上海五香酱肉(2011.10.18)
工艺流程
原料选择与修整→腌制→配汤→酱制→成品
配方(按100KG原料肉计算)
方肉 100kg 鲜姜 100g
酱油 5kg 桂皮 150g
精盐 3kg 八角 250g
冰糖屑或白糖 1.5kg 干橘皮 90~100g
硝酸钠 25g 黄酒 205kg
大葱 0.5kg
加工工艺
原料选择与修整 选用经兽医卫生检验合格的新鲜方肉,割去排头、奶脯,刮净残毛,洗净控干,切成长约15cm、宽约11cm的长方块。在肋骨旁用刀跟或铁杆戳出距离基本相同的一排排小洞(不能戳穿肉皮)。
腌制 将盐和硝酸钠在温水中拌和溶解,待冷却后将肉块摊在容器内,用条帚蘸硝卤洒在坯上,冷天还要擦盐腌制,腌制时间春秋季为2~3天,冬季为4~5天,夏季则不能过夜,否则会变质。
配汤(俗称酱汤)100KG水中放酱油5KG 使之呈不透明的深酱色,加葱0.5KG,桂皮150G,小茴香(放在布袋内),用旺火烧开,捞出香料(其中桂皮、小茴香可再利用一次),舀出待用。汤可长期使用,但用量须视汤的浓度而定,使用前须烧开并撇净浮油。
酱制 将肉块倒入锅内,加酱汤至淹没肉块为止,上压以重物,加盖用旺火烧开,再加上黄酒2.5KG,待沸腾后改用小火焖45min,加冰糖屑或白糖1.5KG,用小火再焖2h,至皮烂肉酥时出锅。出锅时,左手持一特制的有漏眼的短柄阔铲刀,右手用尖筷将肉轻轻地捞到铲刀上,皮朝下放在盘中,剔除肋骨和脆骨即为成品。
联系客服