廖排骨《卤水秘笈》——古典潮式卤水（味型：咸鲜微甜稍辣）（2010.7.13）

原料：

    A杂骨汤10千克。B八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6 克。C香葱、洋葱各150克，芹菜100克，干红椒50克。D醪糟300克，豆瓣酱360克，沙茶酱200克，咖喱粉30克，红曲米150克。E盐60 克，鸡精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯酱480克，泰国鱼露60克，花雕酒300克,香油60克，生姜、干葱各150克。 F牛油100克,花生油300克，糖色60克。 

制作：

    1、花生油150克烧至五成热，放入B料（陈皮用水稍泡）小火翻炒10分钟至出香，取出放入香料袋中备用。

    2、花生油150克烧至五成热，放入C料 小火煸炒5分钟至出香，捞出和D料一起放入香料袋中。

    3、将A料放入卤水桶，桶底铺竹网，放两个香料袋，加E料大火烧开后转小火熬1小时，放入糖色调色后 加牛油调匀即可。 

特点：

    色红味香，味浓芬芳。 

应用：

    适合卤制牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭。