怎样貌似老上海般鉴定一个生煎馒头

在老上海眼中，馒头和包子是不分的，因此北方的白面馒头在上海就叫淡馒头，北方有馅的肉包子在上海称呼为肉馒头，以此类推，所以生煎包不是生煎包，就该叫作生煎馒头。

上海的生煎馒头过去以两卖，一两就是四个，不知何时开始可以论个卖了，江浙地区倒是一直有见论个卖的，但过去上海传统是起卖最少一两或叫一客，食客心中要有数。

生煎馒头和小笼包完全不是一回事，制作工艺完全不同，生煎用的是发面，小笼用的死面，也就是说做生煎的面团是要醒过的，现在有的店里以不发酵的做法为卖点，其实已经脱离了生煎的路数。

生煎的特点在于外皮，传统的做法褶子朝上，然后将底煎得金黄（其实这一部分才是精华），等到差不多后淋水，让水蒸气将上面皮蒸熟，出锅前撒上黑或者白的芝麻和大量葱花，等到煎锅的盖子一掀开，热气和香味能直冲屋顶再转到街角，引得过路人纷纷驻足。

这样的生煎趁热吃，底部焦脆，褶子处混合这芝麻和葱花香味，加上肉馅的浸透，混合的滋味让口腔充满幸福感。

肉馅又分清水、混水两种，以酱油多少区分，清水颜色清淡，肉冻放得不多，因此馅料里肉汁并不多，上海偏南地区清水比较多，混水正好相反，追求一口咬下去的汤汁多少，不过我个人认为，生煎的妙处在于馅料和外皮的结合，对外皮的处理是传统生煎重要的部分，现在很多生煎追求汤汁，其实走上了小笼馒头的路线。

目前上海名气颇大的小杨生煎，最早发起于青海路，也就二十多年的历史，倒是个大汤足，有位朋友外地来，一下点了三两，吃完三分之一就吃不下了，油腻可见一斑，我个人将它定位新式生煎，总觉得它外皮尚欠火候。

老上海们推崇的大壶春，确实是百年老店，在四川中路的总店也一直坚持着，但感觉现在味道也大不如前。

走过大街小巷，生煎的影子处处可见，但按传统的眼光总是不尽如人意，既没有口味也没有制作步骤，好多居然将褶子倒放着煎，本来该朝下的底全部白白胖胖朝天，芝麻葱花也无踪影，真是谢天谢地谢谢他们一家门，令人哭笑不得。

到是在湖州，吃到了老上海传统印象中的生煎，那个味道和样子，才是我心目中生煎馒头应该有的样子，于是我想到上海生煎馒头莫不是发源浙江？

和生煎搭配的以咖喱牛肉汤最佳，咬一口生煎喝口汤，当然也有其它，蘸料一定是米醋，加上海当地的那种辣火酱。

好了，至此可以堂而皇之地坐下，点上一客生煎馒头，然后用筷子夹起一个，品评一番。