多味鹅肉脯制作法（2011.10.8）

    多味鹅肉脯是将鹅去皮去骨的胸脯肉和腿肉，经切碎、拌料、烘烤等工艺制作的薄片，成品有广味、五香、果汁、麻辣等各种味道。

    一、原料配方。广味配方：净鹅肉100千克，酱油8千克，白糖13千克，胡椒面0.1千克，鲜鸡蛋2千克，味精0.2千克，白酒1千克。麻辣味配方：净鹅肉100千克，食盐2.5千克，白糖2千克，胡椒面0.1千克，花椒面0.2千克，辣椒面0.5千克，白酒0.5千克，硝酸钠50克。果汁味配方：净鹅肉100千克，食盐2千克，酱油3千克，白糖5千克，胡椒面50克，五香粉100克，果汁30克，香精20克。

    二、屠宰加工。按常规方法宰杀、浸烫、煺毛。在腹部切开1个口，取出内脏，浸泡洗净，沥干水分，得到白条鹅。

    三、原料处理及臆制。将白条鹅去皮及脂肪，剔骨，分割整块胸脯肉及腿肉，切成0.2厘米厚的薄片。按所需口味选择配方，加入配料，拌匀，腌制0.5～1小时。也可将鹅肉（包括碎肉或整块肉）拌人配料，加适量水，放人斩拌机中斩拌成肉泥，腌制0.5小时。

    四、烘干。将斩拌后的鹅肉平摊在竹筛网上，厚2～3毫米。放人烘房内加热，温度保持70℃，时间为2～3小时。

    五、烘烤。烘干的肉料呈完整的薄片状，从竹筛网上取下，移人烤盘中，放人远红外线烤炉中烤制，温度为200～240℃，时间1.5分钟。烤至肉片收缩出油，表面呈棕红色为止。出炉后立刻压平。