你身边是否有这样的餐厅:它们中规中矩,菜品还不错,服务也说得过去,环境干净自然;它们紧跟潮流趋势,也做团购,也搞微信公众号,时不时做个会员活动……
而事实上,这样的餐饮往往做着做着就惨淡收场,仔细想想它们貌似也没有做错什么,可为什么生意一般?原因只在三个字——没脾气。做餐饮,没点脾气,怎么让人记住?今天小K就带着大家看几个“有脾气”的火爆品牌。
请记住,一流品牌创新,二流品牌跟随,三流品牌超级……火一阵子,还是火一辈子,你自己决定!
人效超4万
秘密在于全员绩效
前厅将近400个餐位,却只需要9名员工,平均下来,每名员工需要看40多个餐位!炊烟食代设置“前厅区域服务站”,一个区域设置3名服务员,一个负责点单和买单,另外两个负责看台和收台。看一台多少钱、点一单多少钱、收一台多少钱……明码标价的方式核算员工当天收入。
炊烟食代商场店环境
绩效表格全公开,亲员工,明算账(点开可看清楚大图)
门店每天都统计工资,在打烊之前将每名员工当日的具体工资核算出来,并张贴上墙,实现计件工资的全透明化,用这样的方式激励员工。
通过ERP系统,检索出上周同一时间、去年同一时间的营业数据,通过天气、节日等实际对比,每天可精准估算第二天营业额。并通过数据库,预估每一道菜品的需求量。
标准化的制作流程,对于成本核算很有帮助
成本卡实行数据智能化,让菜品采购精确到两:比如明日的香芋排骨预估100份,多少斤香芋、多少斤排骨、多少葱花全部智能化算好。11家店,只需1名员工负责采购监控。本次长沙KTP考察,炊烟食代各项数据全公开,看企业如何通过计划管理,减少失误。
火到不可思议的
个性小餐饮
自古以来,湘军就有敢为人先的气魄和胆识,这样的精神同时也延续到长沙的餐饮中去。这座城市的餐饮擅长个性化打造,一家比一家有“脾气”。可谓百花齐放,各自为王。
长沙,橘子洲头
贩饭。超市模式的小资中餐,快餐价格,炒菜享受,咖啡厅环境。看小餐厅里如何容纳多国美食,看“便宜惬意又赚钱”的餐厅怎么做。
贩饭,集合了多国美食的自选快餐。400平米一天3-4万
中餐、西餐、小吃、甜品、咖啡……应有尽有
鱼吧吧。复古的UFO烤鱼炉搬到前厅,顾客三五围坐,静静等待出炉的惊喜……鱼吧吧,将后厨前置化,将油腻的烤鱼变成表演艺术,用小清新的风格演绎出来。
鱼吧吧的鱼形状餐具
防止溅油的一次性肚兜
山越山。虽是时尚品牌,但山越山并不盲目跟风所谓的“流行时尚”,而是精心打造出属于自己的风格,菜品增加湘菜比重,同时融入咖喱、铁板牛肉等西餐。推出等位区6大免费,还因地制宜推出小型宴会区域,弥补了很多快时尚餐饮不能办小宴席的缺陷。
深圳味食尚旗下品牌——山越山
山越山环境图
红馆汇+厨炼。一个门店,两个品牌,共用一个后厨。看茶餐厅和火锅如何能“融为一体”,各自独立,却又各自绽放?
一地多用,充分体现了空间合理化设计
老板就是代言人
“儿时菜”勾全城嘴馋
在长沙,很多人走进彭厨用餐,都会问同一个问题:大炮呢?以至于老板彭大炮站在店门口,就自然而然成为了门店的最大招牌,要接受“粉丝”的合影。
以彭大炮为主体的宣传海报
“为自己代言”的大胆想法,利用有限的店内空间,将无限的品牌形象深深扎入顾客的内心。比如在菜单里,彭大炮戴着草帽,拿着镰刀,亲自收菜;餐厅墙壁上的画也是他在厨房做菜的实景图。店内的氛围打造加上老板个人的形象,彭厨不需要做额外的广告,这就是最好的宣传。
烹厨菜单,展现食材可信度
店内有很多老板亲自做菜的海报
彭厨有许多菜品都是用现代的方式还原地道湘菜的精髓,这些菜品并不是复杂菜,经过改良却能带给顾客记忆和味蕾的双重刺激。
“下饭菜”在彭厨,既有氛围,又有卖相,口味还地道
比如肉汤泡饭,来源于很多人童年的记忆“猪油泡饭”,彭厨取名为“二代肉汤泡饭”,将整盘辣椒炒肉倒入蒸好米饭的电饭锅内,搅拌后趁热食用,制作装盘超级简单,但人气高毛利高!
肉汤泡饭制作简单销量超高
高端生意好
还得学长沙
徐记海鲜、南景、新长福、冰火楼……长沙的大型酒楼餐饮,无论转型与否,都有自己生存的“独门绝技”。
比如冰火楼的金字塔品牌战略,将高中低档区分开来,多品牌发展,抢占不同市场;又如徐记海鲜,通过全球采购战略,做平价海鲜。通过调整海鲜制作方式,推出一系列“亲民做法”,价格降下来,品质依然牛。
徐记海鲜的员工
海鲜论两卖
宴席充电台,解决顾客的“痛点”
近两年,餐饮话题变成了小型餐饮、商场餐饮、特色餐饮,却忽略了很多人还在坚持着大型餐饮,中高端转型之路还很长,究竟应该怎么做?本次长沙KTP,我们带你去看那些生意依旧火、口碑仍不减、持续开新店的大型餐饮!
一个商场134家餐厅
也是醉了
小猪猪、王品、贩饭、牛库、豆捞坊、牛魔玩、鱼莲山、饭时候、麓湘小镇、开胃时光、牛太郎……一个商场里共有134家个性餐饮!是不是很震撼?让我们带你有选择地去考察!
小猪猪烤肉,57°湘旗下话题品牌
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