水豆豉鱼
制法:
把草鱼宰杀治净后,从腹部对剖开(背部相连),待抹上盐和姜葱汁以后,再平摆在盘里,上笼蒸熟便取出来。
锅里放菜油烧热,下入泡椒末、水豆豉、红尖椒节和野山椒节先炒香,勾薄芡并淋入香油后,出锅舀在蒸好的鱼身上,最后撒上葱花即成。
点评:
水豆豉在各个地方的用法都有一些差别,即使在宜宾地区也有两种主要做法,一种是把黄豆煮熟了再发酵,另一种是把黄豆在锅里炒至半煳时,再加水煮熟,然后再进行发酵。黄豆发酵后,还要加入一定量的盐、剁椒和子姜粒,拌匀后再放坛子里存放。相比之下,宜宾水豆豉的风味似乎更为浓郁。
酒场红烧肉
将五花肉切成2厘米见方的大块。杏鲍菇切成丝,入油锅炸干炸香,捞出沥油并摆盘中垫底。
锅烧热放油,下入姜、葱炒香后,下五花肉块炒至肉变色,待用。另锅入油烧热,加入冰糖用小火炒至呈枣红色时,倒入炒好的肉块,加老抽、生抽炒匀,加适量水烧开并调家常味,改小火慢炖约4小时。
起锅前下蒸熟的板栗和过油的大蒜一起炒匀,装盘后撒上葱丝和红椒丝即可。
啤酒卤鱼
制法:
把草鱼宰杀治净后,先在背部剞上花刀,再下到烧至七成热的油锅里炸至皮酥肉熟。捞出来沥油后,再将其放到加有啤酒的川式辣卤水锅里,卤至入味便捞出来放盘里。
锅里放少许色拉油先烧热,投入猪肉末、干辣椒节、碎米芽菜、小青椒圈和小红椒圈,待炒出香味再淋入少许的啤酒,加盐、鸡精和味精调好味以后,出锅舀在盘中鱼身上,即成。
点评:
虽然这只是普通的草鱼,但经过先炸后卤以后,其口味却非同一般。加啤酒既有除腥去异的作用,同时又增加了鲜香味。这里加入的芽菜是宜宾的特色调辅料之一,具有增鲜的作用,而加入大量的小青椒和小红椒,则让成菜更加的鲜辣刺激。
招牌麻辣鸡
此菜选用1.5千克左右的土仔公鸡。
先将公鸡宰杀治净,放入沸水锅中汆水,除去多余血水后捞出沥水,并放入卤水锅内卤制20分钟,然后翻一面再浸泡20分钟,至熟后捞出。
将卤熟的鸡斩成块,摆入盘中,配上麻辣味碟蘸食即可。
说明:
麻辣味碟是将盐、鸡精各1 勺,味精、白糖各2 勺,醋半勺,红油2 勺,花椒油1勺,卤水原汤4 勺,花椒面1 勺,熟芝麻少许,纳碗拌匀即可。
不一样的烤鱼
将裸斑1条(约750克) 宰杀治净,从背部剖开成两半,加盐、胡椒粉、料酒、姜、葱腌渍半小时至入味后,捞出来烤熟。土豆、花菜分别入开水锅煮熟,捞出待用。
锅内放入适量红油烧热,下姜粒、蒜粒、五花肉粒、香辣酱炒香,掺入少量高汤后,下洋葱块、青椒块、甜椒块,并调入味精、鸡精、白砂糖、胡椒粉、香油和花椒油炒匀待用。
将煮熟的土豆、花菜放在方盘内垫底,再放上烤鱼,并把炒好的味料舀在鱼身上,撒上香菜,即可。
吊锅番茄牛尾
这是一道养生菜品,菜中的牛尾富含胶质,具有补气、养血、强筋骨的功效。
把牛尾250克洗净后顺着骨缝切成段,番茄750克洗净后切成块,均待用。
将牛尾段下入沸水锅中汆水,去除腥味后捞出沥水。另锅掺清水,下姜葱、当归、沙参、牛棒子骨和牛尾,烧开后改文火煨5个小时。
锅中放少许油烧热,倒入番茄块翻炒,然后将牛尾连汤倒入锅中烧开,改用小火炖煮15分钟后,放入鸡汁、盐、味精和鸡精,最后加入几颗熟青豌豆点缀色彩即可。
热血传奇(蒜香味)
此菜采用热拌的方法,成菜血嫩入味,蒜香味浓郁。
把猪血切成块。另把水发木耳、有机豆芽放在红汤里煮熟,捞出来放在盘中垫底。然后将猪血块也入红汤锅,烫煮至入味捞出,放在盘中水发木耳和豆芽上。接着淋入红汤100毫升,挂上蒜茸汁,撒上大头菜末、芹菜末、小米椒圈、酥豌豆、葱花、香菜,上桌后拌匀即可食用。
说明:
红汤类似麻辣汤料。蒜茸汁,是把生蒜泥10 克、花椒面5克、鲜露10 毫升、东古酱油15 毫升、香醋15 毫升、白糖3 克、香油10毫升、葱油10 毫升和少许鸡精、味精,以及油炸蒜茸50 克调匀而成。
傲椒小河虾(煳辣糖醋味)
把鲜活小河虾治净,放入沸水锅里汆10来秒钟至断生,捞出晾凉(不能冲水) 装盘。
在拌菜盆中调入蚝油1汤勺、保宁醋2/3 汤勺、东古酱油1/3 汤勺、白糖1勺半、味精半勺、自制煳辣油1汤勺、姜蒜米各1/3汤勺和香油少许拌匀成煳辣糖醋味汁,然后装碟上桌蘸食,或将味汁直接淋在盘中小河虾上。
说明:煳辣糖醋味汁,是在糖醋味汁的基础上,加入煳辣油调匀而成。
酸菜乌鱼花
制法:
1.把乌鱼宰杀治净后,去骨并剖成两半,再取带皮净鱼肉来片成片,并逐片剞成花,纳盆后加盐、料酒和淀粉,抓匀了码味。另把鱼头、鱼骨加料酒和盐码味后,下到油锅里炸至色金黄,捞出来后沥油备用。
2.净锅入化猪油烧热,先把老姜片、鲜青花椒、泡子姜末、干辣椒节和野山椒末下锅炒香,在加入酸菜末翻炒匀以后,掺水熬开并放入鱼头和鱼骨,熬十几分钟至汤色乳白时,转小火并逐片放入码好味的乌鱼花,稍后改中大火烧至鱼肉熟,调入盐和味精,装盘后撒上香菜即成。
炝锅鲤鱼
制法:
将鲤鱼宰杀治净,在鱼身两侧剞一字花刀,接着放入提前熬好味的泡椒红汤锅里,大火烧煮开后转小火煮约5分钟,捞出沥干水分备用。
2.锅放宽油烧至六成热,将烧熟的鲤鱼入油锅炸至干香出锅装盘,撒上香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻和酥花生碎。
3.另锅放色拉油、香油烧至五成热,起锅浇在鱼身上,最后撒香葱花点缀即成。
葱香白味雅鱼
制法:
雅鱼宰杀治净,鱼头、鱼尾及大骨斩成件,冲尽血水备用;取净鱼肉片成大片,纳碗加盐和生粉码味上浆。
2.锅入化猪油烧热,下姜葱爆香后放入鱼头、鱼尾及大骨翻炒煎香,掺高汤大火烧沸熬6分钟,转小火并捞去料渣,然后放入鱼肉片,小火煮至熟透,用盐、鸡汁调味,最后撒香葱花和芹菜碎,即可出锅装盘。
海蟹汇
这道菜借用川菜啤酒鸭的烹制方式烹制海鲜,把肉蟹和文蛤组合在一起,能起到一加一大于二的呈鲜效果。
肉蟹宰杀治净,斩成大块,刀口粘上干生粉后,投入五成热的油锅炸一下捞出待用;另把文蛤投入加有姜葱和料酒的沸水锅,汆一水待用。
锅里放色拉油烧热,下干辣椒节、花椒、姜米、蒜米、郫县豆瓣和火锅底料炒至出香时,掺鲜汤烧几分钟打去料渣(保留部分干辣椒节),再放入肉蟹块和文蛤,并倒进啤酒一同烧制,其间加盐、味精、胡椒粉调味。大火收汁后起锅装盘,撒葱花点缀便好。
冰激凌牛仔骨
泡豇豆牛仔骨是丁胖土碗香的一道热销创新菜,推出的升级版本搭配了油炸的冰激凌。
把锯成薄块的牛仔骨冲洗去血水,加姜葱汁、盐、蚝油、黑胡椒碎和少许生粉,拌匀后腌渍待用;另把泡豇豆切成颗粒待用。
锅里放色拉油烧至五成热,下牛仔骨滑熟后,倒出来沥油。锅留底油,先投入干辣椒节和花椒炝香,然后下泡豇豆颗粒炒出味,再放入牛仔骨翻炒匀。起锅装盘后,在盘边摆上炸好的成品冰激凌,即成。
一、 如何调味才够味 ?
第一,你得注意调味的顺序。
正确的应为:砂糖、盐、醋、酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大,依分子大小的先后加入,才不会造成渗透,最后再加入酱油和味精,味道才不会流失。
第二,调味小诀窍。
1.炖煮食物时,在硬的食物变软之后,才能加入调味料。
2.煸炒食物时要快速调味,砂糖、盐可以撒在材料上,酱油、酒则应从锅边淋下。
3.调味料必须用液体(高汤、水)来混合,才能够使材料均匀调味。
4.为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出,必须先把调味液煮过以后再加入。
5.通常牛肉、猪肉用酱油、酒、姜汁调味。
6.味道清淡的鸡肉或虾子、乌贼等,则用盐、酒、姜汁调味。
7.调味之后,裹上蛋清或嫩肉粉,可防止肉质变硬,或加入少量的油,这样翻炒时肉片才不会粘在一起。
8.醋渍食物或浸料理,要吃以前才拌入调味液,如果太早加调味液会使食物出水。
二、 油炸食物如何才有干酥口感 ?
油炸食物很难吗?油炸物最好吃的状态是在于刚完成时的干酥口感,但这种口感是需要在油炸时掌握一些要诀才能做到!
1.份量:一次油炸的份量,约为油的表面积之一半,如果份量过多,会使油的温度下降、拉长油炸时间,反而无法炸出干酥的成品。
2.温度:炸鱼、带骨的鸡肉,先使用低温(160℃)的油来炸熟,然后用漏勺捞起,将油加热(180℃)再炸一次,使其上色,并去除多余的水分,就可使食物变干酥。
重复使用油的处理方法
觉得炸过一次的油丢掉太可惜了吗?只要好好处理,炸油还是可以再使用的:
1.残渣会造成油的恶化,记得趁油热时用滤纸将残渣沥净,冷油会产生粘性。
2.让油充分冷却,封好后,放在阴暗处保存。
3.油炸的顺序正确可以让油使用更久:先炸虾类→炸西式油炸物→炸鱼、炸鸡块等。因为裹面粉的油炸物会让面粉散落油中,污染了油,所以最好在最后才炸。
三、牛肉放久了如何才能变得美味?
以下5种方法能帮助您将又干又硬的牛肉变得美味:
1.将牛肉浸泡在醋或酒中,用保鲜膜包住冷藏,可以让牛肉变软。
2.在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片,用保鲜膜包住1小时,牛肉就会变软。
3.在烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织,这样可减轻韧度。
4.在牛肉上涂抹色拉油及水,再用保鲜膜包住冷藏。
5.牛肉在下锅前先沾少许苏打粉,可以让肉质变软。
四、面包口味变差了 ?
面包买回来放久后就很快就会变硬不好吃了,这时你可以:
1.放入保鲜袋中,滴入少许饮用水,放进微波炉或烤箱里加热,面包就会像刚出炉般热腾腾且柔软了。
2.如果是土司,可以沾蛋入锅炸,或加上一些爱吃的酱料放进烤箱烤,就有新的吃法了。
3.还可以将硬面包切成丁状,加入热汤或粥里面食用。
吃剩的面包再利用
吃剩下来的面包,变得坚硬难于入口,不妨让它再利用。
面包糠——将吃剩的面包放入冰箱内,等冰到够硬时,拿出来用金属磨器磨碎,制成面包粉末,就成了可以包裹在油炸食物外的面包糠了。
冰箱吸味剂——吃剩的面包可作冰箱吸味剂。选坚硬的面包,将它烤至黑色,然后用纱布包裹着,放入冰箱内,便可去除冰箱内的异味。
五、 如何煮出好吃的米饭 ?
常常煮出的饭不是太硬就是太软,该怎么办呢?只要掌握煮饭的诀窍,就能煮出好吃的饭哦!
1.专用量米杯正确地量出需要的米量。洗米时第一次加入大量的水,快速地搅拌后立刻将水倒掉,用手掌以按压的方式搓洗米,用水重复冲洗至清澈为止。
2.洗好的米放入内锅并加入正确的水量,放置约半小时,让米吸收水分再开始煮饭。
饭煮好后继续保温约10~15分钟再将锅盖打开,并用饭匙将煮好的饭翻搅均匀,就是香喷喷的白饭了。
3.如果你不能很有把握地煮出熟度刚好的饭,加入一两滴酒可以让半生不熟的饭变成香喷喷的白饭喔!
4.在洗好的米中加一小搓盐和色拉油,可以让煮出来的饭亮晶晶。
六、 绿色蔬菜一煮糊沓沓,怎么办?
青色蔬菜及黄瓜、豌豆、毛豆等,很容易煮好后没多久就变黄了,其实你可以:
1.先在滚水中加入一小茶匙的盐,再把青菜放入锅中,过一下热水后就捞起,这样煮出的青菜就可常保鲜绿了!
2.蔬菜一煮好,应立刻用冰水过一下,如此一来可以让蔬菜更青翠爽口。
烹调时如何保持蔬菜营养不流失
1.尽量不要把菜煮得太烂,煮到菜变软便可以了。
2.利用大火或快煮的方式减少营养的流失。
3.切菜时不要切得太细。
4.炒菜最好用锅盖盖上,以缩短烹调时间。此外,也尽量少用水,以保存蔬菜的营养。
七、微波加热为何不生不熟?
用微波炉加热食物后,却发现食物有时生、有时熟的经验吗?那是因为食物所含的成分不同的缘故:
1.盐分多的食物,如火腿、香肠、咖哩、肉、鱼等,用微波炉加热时热量从外部向内部传递,所以即使外层熟了,里面却还是生的。
2.而糖分多的食物、淀粉食物,如地瓜类、面包、年糕、米饭、蛋糕和果酱,加热时,会从内部向外部加热,所以将烤了一半的地瓜切开,会发现中间已经软了,外层还是硬的。
八、 豆子煮不烂怎么办 ?
即使煮了很久的豆子,吃起来还是硬如石头吗?照以下步骤做,包你把豆子煮得软绵绵!
1、豆子先用水泡一晚。
2、煮1~2小时,用文火慢煮,煮到软为止。
3、重点是煮的过程中要不断加水,让水能盖过豆子1厘米。
4、等豆子充分变软之后分2~3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖,这样会使浸透压升高让豆子脱水变硬。
烹饪是以火、水、油、蒸汽、盐、砂粒等为传热媒介,结合合理的烹调方法,使烹饪原料发生质变,从受热至成熟的一个过程。昨天,我们讲解了在烹饪中该如何掌握火候和油温的知识,今天,我们继续讲解在烹饪中该如何用水和用蒸汽的知识。
致使烹饪原料变化的因素很多,除了要留意水中的钙、镁离子浓度、是否使用加了氯消毒的自来水,以及工具、热传导性能等因素,还要根据具体情况来分析,将烹调技术掌握得恰到好处。
由于水等不同类型的传热介质,在一定火力和时间的长短下,具有不同的热量和作用,所以能使菜肴形成不同的风味特色。
水在烹饪中的作用
这是厨师利用水来帮助烹调,使菜肴达到色、香、味、形、意、养的最佳效果。通常,“水”为传热介质的烹调方法很多,例如:烧制法、扒制法、焖制法、氽制法、烩制法、煮制法、炖制法、煨制法、煲制法等。
1、水处于冷水状态
烹调时,水对菜肴具有渗透、溶解的作用,原料随冷水下锅,热量是均匀、持续的向内传递,此时,水份子也较有规律的相互渗透。
2、水处于微沸状态
原料组织内部的可溶性物质,在水份子震荡撞击作用下,流入或融入汤汁内,使汤乳白,浓厚,产生鲜醇滋味。
另一方面,菜肴中的一些调味品份子,在渗透力的作用下,渗入到原料内部,使其入味,表里一致,菜肴足味。
3、水处于沸腾状态
如果原料极其鲜嫩,菜肴口感要求爽脆味鲜,就不宜中、小火长时间加热了,应选择旺火沸水,短时间进行烹制。
因为水在沸点,即100℃时,若火力很大,水的沸点热量也大,水传递给食物的热量也就愈多,食物的升温就愈快,原料断生时间就愈短,其原料表面中的氨基酸会急速变形或变性,并在表面形成一层屏障,使原料中的可溶性物质,以及原料内部的水汁不易外溢流入水中,因而菜肴中的主料的质感就脆嫩味美。我们常吃的“涮羊肉,爆肚尖”就是如此。
水化作用
为了使菜肴更好的增其美味,我们还可利用蛋白质的水化作用,即蛋白质分子表面的极性基团遇到水时,其亲水基团之间便存在着吸引力,蛋白质的分子成为高度水化分子。
比如运用上浆的手法,如用少量的水淀粉搅均,浸渍,就能致使菜肴烹制后,更加松嫩可口。所以有经验的厨师,原料在较高油温的加热前,先用少量的水湿淀粉或水进行浸渍,也是这个道理。
烹饪用水的禁忌
虽然某些厨师朋友对于烹饪用水,已经颇有心得,但是我们发现,更多的厨师朋友在烹饪时,都没有留意一些用水方面的知识。下面,我们就来讲讲一些烹饪用水的禁忌与技巧。
1、炖肉忌用冷水
炖肉宜用热水,而熬骨头汤则宜用冷水。因为肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”,若用热水炖肉,可使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的增鲜物质就不易流出,使炖好的肉块味道鲜美。
而熬骨头汤,就是为了喝汤,用冷水、小火慢熬,可延长蛋白质的凝固时间,使骨肉中的增鲜物质充份渗到汤中,这样汤才鲜美。
2、做饭忌用生冷自来水
我国的自来水是加了氯来消毒的,若直接用这种冷水做饭,水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成份。
据有关部门测定,维生素B1损失的程度,与烧饭的时间和温度成正比,一般情况下损失30%左右。若用烧开的自来水煮饭,则可大大减少维生素B1等营养成份的损失,因为烧开的自来水中,氯已大部份随水蒸气挥发掉了。
烹饪用水的技巧
烹饪用水,相信许多资深的厨师朋友都懂得不少,可是下面这些烹饪用水的技巧,却不一定所有人都知道。
1、化冻要用冷水,冻肉、冻虾等用热水化冻会失去鲜味。
2、直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味,但必须一次放足,如果中途加水,会减少原来的鲜味。
3、熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质。
4、煮肉汤或煮骨头汤应用凉水,并逐渐加温,煮沸后用文火慢炖。如发现水太少,应加开水,切不可中途加冷水,以免汤的温度突变,引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道。
5、煮肉汤时,应先将水烧开再放肉;最好先用冷水泡一会儿,再用文火慢慢煮。
6、热水煮肉肉味鲜,冷水煮肉汤味鲜。
7、鲜肉煲汤,应等汤开后下肉;用腌肉煲汤,应冷水下料。
8、炒肉丝、肉块加少许水翻炒,可以控制和弥补爆炒肉时的水份损失,比不加水的鲜嫩。
9、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,会使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。
10、炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒“老”,且炒出的蛋量多,松软可口。
11、炒藕丝、藕片时,边炒边略加清水,不但好炒,且藕丝又白又嫩,还能防止藕变黑,再加点白醋更佳。
12、炒、煮蔬菜时,不要加冷水,否则会使菜变老变硬;加开水炒出来的菜又脆又嫩。
13、煮干面条时,不必等水大开后下锅,并应随时加凉水让面条均匀受热,这样容易煮透且汤清;鲜面条则应待锅中水大开时才下锅,煮时点两次凉水即可。
14、豆腐下锅前,在热水里浸泡一刻钟,可清除泔水味。
15、将绿豆洗净与凉水一并下锅,等煮开后向锅中加少许凉水,一般加3次凉水,即可把绿豆煮熟。
蒸汽在烹饪中的作用
蒸汽是通过100℃沸水产生的热气传热给原料,使菜肴成熟的一种方法。
用蒸汽传热时,蒸汽是依靠汽的温度使原料受热,而蒸汽的温度比沸水高,它的最低温度是100℃。
蒸汽传热的速度:
比沸水快,而通过水蒸汽传热,可较好的保持原料的形状、营养和水份,还能使菜肴软嫩,肥糯,入味快、形色美观。
快速蒸和缓慢蒸:
蒸汽传热作用可分为大火快速蒸和小火沸水缓慢蒸。
对蒸汽的运用把控
蒸笼内温度的高低,主要依靠火力的大小与气压的高低,所以蒸笼必须盖紧不漏气,来增加笼内的气压和防止热的蒸汽逸出,并防止冷的空气流进。
蒸熟或回热的菜肴:
以大火快速蒸为宜。
鲜水产品、海产品、鲜蔬菜及酿馅的菜品:
必须用大火高温快速蒸,这样蒸出来的菜肴色泽鲜艳,口感脆嫩,富有弹性。
蒸发干货:
火候不能大,应用小火沸水缓慢蒸,时间长短要根据食材的实际情况来灵活掌握。
细加工的花色菜:
都应该用微小火沸水缓慢蒸,这样才能保持蒸好的菜肴形状完整美观,不会变形。
使用蒸汽的小技巧
厨艺烹饪总有一些小技巧,使用蒸汽也不例外。
1、蒸鱼或蒸肉时,应待蒸锅的水开了以后再上屉,这样能使鱼或肉的外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩,让内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。
2、蒸鸡蛋羹时要用温开水搅,并用中小火蒸,这样做出来的蛋羹才鲜嫩。
3、蒸饭应用开水,既可缩短时间,又可减少营养损失,因为维生素B1的损失程度与蒸饭时间成正比。
4、蒸馒头要用冷水,放入馒头后再加热升温,可使馒头均匀受热,并能弥补面团发酵不佳的缺点,使蒸出的馒头松软可口。
5、先将蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮或放进蒸箱里蒸,蛋壳便不易破裂且容易剥皮。
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