上海五香酱肉（2011.10.18）

 

工艺流程
    原料选择与修整→腌制→配汤→酱制→成品

配方（按100KG原料肉计算）
    方肉             100kg       鲜姜            100g
    酱油              5kg          桂皮            150g
    精盐              3kg          八角            250g
    冰糖屑或白糖      1.5kg       干橘皮       90～100g
    硝酸钠            25g          黄酒            205kg
    大葱              0.5kg

加工工艺 
   

    原料选择与修整  选用经兽医卫生检验合格的新鲜方肉，割去排头、奶脯，刮净残毛，洗净控干，切成长约15cm、宽约11cm的长方块。在肋骨旁用刀跟或铁杆戳出距离基本相同的一排排小洞（不能戳穿肉皮）。 
    

    腌制  将盐和硝酸钠在温水中拌和溶解，待冷却后将肉块摊在容器内，用条帚蘸硝卤洒在坯上，冷天还要擦盐腌制，腌制时间春秋季为2～3天，冬季为4～5天，夏季则不能过夜，否则会变质。 
   

    配汤（俗称酱汤）100KG水中放酱油5KG 使之呈不透明的深酱色，加葱0.5KG，桂皮150G，小茴香（放在布袋内），用旺火烧开，捞出香料（其中桂皮、小茴香可再利用一次），舀出待用。汤可长期使用，但用量须视汤的浓度而定，使用前须烧开并撇净浮油。

    酱制  将肉块倒入锅内，加酱汤至淹没肉块为止，上压以重物，加盖用旺火烧开，再加上黄酒2.5KG，待沸腾后改用小火焖45min，加冰糖屑或白糖1.5KG，用小火再焖2h，至皮烂肉酥时出锅。出锅时，左手持一特制的有漏眼的短柄阔铲刀，右手用尖筷将肉轻轻地捞到铲刀上，皮朝下放在盘中，剔除肋骨和脆骨即为成品。