1:牛肉酱配方:（滋味牛仔骨、舞蓉菇牛肋排用）
炖制：生牛腩6斤 牛林6斤 大葱220克 姜175克 糖190克 桂皮15克 八角20克 香叶5克 厨之宝料酒300克 陶大酱油380克 老抽80克 大红袍花椒5克 水1500克 色拉油200克 牛肉高压锅压20分钟后放至自然凉后绞肉机打碎
调制：葱末180克 姜末110克 蒜茸230克 李锦记草老抽640克 家乐鷄粉80克 沙糖200克 辣椒水800克（小米辣0.5斤 水800克打成汁） 四季宝花生酱2.5瓶 大名府芝麻酱1.5瓶 李锦记旧庄耗油720克 牛肉碎5520克 二汤5300克 色拉油320克 胡椒粉50克 盐30克
2:猪肉酱配方:（铁板肉质豆腐、肉酱芝士焗口蘑 肉酱饭 炒意粉）
炖制：生五花肉6斤 后腿肉6斤 大葱220克 大姜175克 糖210克 桂皮10克 八角15克 香叶5克 厨之宝料酒300克 陶大酱油500克 李锦记草菇老抽80克 大红袍花椒5克 水1400克 色拉油180克 小火炖2小时后放至自然凉后绞肉机打碎
调制：葱花185克 姜未115克 蒜茸150克 李锦记旧庄蚝油180克 李锦记草菇老抽300克 糖110克 猪肉碎4500克 二汤1800克 色拉油400克 家乐鷄粉120克熬开后放至自然凉
3:柱候酱配方:
1.王致合豆腐乳2块 李锦记海鲜酱2瓶（240克/瓶） 李锦记柱候酱6瓶（240克/瓶） 四季宝花生酱1瓶（510克/瓶）凤球唛五香粉5克 冰糖200克 葱花150克 姜未200克 蒜茸23克 富味乡香油130克 淘大金标老抽60克.色拉油500克
2.香料水1800克（大料30克 桂皮15克 花椒香叶各3克 水250克 蒸1小时）
4:香辣金菇牛柳汁配方:
葱花20克 姜末10克 蒜茸40克 红光门牌菜籽油160克 辣椒面18克 水800克 大喜大牛肉粉20克 剁碎郫县豆瓣酱100克
5:带鱼酱配方:
红烧带鱼碎500克 淘大金标老抽50克 李锦记旧庄蚝油50克 厨之宝料酒55克 砂糖20克 盐5克 葱姜蒜各20克 二汤310克 色拉油100克
6:糖酱汁配方:（糖酱鸭腿）
料酒24克 米醋120克 糖15克 盐12克 胡椒粉8克 葱35克 姜5克蒜34克 水185克油640克 色拉油140克 淘大金标老抽20克
7:XO酱配方:（XO酱爆扇贝皇、XO酱炒时蔬）
炸酥牛肉末120克 砂糖150克 李锦记旧庄蚝油80克 韩国辣椒粉60克 家乐鷄粉50克 蒸熟海米碎250克 熟金华火腿碎250克 蒸熟瑶柱碎250克蒜茸400克（冲水30分钟） 姜茸75克 家乐鷄粉50克 色拉油1000克 清水600克 郫县豆瓣酱80克（海米 火腿 瑶柱都要炸酥）
8:咖喱酱配方:（咖喱面包鸡、咖喱大虾 咖喱龙虾）
洋葱碎1200克 妙多牌咖喱粉720克 细辣椒面25克 姜茸165克 蒜粉90克 盐60克 色拉油300克水560克 黄油230克
9：黑椒汁配方:
洋碎350克 蒜茸150克 姜茸150克 味好美黑胡椒碎150克 李锦记旧庄蚝油250克 糖45克 李锦记草菇老抽90克 黄油50克 自制牛肉酱1500克
10：豆瓣鳕鱼配方
郫县豆瓣酱60克 金鼎泡辣椒30克 红光门牌菜籽油100克 香葱茸20姜茸10 蒜茸40糖60克 水400克
11：海参汁配方
浓汤2200克旧庄蚝油725克 糖100克 胡椒粉7.5克 李锦记草菇老抽40克 生大葱白5斤切粒炸好金葱后放入
12：浓香葱油配方:（烧辽参 白灼腰花）
色拉油5斤 练好的猪油1斤 净大葱白切大粒5斤 蒜片150克 姜片150克 干葱小片250克 香菜根带梗切碎150克
13：秘制红烧肉配方:
蒸熟精五花肉3000克 葱60克 酱油330克（金兰）厨之宝料酒220克 八角5克 李锦记草菇老抽15克 水1600克 姜100克 盐15克 冰糖150克 桂皮5克 大红袍花椒5克 油280克
14：三杯汁配方:
砂糖130克 淘大金标老抽85克 尖庄白酒500克 清水255克 淘大金标生抽295克 大葱碎40克 姜茸30克 蒜茸40克 色拉油200克 鲜薄荷叶120克
15：鱼香汁配方:
恒顺香醋270克 葱花65克 家乡竹根泡姜茸45克 蒜米150克 郫县豆瓣酱65克 泡椒茸180克 水1540克 家乐鸡粉10克 砂糖240克 色拉油285克
16：豆豉汁配方:（墨竹豉香煎鸡球）
蒜茸250克 姜50 洋葱50克 砂糖200克 家乐鸡粉25克 阳江豆豉碎8盒 发好陈皮碎5克 李锦记旧庄蚝油230克 炸酥牛肉末80克 水850克 色拉油250克
17：浓汤调味配方:
糖5克 盐5克 家乐鸡粉4克 浓汤1315克
18：蟹粉配方:（蟹粉煨辽参、蟹粉炒猪肚菇）
现拆鲜蟹肉500克 现拆鲜蟹黄300克 鸡油300克 水500克 姜米100克 厨之宝料酒60克 恒顺香醋13克 盐10克 胡椒粉4克
19：脆虾油配方：（香滑脆虾三丝煲）
净海白虾5斤（头去掉后炸，肉带皮去尾切粒先炸） 色拉油4斤 大葱100克 姜80克 香菜50克
20：芡汤配方:
盐50克 家乐鷄粉30克 糖10克 水1000克
21：炒青菜葱姜底油配方：
色拉油80斤 大葱15斤 生姜5斤 洋葱5斤 干葱1斤 香葱2斤 香菜1斤 大蒜片0.5斤小火熬1小时
22：菌香油配方：
香太牌菜子油5斤 炼好鸡油120克 干料泡好牛肝菌600克 菌汤250克 大葱50克 姜片70克 蒜片50克 桂皮5克 八角4克 子弹头干辣椒4克 大红袍花椒3克
23：麻辣红油配方：
色拉油9斤 紫草40克 大葱200克 姜片200克 蒜片400克 子弹头干辣椒1斤（泡水搅碎） 四川辣椒面1斤 幺麻子藤椒油50克 大红袍花椒碎200克 黎红花椒油50克 小米辣段100克
24：香辣红油配方：
香太牌菜子油9斤 大葱160克 姜片150克 蒜片130克 香菜80克 西芹200克香葱50克 四川辣椒面670克 白寇7克 山奈7克 桂皮5克 大料5克 丁香2克 草果8克 大红袍花椒5克 香叶2克 白芝麻150克 富味鄕香油380克
25：清炒汁（虾仁、尤鱼等）（北京菜）
水250克 盐10克 胡椒粉1克 料酒32克 葱64克 姜22克 糖10克
26：炸烹汁（炸烹虾）（北京菜）
料酒24克 米醋120克 糖15克 盐12克 胡椒粉8克 葱35克 姜5克蒜34克 水185克
27：泰式黄咖哩汁：（三味生灼象拔蚌）
泰式咖喱酱385克 蒜蓉40克 洋葱60克 三花蛋奶42克 巨人椰浆170克 色拉油100克（晾凉粉碎）
28：南洋沙茶汁：（三味生灼象拔蚌）
沙茶粉150克 三花蛋奶244克 鲜罗勒叶30克 洋葱末124克 蒜蓉150克 巨人椰浆513克 水600克 色拉油200克 料酒71克 盐15克 糖4克
29：村椒韭菜酱：（炒象拔蚌）
韭菜100克 金蒜40克 小米辣20克 百里香5克 白葡萄酒10克 水55克 色拉油55克 盐13克 白胡椒粉1克
30：柠檬椒汁：
黄椒酱200克 泡姜蓉17克 蒜蓉80克 大葱末50克 南瓜蓉200克 鸡粉2克 鸡汁30克 胡椒粉2 克 水1300克 鸡油80克 砂糖5克 干花椒1克 盐4克
31：辣鲜露汁：（生蚝）
辣鲜露100克 水100克 味达美100克
32：土豆泥：
伊利纯牛奶142克 淡奶油152 白胡椒粉2克 糖6克 安佳黄油85克 浓汤392克 土豆粉71克 盐3克
33：牛扒磨菇汁：（煎羊排）
牛肉酱467克 李锦记旧庄蚝油64克 水发牛肝菌132克 百里香19克 老抽37克 洋葱173克 蒜蓉88克 色拉油80克 黄油150克 白兰地50克 黑椒碎20 克鲜牛肝菌130克
34：香辣酱：（炒海肠）
小米椒10克 白葡萄酒10克 红彩椒30克 白胡椒粉1.5克 香菜60克 水45克 大蒜40克 油45克
35：鹅肝酱：（黑椒洋葱焗珍宝蟹）
鹅肝750克 洋葱50克 蒜蓉50克
36. 面捞酱
普通面粉100克 安佳黄油80克
37.罗勒汁：（鹅肝酱划线用）
鲜罗勒叶50克 大蒜20克 甘达牌橄榄油150克 熟松仁40克 卡夫芝士粉5克 盐10克
38。酱肉
精五花猪]肉100斤，盐750克+
干辣椒100克，味好美70克+，八角粉30克+十三香30克+花椒100克+葱姜适量，醪糟1瓶，尖庄1瓶，甜面酱24瓶，海鲜酱4瓶，，柱候酱6瓶，亚酸硝盐7克，五香粉30克，辣椒面80克，大料粉32克
39，上汤
二汤1300克 劲霸鸡汁60克 鸡粉15克 盐5克
40，芡水
盐50克 鸡粉30克 糖10克 水1000克
41，糖排骨的初加工
焯水排骨25斤斤 花椒40克八角25克盐140克料酒200克 葱姜多点上什蒸下
42酸辣汤的底味
砂糖20克 盐15克 鸡粉20克 水2000克
43面包糠
白色面包糠300克 法香碎50克 黄油50克 盐3克
一家餐厅的兴盛与否，厨师起着至关重要的作用，如果你所在的餐厅的菜总是留不住食客的胃，那就要及时反思，做菜的过程中是否有失误。今天为大家讲解做菜过程中常见的12种失误和相应的处理方法！
失误1 炒鱼球上浆再滑油
正解：上浆后不粘锅煎制
失误剖析：
鱼肉是非常软嫩的食材，尤其是东星斑这样的鱼肉，更加细嫩。如果按照大家的理解，先上浆后滑油再翻炒，一来菜肴锅气不足，二来鱼肉非常容易被炒散。
处理方法：
鱼片加入少许蛋清和生粉上浆；不粘锅内放入少许色拉油，待油温升至四五成热时，放入鱼片，利用中火加热至八成熟，然后搭配辅料炒制。
特别说明：
炒牛肉、炒菌菇都可以采用这种方法处理。
失误2 小炒菜一锅出菜
正解：多锅同炒
失误剖析：
很多菜肴尤其是小炒菜都并非一个人可以出色完成的。举个简单的例子，制作芥蓝炒鱼球时，如果处理完鱼球后再处理芥蓝，那么先处理后的鱼球肯定会因为被“搁置”而变凉，别小看了这段时间，它会直接影响到最终成菜效果。
处理方法：
两个厨师同时烹调，一个处理鱼肉，一个处理芥蓝，然后再由一名厨师将芥蓝和鱼球混合烹调。多个炒锅同时烹调一款菜中不同的原料，然后再由一名厨师合烹。
失误3 鸡肉焯水炖汤汁
正解：热水慢浸鲜味流失少
失误剖析：
不论是吊汤还是煲汤、炖汤，都少不了老鸡，很多小厨都是直接将鸡斩成大块后，放入沸水中加热，这种做法虽然可以让鸡肉的异味散失掉，但是鸡肉本身的鲜味也很容易流失。
处理方法：
改良鸡的加工方法，将鸡块放入码斗内，手持码斗“蹲”在沸水锅内，经过3分钟的热浸后，鸡肉的异味就会散失掉很多，而且不会影响到鸡肉的鲜味。
特别说明：
其他的肉类原料，比如鸭子、鸽子，都可以采用这种方法。
失误4 螺头起片直接炖
正解：螺头起片后先浸后烤
失误剖析：
用螺头炖汤时，很多人都是直接起片，不加任何处理就开始最后烹调。
处理方法：
螺头起片，先放入热水中浸制2-3分钟，捞出吸干水分，放入面火炉内(180℃-200℃)烘干水分。这种处理方法可以激发螺头的香味，成菜自然更加鲜美。
失误5 干贝泡软后烹调
正解：干贝先泡水再烘干
失误剖析：
干贝是很多厨师都非常喜欢的一种增鲜料，以前应用时，都是将其泡水，或者加入少许辅料上笼蒸制。这两种处理方法其实都有一个缺点，就是在加工过程中同样会流失掉很多鲜味。
处理方法：
干贝先用温水略微浸泡，捞出吸干水分，放入面火炉内(180℃-200℃)烘干水分。这种处理跟螺头的处理方法非常相似，目的也是通过烘干达到进一步“激发”干贝香味的效果。
失误6 瘦肉熬汤切大块
正解：一厘米大片易出鲜
失误剖析：
广东人熬汤非常喜欢放瘦肉。以前处理瘦肉都是切成大块，现在看来这种方法不好，因为方块的肉鲜味成分不容易溢出，熬出来的汤汁自然不够鲜美。
处理方法：
将瘦肉切成一厘米厚的大片，这样呈鲜物质就很容易融入汤汁中了。
失误7 不锈钢桶吊汤
正解：沙锅熬汤
失误剖析：
大部分的厨师在吊汤时都是将原料焯水，然后放入不锈钢桶中长时间加热。
处理方法：
将所有的原料焯水后再油炸，直接放入大沙锅内熬制。沙锅的构造和成分跟不锈钢桶不同，所以决定了它的保温和对流效果会更好。
失误8 出锅前用味精或鸡精提鲜
正解：出锅前淋入少许美极鲜
失误剖析：
以前炒菜，都是在出锅前加入少许味精或鸡精提鲜，而现在都提倡裸烹，那么如何给菜肴增鲜呢？
处理方法：
在菜肴出锅前，将美极鲜味汁少许淋在锅内，借助热气的作用，它的鲜味很快被原料吸收，增鲜效果特别好。
失误9 炒蛋白多油防粘锅
正解：猛锅冷油很重要
失误剖析：
不论是炒鲜奶、炒豆浆还是炒蛋白，都需要用到软炒的烹调方法。很多厨师在烹调时，为了防止粘锅，都采用多油炒制的方法，这种操作其实是错误的。
处理方法：
猛火烧热炒锅，待锅底变红，然后倒入冷油，迅速旋转锅身，浸润锅底和锅壁。不论放油多少，这个原则必须遵循，否则鲜奶倒入后很容易粘底。油少了，对于油温的控制就非常关键。下入调好的鲜奶时，油温大概只有一成热，而且整个炒制过程油温都不能超过三成，而且必须使用慢火，也就是所谓的“文武火”。
炒制过程中，一定要仔细观察鲜奶溶液的变化。如果发现接近锅底的部分有点开始凝固，立即用锅铲朝一个方向轻轻推炒(绝不可来回翻炒，否则成品易碎)。炒完一层后，未凝固的鲜奶会流入锅底，继续采用上面介绍的方法，朝一个方向推炒，直至将鲜奶全部炒制凝固。为了轻松控制火力，可以在最底层的鲜奶开始凝固后，端离火口，轻轻推炒，炒好后重新上火，至底层鲜奶重新开始凝固。这样的话，一份菜要炒3.5-5分钟，端离火口的次数为8-10次。
失误10 冰冻龙虾自然解冻
正解：牛奶解冻祛腥增香
失误剖析：
大家经常会用到很多速冻的龙虾，这种龙虾自然没有鲜活的那般鲜美，如果烹调时只是采用自然解冻的方法处理，烹调后的菜肴腥味重，口感也不够细嫩。
处理方法：
将速冻龙虾取出后放入盆内，倒入牛奶没过表面，然后自然解冻。通过牛奶的润泽后，龙虾肉吃起来更加鲜美，而且肉质也更加洁白。
失误11 去壳烹调活鲍鱼
正解：活鲍带壳压制后冰镇
失误剖析：
冰镇鲍鱼是很多酒店都在销售的菜肴。很多厨师在加工鲍鱼时都是先用刷子刷洗，然后取肉去内脏，再加入葱、姜蒸制。这种方法并不利于快速出菜，也不利于保存鲍鱼本身的鲜美味。
处理方法：
活鲍不刷洗(刷洗也会减弱鲍鱼的鲜味)直接放入高压锅内，加入清水、葱、姜，盖上盖子大火压制(10头鲍一般上汽后压6分钟，4头鲍一般上汽后压11分钟)。到时间后快速散气，捞出趁热放入冰水中浸泡，直至鲍鱼冷却。这时候取出鲍鱼，再去掉内脏和外壳，然后放入5℃的冰镇味水中浸泡即可。 这种方法能够快速出菜，还不影响鲍鱼鲜味。
失误12 炒牛肉粒滑油
正解：黄油煎后再烹炒
失误剖析：
很多厨师同行炒的牛肉粒不够细嫩和鲜美，问题出在两个方面：第一，牛肉在腌渍过程中，不需要加入非常多的调料，只要加入苏打水和蔬菜料腌渍即可。第二，牛肉滑油的处理方法是不正确的，炒后的菜品没有足够的锅气。
处理方法：
不粘锅内放入少许黄油，熬化后下入牛肉块，小火煎至三成熟，取出后再加入小料爆炒至八成熟。这样烹调的牛肉才能够细嫩多汁，而且鲜美味十足。
希望各位厨师能够仔细对照反思自己日常工作时是否有犯以上错误，有则改之，无则加勉。同时也欢迎大家留言，看看是否还有其他平时易犯的失误。
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