一家餐厅的兴盛与否,厨师起着至关重要的作用,如果你所在的餐厅的菜总是留不住食客的胃,那就要及时反思,做菜的过程中是否有失误。今天为大家讲解做菜过程中常见的12种失误和相应的处理方法!
失误1 炒鱼球上浆再滑油
正解:上浆后不粘锅煎制
失误剖析:
鱼肉是非常软嫩的食材,尤其是东星斑这样的鱼肉,更加细嫩。如果按照大家的理解,先上浆后滑油再翻炒,一来菜肴锅气不足,二来鱼肉非常容易被炒散。
处理方法:
鱼片加入少许蛋清和生粉上浆;不粘锅内放入少许色拉油,待油温升至四五成热时,放入鱼片,利用中火加热至八成熟,然后搭配辅料炒制。
特别说明:
炒牛肉、炒菌菇都可以采用这种方法处理。
失误2 小炒菜一锅出菜
正解:多锅同炒
失误剖析:
很多菜肴尤其是小炒菜都并非一个人可以出色完成的。举个简单的例子,制作芥蓝炒鱼球时,如果处理完鱼球后再处理芥蓝,那么先处理后的鱼球肯定会因为被“搁置”而变凉,别小看了这段时间,它会直接影响到最终成菜效果。
处理方法:
两个厨师同时烹调,一个处理鱼肉,一个处理芥蓝,然后再由一名厨师将芥蓝和鱼球混合烹调。多个炒锅同时烹调一款菜中不同的原料,然后再由一名厨师合烹。
失误3 鸡肉焯水炖汤汁
正解:热水慢浸鲜味流失少
失误剖析:
不论是吊汤还是煲汤、炖汤,都少不了老鸡,很多小厨都是直接将鸡斩成大块后,放入沸水中加热,这种做法虽然可以让鸡肉的异味散失掉,但是鸡肉本身的鲜味也很容易流失。
处理方法:
改良鸡的加工方法,将鸡块放入码斗内,手持码斗“蹲”在沸水锅内,经过3分钟的热浸后,鸡肉的异味就会散失掉很多,而且不会影响到鸡肉的鲜味。
特别说明:
其他的肉类原料,比如鸭子、鸽子,都可以采用这种方法。
失误4 螺头起片直接炖
正解:螺头起片后先浸后烤
失误剖析:
用螺头炖汤时,很多人都是直接起片,不加任何处理就开始最后烹调。
处理方法:
螺头起片,先放入热水中浸制2-3分钟,捞出吸干水分,放入面火炉内(180℃-200℃)烘干水分。这种处理方法可以激发螺头的香味,成菜自然更加鲜美。
失误5 干贝泡软后烹调
正解:干贝先泡水再烘干
失误剖析:
干贝是很多厨师都非常喜欢的一种增鲜料,以前应用时,都是将其泡水,或者加入少许辅料上笼蒸制。这两种处理方法其实都有一个缺点,就是在加工过程中同样会流失掉很多鲜味。
处理方法:
干贝先用温水略微浸泡,捞出吸干水分,放入面火炉内(180℃-200℃)烘干水分。这种处理跟螺头的处理方法非常相似,目的也是通过烘干达到进一步“激发”干贝香味的效果。
失误6 瘦肉熬汤切大块
正解:一厘米大片易出鲜
失误剖析:
广东人熬汤非常喜欢放瘦肉。以前处理瘦肉都是切成大块,现在看来这种方法不好,因为方块的肉鲜味成分不容易溢出,熬出来的汤汁自然不够鲜美。
处理方法:
将瘦肉切成一厘米厚的大片,这样呈鲜物质就很容易融入汤汁中了。
失误7 不锈钢桶吊汤
正解:沙锅熬汤
失误剖析:
大部分的厨师在吊汤时都是将原料焯水,然后放入不锈钢桶中长时间加热。
处理方法:
将所有的原料焯水后再油炸,直接放入大沙锅内熬制。沙锅的构造和成分跟不锈钢桶不同,所以决定了它的保温和对流效果会更好。
失误8 出锅前用味精或鸡精提鲜
正解:出锅前淋入少许美极鲜
失误剖析:
以前炒菜,都是在出锅前加入少许味精或鸡精提鲜,而现在都提倡裸烹,那么如何给菜肴增鲜呢?
处理方法:
在菜肴出锅前,将美极鲜味汁少许淋在锅内,借助热气的作用,它的鲜味很快被原料吸收,增鲜效果特别好。
失误9 炒蛋白多油防粘锅
正解:猛锅冷油很重要
失误剖析:
不论是炒鲜奶、炒豆浆还是炒蛋白,都需要用到软炒的烹调方法。很多厨师在烹调时,为了防止粘锅,都采用多油炒制的方法,这种操作其实是错误的。
处理方法:
猛火烧热炒锅,待锅底变红,然后倒入冷油,迅速旋转锅身,浸润锅底和锅壁。不论放油多少,这个原则必须遵循,否则鲜奶倒入后很容易粘底。油少了,对于油温的控制就非常关键。下入调好的鲜奶时,油温大概只有一成热,而且整个炒制过程油温都不能超过三成,而且必须使用慢火,也就是所谓的“文武火”。
炒制过程中,一定要仔细观察鲜奶溶液的变化。如果发现接近锅底的部分有点开始凝固,立即用锅铲朝一个方向轻轻推炒(绝不可来回翻炒,否则成品易碎)。炒完一层后,未凝固的鲜奶会流入锅底,继续采用上面介绍的方法,朝一个方向推炒,直至将鲜奶全部炒制凝固。为了轻松控制火力,可以在最底层的鲜奶开始凝固后,端离火口,轻轻推炒,炒好后重新上火,至底层鲜奶重新开始凝固。这样的话,一份菜要炒3.5-5分钟,端离火口的次数为8-10次。
失误10 冰冻龙虾自然解冻
正解:牛奶解冻祛腥增香
失误剖析:
大家经常会用到很多速冻的龙虾,这种龙虾自然没有鲜活的那般鲜美,如果烹调时只是采用自然解冻的方法处理,烹调后的菜肴腥味重,口感也不够细嫩。
处理方法:
将速冻龙虾取出后放入盆内,倒入牛奶没过表面,然后自然解冻。通过牛奶的润泽后,龙虾肉吃起来更加鲜美,而且肉质也更加洁白。
失误11 去壳烹调活鲍鱼
正解:活鲍带壳压制后冰镇
失误剖析:
冰镇鲍鱼是很多酒店都在销售的菜肴。很多厨师在加工鲍鱼时都是先用刷子刷洗,然后取肉去内脏,再加入葱、姜蒸制。这种方法并不利于快速出菜,也不利于保存鲍鱼本身的鲜美味。
处理方法:
活鲍不刷洗(刷洗也会减弱鲍鱼的鲜味)直接放入高压锅内,加入清水、葱、姜,盖上盖子大火压制(10头鲍一般上汽后压6分钟,4头鲍一般上汽后压11分钟)。到时间后快速散气,捞出趁热放入冰水中浸泡,直至鲍鱼冷却。这时候取出鲍鱼,再去掉内脏和外壳,然后放入5℃的冰镇味水中浸泡即可。 这种方法能够快速出菜,还不影响鲍鱼鲜味。
失误12 炒牛肉粒滑油
正解:黄油煎后再烹炒
失误剖析:
很多厨师同行炒的牛肉粒不够细嫩和鲜美,问题出在两个方面:第一,牛肉在腌渍过程中,不需要加入非常多的调料,只要加入苏打水和蔬菜料腌渍即可。第二,牛肉滑油的处理方法是不正确的,炒后的菜品没有足够的锅气。
处理方法:
不粘锅内放入少许黄油,熬化后下入牛肉块,小火煎至三成熟,取出后再加入小料爆炒至八成熟。这样烹调的牛肉才能够细嫩多汁,而且鲜美味十足。
希望各位厨师能够仔细对照反思自己日常工作时是否有犯以上错误,有则改之,无则加勉。同时也欢迎大家留言,看看是否还有其他平时易犯的失误。
你见过手工版的方便面吗?你知道世界上最早的速食面是啥吗?没错,就是三鲜伊府面。在近几年“最受喜欢的河南风味小吃”的评选中,三鲜伊府面一直稳居榜首,是郑州烤鸭店的看家小吃,一天能卖出几百份。下面就将这款手工面的制作方法交给你,赶紧动手试一下吧!
三鲜伊府面
风行百年的三鲜伊府面是地地道道的手工制作,将鸡蛋面条煮熟后油炸,制成面饼贮存起来,或炒或煮,烹制成不同风味。其色泽金黄、面条爽滑、汤浓味鲜,是泡面、方便面的“老祖宗”。
制面流程:
1.和面
取高筋面粉1千克,加入盐30克、食用碱6克、鸡蛋6个,先把面粉搋匀,双手不停地抄拌,搓成絮状,使面粉和鸡蛋充分地融合在一起,再分多次加入清水,将面粉和成团,待面光、手光、盆光后,静置饧发20分钟。
2.擀制
将饧好的面团揉至表面光滑,用擀面杖擀成薄面片,撒上补面,卷在擀面杖上继续擀制约10分钟,擀成厚约2毫米的面片。擀的时候要注意厚薄均匀,因此要不时地将面片展开再卷起,保证各处受力均匀。
用两根擀面杖交替使用擀制面片,能大大加快擀制速度。
3.叠面
用擀面杖将面片卷好,双手握住擀面杖两端,稍微提起后慢慢旋转,将面片往下送,边送边左右晃动,使面皮在下落的过程中自然叠成下宽上窄的层状,最后用擀面杖在中间压两下,使面皮更紧实,方便刀切成条。
用擀面杖将面片卷好,慢慢往下送,使面皮在下落的过程中自然叠成下宽上窄的层状。
4.切面
叠好的面片用刀将两端修整齐,顶刀切成1-2毫米粗的条状,双手从两端将面头掐起,用力往前一甩,抖开后再从面条中间拎起来,抖散理顺,此时面条丝丝缕缕不粘连,一根面条长约3米。将抖散的面条折四五下,垛起来待用。
顶刀切成1-2毫米粗的条状。
双手从两端将面头掐起,用力往前一甩。
从面条中间拎起来。
将面条抖散理顺,丝丝缕缕不粘连,一根面条长约3米。
5.煮面
一手握住面头,一手握住面条的中间,如同撒网一般下到锅内沸水中,用筷子不停地搅拌,防止面条粘连。待面条在锅里漂浮起来,继续加热3-5秒,此时面条煮至八成熟,捞起入清水中过凉,而后沥干水分。此时的面条用双手一拽,像皮筋一样,筋弹有力。
握住面条的中间,如同撒网一般下到锅内沸水中。
6.炸面
取一份面条,倒入锅内热油中的专用模具内,油温保持在四成热,用笊篱按在模具上方,防止面条在油花的作用下溢出来。炸至面条呈饼状、表面微黄色,歪倒模具,用筷子顶出面饼,继续浸炸10秒后起锅,沥干油分。炸面过程中所用的模具起到塑形作用,将无底的铁皮筒上钻出规则排列的小洞即可,热油经过小洞自然流动,保证面条受热均匀。
面条倒入热油中的专用模具内。
用笊篱按在模具上方,防止面条在油花的作用下溢出来。
炸好的面饼颜色金黄。
出面:
砂锅内调入海米15克、枸杞6克、胡椒粉5克、鸡粉4克,加高汤650克,大火烧沸,放入面饼,煮至回软,用筷子不停地翻动,继续加热2-3分钟后调入味精3克,加入提前制熟的浇头(蘑菇、蹄筋各20克、银耳18克、生菜、鱿鱼、海参、火腿丝各15克)淋香油5克,稍加热,起锅即可上桌。
涨知识:
1.制作伊府面一定要选用高筋面粉,其所含蛋白质较多,筋度大,出品口感弹牙。
2.加入鸡蛋可以提高面粉的筋度,使面条呈悦目的淡黄色泽。
3.和面时应先加鸡蛋,把面粉和鸡蛋搓匀后再加水。如果先放水,鸡蛋液就不能与面粉充分融合。
4.可以用两根擀面杖擀制面片,在用一根展开面片的同时,以另一根擀面杖将展开的面片卷起,继续擀制,两根面杖交替使用,能大大加快擀制速度。
5.面条煮至八成熟即可快速捞起,此时筋度刚刚好,而若煮得太轻,面条炸制时容易碎。
6.用模具浸炸定型时,如果面条溢出来,应用筷子立即将其拨到模具中,迅速用笊篱按紧模具,这样面饼的形状比较规整,便于储存。
洞庭湖大鱼头
剁椒鱼头是天下湘军餐厅镇店菜,将鱼头立起来蒸制而成,取名“洞庭湖大鱼头”,鱼头给顾客第一感觉,就是大,重量在2千克-2.5千克,除了大还非常入味,操作又有哪些技巧呢?
具体流程:雄鱼头2千克-2.5千克制净,放入葱姜水(蒜、姜各500克,大葱250克榨汁)、料酒2瓶拌匀的料中浸泡3分钟-5分钟,取出放入盛器内,加混合椒250克、鸡粉20克、蒸鱼豉油10克,入高压蒸汽柜内蒸5.5分钟即可。
窍门1:三种酱调和
我们蒸鱼选用了三种辣椒:剁辣椒、黄贡椒、青酱椒,不仅颜色美观,口味还更加丰富。锅内入茶油1500克、熟猪油1千克,烧至四成热,下蒜末、姜末各500克炒香,下酱辣椒3千克、剁辣椒1500克、黄贡椒1千克炒香,用鸡精150克、白胡椒粉50克调味即可。
窍门2:蒸鱼时插管
立着的鱼肉比较厚,如果按照传统的方法蒸不容易熟透,我们用了一个小工具,在鱼鳃旁边插了一个通气的气管,蒸的时候,蒸汽从底下通上去,内外受热均匀,一起成熟。
爱晚亭餐厅剁椒鱼头
剁椒鱼头在海南爱晚亭餐厅卖得相当好,经常有一人吃一份鱼头的情况,有时候还有2个人点3个鱼头的状况,连不怎么吃辣椒的海南本地人都非常喜欢食用。
具体操作流程:
1.将雄鱼头1个约1250克清洗干净,从背部片开一分为二,用净水冲洗10分钟,然后用葱姜水50克、剁椒水5克腌制5分钟。
2.将自制剁椒125克,蒜蓉20克,酱辣椒、紫苏、姜米各10克拌匀;将所有调料(盐、味精、香醋、料酒各10克,蚝油、白胡椒粉各5克,白糖3克)在鱼头里外码好味,铺一层拌匀的剁辣椒,上笼旺火蒸15分钟-18分钟至刚熟,取出撒上葱花,最后在鱼头上淋烧热的色拉油30克即可。
小窍门:
1.在腌鱼头的时候,可以加入几片青柠檬,再加葱、姜、料酒,浸泡5分钟,不仅能有效祛腥,还能增加菜品的清香味。
2.选择鱼头的时候要选2斤以上的,这样的鱼才够香,且一定要选水库鱼头,其土腥味小。
亮点1:
将海南小米椒与美人椒按照1:4的比例搭配,分别剁碎混合均匀,500克的混合辣椒加盐、米酒各50克,蒜蓉100克拌匀,入土坛中,加入适量的茶油封口,密封36天发酵制成。蒸鱼的时候再加入少量的酱辣椒,这样鱼头就变得口味丰富起来。
亮点2:
不少人会将剁辣椒提前炒匀,然后再用来蒸鱼头,我觉得这样操作会封锁辣椒的香味,不能充分入味,建议拌匀就可以。
湘阁里辣餐厅剁椒鱼头
剁椒鱼头在湘阁里辣餐厅已经火热销售13年,而餐厅也延续了从开业之初的价格,这几乎是桌桌必点的菜品,平均年销售50万份。
具体流程:雄鱼头1条(重约900克)宰杀制净,将鱼头取下,从中间一片为二,加蒜末5克,盐2克,味精3克,调和酱油(蒸鱼豉油、味极鲜酱油按照2:1的比例调配)、炼的猪油(肥肉小火炼制而成)各50克,剁辣椒100克,入蒸箱蒸3分钟15秒即。
关键1:鱼头去掉牙齿 超过30分钟不卖
鱼头腥味比较重,祛腥的关键不在腌制,而在前期的初加工处理。鱼宰杀后,保留鱼鳃肉,冲水,带手套将鱼牙齿去掉,边冲水边去掉黑膜,黑膜和牙齿是鱼头腥味最重的部分,一定要祛除干净。我们还规定,宰杀好的鱼,要在30分钟之内销售完,超过这个时间就拿去做别的菜,以此保证我们这个招牌菜的口味。
关键2:只腌3天保鲜辣
蒸鱼头的剁辣椒都是中央厨房统一加工配送的,选料美人椒,与别人家不同的地方在于,我们腌制的时间只有三天,这样的时间,辣椒少了发酵的环节,就只保留辣味和鲜味,没有酸味。
关键3:鱼头45度斜下刀
我们的鱼头并不是很大,为了保留更多的鲜美味道,鱼头改刀时,从距离鱼头5厘米处的背部入刀,倾斜45°斜刀切下,这样能保留鱼肉质最嫩的鱼腩部位,顾客吃起来更划算。
关键4:蒸制时间精确到秒
我们的鱼头大小规格相差无几,因此规定了详细的蒸制时间为3分钟15秒,这个时间蒸出来的鱼刚刚好。判断是否成熟的方法就是看鱼肉是否洁白。如果鱼肉是一丝一丝的、肉质发黑,说明鱼蒸老了。
剁椒黄鱼头
一种袋装超大黄鱼头是市面上刚刚出现的一种新食材,半只(整黄鱼头一剖为二)为一份,重约3斤,肉质呈蒜瓣状,鲜美有弹性,毫无腥气,有几分鲞鱼的风味。梁文军借鉴剁椒鱼头的做法,用自制烧青椒、红剁椒蒸制超大黄鱼头,量大份足,富有视觉冲击力,推出后迅速成为餐桌亮点。
自制烧青椒:青辣椒1千克上煤气灶或者炭火烧至起糊斑,撕掉外皮后剁碎,掺入鲜青小米辣末150克、葱、姜、蒜碎各20克、盐12克、鸡粉10克、味精5克以及鸡油150克拌匀。
自制红剁椒:锅下猪大油100克烧热,放入葱、姜、蒜末各20克炸香,加红剁椒酱1千克小火炒匀炒香即成。
制作流程:
黄鱼头半只解冻洗净,加入适量葱、姜、料酒、盐、味精、鸡汁腌制2小时,摆入大盘,分别盖上自制烧青椒80克、自制红剁椒80克,入蒸箱旺火蒸15分钟,取出后撒香葱花,激热油即可上桌。
制作关键:
烧青椒要炙出糊斑,这样才能散发香味。
新派剁椒鱼头
特点:
1、传统的剁椒鱼头是蒸熟的,而这款鱼头却是半蒸半煮,将锅底垫上厚2厘米的藕片,上面放鱼头,藕片可以防止鱼头粘锅,煮鱼头的高汤只没过鱼头的1/2露在上面的鱼头靠加热时产生的蒸汽蒸熟,这样的做法更易入味,适合烹制个头儿较大的鱼头。
2、上桌带个定时器。这款鱼头由厨师在明档中用电磁炉制作,客人点一份做一份,做好的鱼头再倒入黑色砂锅配卡式炉上桌,上桌之后继续加热,此时在砂锅盖上放一个定时器,定时5分钟,时间到了定时器自动响起,服务员将定时器关闭即可开盖。
3、开盖送上三个“鱼”。服务员先请最尊贵的客人将砂锅盖上的红色纸带揭开,同时送上“年年有鱼”、“富贵有鱼”、“吉庆有鱼”三句带“鱼”的吉祥话。
4、鱼头吃完后,服务员将煮至八成熟的QQ面下入锅中煮熟入味,面条吸收了鱼汤中的精华,口感富有弹性、味道格外鲜香,团员们都说:“面条比鱼还要香”。
制作流程:
1、鱼头洗净、切为两半,在鱼肉部分打十字花刀,加适量的葱姜、料酒、盐腌制10分钟待用。
2、锅里加藕片垫底,放入鱼头,加老母鸡汤至没过鱼头一半,在汤中加辣妹子酱30克和少许鸡粉,在鱼头上放红腌椒30克,将电磁炉调到爆炒档,煮3分钟,撒少许盐,加盖焖12分钟,开盖儿,舀起鱼汤淋到鱼头上,反复淋10次。
3、取一砂锅,加10克鲜紫苏叶垫底,将鱼头带汤一同倒入砂锅中,放京葱丝和韭菜段,盖上盖儿,配卡式炉上桌。
红腌椒制作:每天上午8∶30将红杭椒10斤切段,加入盐1斤、蒜碎150克、黄灯笼椒酱200克拌匀放保鲜盒内,盖盖儿封好,放于10—15℃的环境下发酵3小时即可使用。做好的红腌椒辣味适中,清鲜味浓郁。
剁椒鱼头15个关键点
剁椒鱼头的版本有很多种,每家都有自己的特色。鱼头的选择、辣椒的品种、祛腥的方式等,各有各的技巧。但不管怎样变化,有些关键点是变不了的,要做好剁椒鱼头下面的内容很关键。
常见的鱼头品种:
最好的品种是雄鱼头,又名胖头鲢鱼、大头鱼、鳙鱼,体侧上半部灰黑色,腹部灰白,两侧有许多浅黄色及黑色的不规则小斑点。鱼头选择,以突眼、唇厚、新鲜为好。雄鱼头又分水库养殖和鱼塘养殖两种,鱼塘养殖的土腥味比较重,最好是选用水库养殖的,以重量在2斤以上的为好,甄选时选用表面乌黑、有光泽的,很多餐饮会选择千岛湖鱼头以此增加菜品附加值,也是很好的宣传方式。
鱼头改刀:
鱼头取肉的时候,大部分会保留一部分的鱼肉,一般肉在三四指的长度,因为单是鱼头肉太少,吃起来不过瘾。刀工上,鱼肉可以打一字花刀方便入味成熟,鱼头多是从中间一片为二,也有将鱼头立着蒸制的。
鱼头祛腥:
每个人的处理方式不同,最常见的做法就是加葱段、姜片,还有的会加入米醋、啤酒浸泡,更有的酒店加牛奶浸泡,不仅祛腥还能让鱼肉肉质变得鲜嫩。
蒸鱼头常用辣椒:
最传统的做法是选用剁椒,但随着发展,现在也有选黄贡椒、青酱椒做鱼头的,从而演变出酱椒鱼头、双色鱼头等,是将几种辣椒混合在一起制作的,还有根据当地特色加入当地辣椒的,风味各不相同。剁辣椒突出咸香风味,略带一点酸口;黄贡椒酸味比较重,也是咸香的;酱辣椒主要是酸辣口味。
挑选剁辣椒:
有的厨师会自己制作剁辣椒,因为工厂加工的剁辣椒为了延长保质期,加盐的量比较多,再次调味时就会受到局限。如果不方便自制剁辣椒的,一定要选用正宗的坛装辣椒,自然发酵而成。因为好的剁椒,要经过长时间的发酵,其微生物繁殖的好,发酵的味道才够美味。大概制作流程:辣椒挑选清洗—晾干辣椒表面水分—切碎—拌盐—入坛—窖藏,陶坛窖藏6个月以上。
那么如何判断剁辣椒的质量优劣呢?好的剁椒应该具有酸、辣、咸、鲜的特色,判断方法:
一是闻,闻一下是否有坛子发酵的酱香味;
二是看,看颜色是否红亮,形态是否清爽;
三是尝,咸、酸是否适中,鲜辣是否浓郁,口感脆不脆。其中最关键的还是看是否用陶坛发酵,发酵的时间、温度也很关键。
现在市场上充斥着一些劣质的剁辣椒,多是用线椒切碎后,加盐、防腐剂进行腌制保存,放置十几天就能形成所谓的剁辣椒,其没有进行发酵,闻起来没有坛香味,全是防腐剂的味道。还有一些家庭做的剁椒,对温度控制不好,微生物就不能控制,时间久了容易变坏,因此加入大量的盐,这大大影响了剁辣椒的风味。
挑选酱辣椒:
酱辣椒也是加入盐腌制而成,有的人会加入适量的酒,手法也略不同,用盐腌制后放到坛子里,把石头放到坛子里压,用盐把辣椒里的水腌出来,再让其在坛子里自然发酵。制作酱辣椒的品种有青辣椒和红辣椒之分,两者制作工序相同,但由于红辣椒是成熟后的辣椒形态,因此用它制作出来的酱辣椒比较软,有成熟的味道。而青辣椒属于未成熟辣椒,制作出来的酱辣椒口感更脆,有一种青辣椒本身的香味。但它们同样属发酵类辣椒,因此主要判断方法也是闻是否有坛香味,颜色是否够鲜亮。其中以皮薄肉厚者为佳。
蒸鱼头的时间:
要看鱼头的大小、肉质的厚度、蒸汽的火力了,8分钟、10分钟、12分钟甚至18分钟都有可能,要根据经验掌握。
蒸鱼头的技巧:
用火要均匀,另外一点,相信大家都知道了,鱼头肉质比较厚,不容易蒸透,蒸的时候用筷子支撑起来,能让热气从底下进入,受热均匀加速成熟。
剁椒鱼头用具:
其实近几年,大家对剁椒鱼头做了很多创新,除了用蒸箱,现在有用桑拿锅蒸鱼头的,肉质鲜嫩,还有像长沙鱼莲山用锅焖制而成的,肉质紧实,都摒弃了传统蒸的方式,口味也得到了市场的认可。
剁椒鱼头4个密不外传的烹饪绝招:
秘招1 自腌剁椒口感脆
很多酒店都是自己制作剁椒,方法其实很简单,取红辣椒洗净后晾干表面水分,剁碎,加盐拌匀后直接放入大坛子内,淋入少许生茶油、高度白酒,密封坛口,放在阴凉通风处存放10天以上即可使用。用这种方法制作的剁椒香味很浓,但是经过长时间的存放,辣椒质地就会变软,失去脆感,同时也会产生少许酸味。鉴于此,我们改良了剁椒的制作方法:取新鲜的湖南本地辣椒5千克洗净,晾干水分后用刀剁碎,加入盐250克拌匀,放在大坛子内,先铺上一层干的雪里蕻叶子,再撒入一层薄盐,密封坛口,放在阴凉通风处存放半月以上。腌制过程中,干的雪里蕻叶子和表面的一层薄盐起到阻隔空气的作用,同时还可以增加剁椒的鲜香味,腌好的辣椒质地依然脆爽,而且没有酸味。
秘招2 盐和剁椒水祛异味
我们选择的鱼头是有机鳙鱼的鱼头,一个鱼头重量控制在2-2.5千克。虽然对于养殖环境、原料品质都有很高的要求,但是鱼头的腥味是肯定存在的。很多人在祛除鱼头腥味时,总会加入葱、姜、料酒腌渍,我们感觉祛腥效果一般,于是采用盐和剁椒水来遮盖腥味。具体的操作方法:鱼头一个洗净,先加入盐(约10克)内外搓匀,再涂抹剁椒水30克,腌制7-10分钟即可进入烹调环节。
秘招3 鱼头竖着蒸
一说到剁椒鱼头,大家都是将鱼头一开为二,平铺在盘子中,而我们的鱼头跟大家的处理方法不同,鱼头无需改刀,竖立在特制的抽屉式容器内,下入调料直接蒸制。之所以这样做,一来菜品立体感强,造型美观大气,很容易吸引眼球;二来蒸制时蒸气容易对流,做好的鱼头内外两面受热均匀。
秘招4 鱼头增香只需4料
制作剁椒鱼头的调料很简单,以剁椒和熟猪油为主,辅以少许姜米和蒜米即可。具体比例:剁椒100克加入熟猪油50克、蒜米和姜米各15克混合,铺在鱼头上。放入调料后不要急着蒸制,存放5-6分钟再蒸,剁椒和鱼头的风味会融合得更好。姜米和蒜米主要起到祛除鱼头异味的作用,而熟猪油则起到润泽鱼肉的效果。由于鱼头个头比较大,所以蒸制时间一般控制在45分钟左右。
鱼头蒸好后,我们将蒸鱼头产生的汤汁倒入容器内,加入湖南产的龙牌酱油25克调匀,再浇到鱼头上即可。有些朋友在蒸鱼头时,喜欢用蒸鱼豉油,当然做好的成品鲜味是很浓郁的,但是缺少了湖南本地的风味。
鱼头祛腥小窍门:白醋祛腥法
很多酒店的厨师在处理时,多是加入少许盐、料酒腌渍,其实这种做法并不好,效果也不明显。正确的方法:鱼头对剖,处理干净后只需要加入少许盐和白醋(鱼头为1千克左右时,添加白醋约50克)腌渍十几分钟,就能达到完全祛腥的效果。腌好后,一定要用清水冲洗鱼头,待把所有的脏东西洗净后再进行下一步的处理。经过腌渍和清洗,鱼头摸起来非常光滑。
浸泡祛腥法:为了更好地祛腥,可将鱼头泡在放有花椒和盐的清水中,25分钟后即可取出烹调。
啤酒祛腥法:用啤酒给鱼头祛腥效果也非常好。将啤酒收集起来,将处理干净的鱼头放入啤酒中,轻微搓洗几分钟,捞出再次清洗,然后每个鱼头加入黄酒、姜汁各5克腌渍片刻即可。
剁椒酱的炒法
以往制作剁椒酱,都是用熟猪油炒香剁椒,用蒜蓉、姜蓉、豆豉等料辅助调味。现在在制作剁椒酱时又有了新方法,加入瓶装的黄贡椒。这种辣椒香辣味更浓郁,色泽金黄,所以做出来的菜肴辣味更香,而且颜色也更漂亮。
剁椒酱的具体做法:锅内放入熟猪油750克,烧至120-150℃时,先放入蒜米、姜米各50克炒香,再放入自制红剁辣椒(也可以用瓶装的剁辣椒代替)1千克、家湘味瓶装黄贡椒500克,小火炒至出辣味,加入鸡粉、味精各50克调味,离火。
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