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1/20 汤汁多是小笼包的独特风味，制作皮冻/汤冻，是使小笼包馅心多汁的一大秘诀。这有几个方法制作皮冻，传统的做法是将生猪皮或用鸡爪放在水中煮至释出胶质，然后待冷却就成了皮冻。用这个方法做皮冻会比较费工费时，焖煮的时间通常要花一小时或以上。

2/20 我这里用了非常简单的方法制作冻，用清鸡汤加入鱼胶粉/吉利丁粉来代替煮过的猪皮汤，做出来的汤冻与皮冻质感和卖相基本很相似，而且制作出来的小笼包完全不会影响口感和味道，汤汁也非常丰富。除了用鱼胶粉外，也可以利用大菜（洋菜）来制作皮冻，非常方便，省时又省力。

3/20 ​ 【灌汤蟹粉小笼包】 制作汤冻材料：清鸡汤/ 猪骨汤200ml、鱼胶粉/吉利丁粉10g。 饀料：猪绞肉（3分肥7分瘦）300g、市售罐装蟹粉3大匙。 调味料：姜葱水100ml（葱8g、姜15g、水200ml)、酱油15ml、盐1茶匙、糖1茶匙、米酒2茶匙、白胡椒粉、麻油各适量。 小笼包皮材料：中筋面粉250g、清水130ml、蟹粉是拌匀的蟹膏和蟹肉。

4/20 Step1.鱼胶粉倒入鸡汤中拌匀，静置10分钟。Step2.然后倒入锅中煮滚后熄火。

5/20 Step3. 将煮好的汤倒入容器中，稍凉后冷藏至凝固。

6/20 ​ Step4. 将凝固好的汤冻倒出，切碎后再冷藏备用。

7/20 ​ Step5.准备馅料，先制作姜葱水。姜葱水混入馅料中可增香，除腥，而且能让肉馅吃起来更滑顺。将姜拍扁，葱洗净切段，放入200ml清水中，用木棍捣压至姜葱的汁液溶入水中。（也可用手搓爪捏出汁液） Step6.然后用筛网过滤姜葱渣，姜葱水就做好了。

8/20 Step7. 将猪绞肉放入大盆中，加入所有调味料拌匀。（麻油最后先加）

9/20 Step8. 然后分几次倒入姜葱水100ml ，顺一个方向拌匀，搅至肉浆吸水充足，肉质起黏性，再加入适量麻油拌匀。

10/20 Step9. 接着加入蟹粉拌匀后，再放入切碎的汤冻拌匀，搅拌后即成蟹粉鲜肉饀，放入雪柜待用。

11/20 Step10. 制作小笼包皮。中筋面粉放入盆中，加入清水，用手混合成粗糙的面团。

12/20 Step11.将面团放在桌上，然后再用手掌根部反覆用力地搓揉成一个光滑不黏手的面团。

13/20 Step12. 将面团放回盆中，盖上保鲜膜（或用湿布盖上），静置松弛半小时。

14/20 Step13.取出已醒的面团放在桌上，然后用力推动，把面团摊开，叠起，反覆搓揉，揉成一个长形的光滑面团。Step14.将面团用刀横向切半，然后分别用双手来回推揉成粗细均匀的圆形长条。

15/20 Step15.接着分切成平均为10-12g的小面团。

16/20 Step16.取一个小面团，切口向上，用手掌压扁，再用擀面棍擀成圆形的薄片，擀得愈薄愈会好吃。擀出来的面皮，用保鲜膜覆盖，以防干燥。

17/20 Step17.取适量的蟹粉肉饀放在面皮上摊平。

18/20 Step18. 然后沿着面皮边开始打折，边打折边将面皮慢慢转动，折数约为18-20个左右，把肉饀全部包入面皮内。

19/20 Step19.蒸笼用红萝卜片或不黏油纸铺底，将小笼包放上。 Step20.锅中加水煮滚，然后放进去以大火蒸6-7分钟即完成。

20/20 Step21. 小笼包配上姜丝及香醋同吃，更加滋味，口感更清爽，还有提升食欲的效果。