卤驴肉做法
海南地区喜欢吃白斩做法，但是北方人更爱浓郁的酱香味，我来分享一下 匠卤驴肉的做法。卤驴肉跟卤其他的荤料一样，必然要用到老汤，但是老汤的制法并不像想象中那么复杂。
卤驴肉的具体做法是:锅内放入炼香的色拉油250克，烧至五成热， 放入八角10粒煸香，下入葱段、姜片、蒜子各500克炒香，再放入香料(桂皮、小茴香各10克，香叶5片，丁香2克，肉豆蔻3颗)，炒出香味后倒入六必居甜面酱150克炒匀，入金狮酱油500克、糖色130克、盐125克、冰糖50克、老抽150克、毛汤25千克大火烧开，改小火熬出香味，即可放入焯水后的驴肉12.5千克，大火烧开，改小火卤至成熟，关火浸泡1小时左右，将原料捞出即可。
关键1.卤驴肉和驴内脏要分别加热，不可以混合在一起，因为内脏的异味会比较重，而且内脏初加工方法也有些不同。如果用来卤驴肚，需将驴肚从中间剪开，清洗干净，大火焯透即可。卤驴板肠时需用剪子将板肠剪开，冲洗干净火焯透即可。
后加入玉米面、米醋(5千克板肠需要加入玉米面1千克米酷3干克)搓揉去掉内在的黏液，再次冲洗干净，放入沸水中大火焯肠透即可。卤驴腰时，可直接撕去表面的薄膜，清洗干净，大火焯透，无需切开。卤驴鞭时，去掉表面的皮和油脂，将输尿管剪开，冲洗干净后焯水。
2.驴肉有其特有的香味，所以这里的香料不宜加太多，以免盖住驴肉本身的味道。
3.不同的部位，卤制时间不同。一般来说，肋排卤1小时即可，大块的腱子腿肉卤2小时即可。
4.卤肉时不能加盖，卤完后要让肉在汤里浸泡1小时，虽然会伤汤，但是汤汁越少味道越浓，卤出的驴肉才会更香。
5.老汤是经过反复使用形成的。每次使用完后，将其烧开，过滤料渣。第二次使用时，往原有的汤料中注入毛汤和调味料即可。
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