一来菜肴锅气不足,二来鱼肉非常容易被炒散。
处理方法:
鱼片加入少许蛋清和生粉上浆;不粘锅内放入少许色拉油,待油温升至四五成热时,放入鱼片,利用中火加热至八成熟,然后搭配辅料炒制。
特别说明:
炒牛肉、炒菌菇都可以采用这种方法处理。
失误2 小炒菜一锅出菜
正解:多锅同炒
失误剖析:
很多菜肴尤其是小炒菜都并非一个人可以出色完成的。举个简单的例子,制作芥蓝炒鱼球时,如果处理完鱼球后再处理芥蓝,那么先处理后的鱼球肯定会因为被“搁置”而变凉,别小看了这段时间,它会直接影响到最终成菜效果。
处理方法:
两个厨师同时烹调,一个处理鱼肉,一个处理芥蓝,然后再由一名厨师将芥蓝和鱼球混合烹调。多个炒锅同时烹调一款菜中不同的原料,然后再由一名厨师合烹。
失误3 鸡肉焯水炖汤汁
正解:热水慢浸鲜味流失少
失误剖析:
不论是吊汤还是煲汤、炖汤,都少不了老鸡,很多小厨都是直接将鸡斩成大块后,放入沸水中加热,这种做法虽然可以让鸡肉的异味散失掉,但是鸡肉本身的鲜味也很容易流失。
处理方法:
改良鸡的加工方法,将鸡块放入码斗内,手持码斗“蹲”在沸水锅内,经过3分钟的热浸后,鸡肉的异味就会散失掉很多,而且不会影响到鸡肉的鲜味。
特别说明:
其他的肉类原料,比如鸭子、鸽子,都可以采用这种方法。
失误4 螺头起片直接炖
正解:螺头起片后先浸后烤
失误剖析:
用螺头炖汤时,很多人都是直接起片,不加任何处理就开始最后烹调。
处理方法:
螺头起片,先放入热水中浸制2-3分钟,捞出吸干水分,放入面火炉内(180℃-200℃)烘干水分。这种处理方法可以激发螺头的香味,成菜自然更加鲜美。
失误5 干贝泡软后烹调
正解:干贝先泡水再烘干
失误剖析:
干贝是很多厨师都非常喜欢的一种增鲜料,以前应用时,都是将其泡水,或者加入少许辅料上笼蒸制。这两种处理方法其实都有一个缺点,就是在加工过程中同样会流失掉很多鲜味。
处理方法:
干贝先用温水略微浸泡,捞出吸干水分,放入面火炉内(180℃-200℃)烘干水分。这种处理跟螺头的处理方法非常相似,目的也是通过烘干达到进一步“激发”干贝香味的效果。
失误6 瘦肉熬汤切大块
正解:一厘米大片易出鲜
失误剖析:
广东人熬汤非常喜欢放瘦肉。以前处理瘦肉都是切成大块,现在看来这种方法不好,因为方块的肉鲜味成分不容易溢出,熬出来的汤汁自然不够鲜美。
处理方法:
将瘦肉切成一厘米厚的大片,这样呈鲜物质就很容易融入汤汁中了。
失误7 不锈钢桶吊汤
正解:沙锅熬汤
失误剖析:
大部分的厨师在吊汤时都是将原料焯水,然后放入不锈钢桶中长时间加热。
处理方法:
将所有的原料焯水后再油炸,直接放入大沙锅内熬制。沙锅的构造和成分跟不锈钢桶不同,所以决定了它的保温和对流效果会更好。
失误8 出锅前用味精或鸡精提鲜
正解:出锅前淋入少许美极鲜
失误剖析:
以前炒菜,都是在出锅前加入少许味精或鸡精提鲜,而现在都提倡裸烹,那么如何给菜肴增鲜呢?
处理方法:
在菜肴出锅前,将美极鲜味汁少许淋在锅内,借助热气的作用,它的鲜味很快被原料吸收,增鲜效果特别好。
失误9 炒蛋白多油防粘锅
正解:猛锅冷油很重要
失误剖析:
不论是炒鲜奶、炒豆浆还是炒蛋白,都需要用到软炒的烹调方法。很多厨师在烹调时,为了防止粘锅,都采用多油炒制的方法,这种操作其实是错误的。
处理方法:
猛火烧热炒锅,待锅底变红,然后倒入冷油,迅速旋转锅身,浸润锅底和锅壁。不论放油多少,这个原则必须遵循,否则鲜奶倒入后很容易粘底。油少了,对于油温的控制就非常关键。下入调好的鲜奶时,油温大概只有一成热,而且整个炒制过程油温都不能超过三成,而且必须使用慢火,也就是所谓的“文武火”。
炒制过程中,一定要仔细观察鲜奶溶液的变化。如果发现接近锅底的部分有点开始凝固,立即用锅铲朝一个方向轻轻推炒(绝不可来回翻炒,否则成品易碎)。炒完一层后,未凝固的鲜奶会流入锅底,继续采用上面介绍的方法,朝一个方向推炒,直至将鲜奶全部炒制凝固。为了轻松控制火力,可以在最底层的鲜奶开始凝固后,端离火口,轻轻推炒,炒好后重新上火,至底层鲜奶重新开始凝固。这样的话,一份菜要炒3.5-5分钟,端离火口的次数为8-10次。
失误10 冰冻龙虾自然解冻
正解:牛奶解冻祛腥增香
失误剖析:
大家经常会用到很多速冻的龙虾,这种龙虾自然没有鲜活的那般鲜美,如果烹调时只是采用自然解冻的方法处理,烹调后的菜肴腥味重,口感也不够细嫩。
处理方法:
将速冻龙虾取出后放入盆内,倒入牛奶没过表面,然后自然解冻。通过牛奶的润泽后,龙虾肉吃起来更加鲜美,而且肉质也更加洁白。
失误11 去壳烹调活鲍鱼
正解:活鲍带壳压制后冰镇
失误剖析:
冰镇鲍鱼是很多酒店都在销售的菜肴。很多厨师在加工鲍鱼时都是先用刷子刷洗,然后取肉去内脏,再加入葱、姜蒸制。这种方法并不利于快速出菜,也不利于保存鲍鱼本身的鲜美味。
处理方法:
活鲍不刷洗(刷洗也会减弱鲍鱼的鲜味)直接放入高压锅内,加入清水、葱、姜,盖上盖子大火压制(10头鲍一般上汽后压6分钟,4头鲍一般上汽后压11分钟)。到时间后快速散气,捞出趁热放入冰水中浸泡,直至鲍鱼冷却。这时候取出鲍鱼,再去掉内脏和外壳,然后放入5℃的冰镇味水中浸泡即可。 这种方法能够快速出菜,还不影响鲍鱼鲜味。
失误12 炒牛肉粒滑油
正解:黄油煎后再烹炒
失误剖析:
很多厨师同行炒的牛肉粒不够细嫩和鲜美,问题出在两个方面:第一,牛肉在腌渍过程中,不需要加入非常多的调料,只要加入苏打水和蔬菜料腌渍即可。第二,牛肉滑油的处理方法是不正确的,炒后的菜品没有足够的锅气。
处理方法:
不粘锅内放入少许黄油,熬化后下入牛肉块,小火煎至三成熟,取出后再加入小料爆炒至八成熟。这样烹调的牛肉才能够细嫩多汁,而且鲜美味十足。
希望各位厨师能够仔细对照反思自己日常工作时是否有犯以上错误,有则改之,无则加勉。同时也欢迎大家留言,看看是否还有其他平时易犯的失误。
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