从《吴越春秋》中的专诸鱼炙，到《吴郡志》中的阖闾造鲙；从曹操吃的吴淞鲈鱼，到董小宛烧的“诗菜”，一道道“隐身”在浩瀚历史典籍中的正宗苏州菜新鲜“出炉”，被“端”上前台。昨天从《历史典籍中的苏州菜》首发仪式上获悉，这一历时3年完成的历史典籍苏州菜“大全”，填补了苏州饮食文化的空白，市民将有口福品尝到从历史典籍中“复原”的苏州菜。
苏州菜源远流长闻名遐迩，苏州地区最早的饮食专著是南宋末年的《集珍日用》，《世说新语》中有“莼鲈之思”，《浮生六记》中有臭乳腐卤虾瓜，《桐桥倚棹录》等也都记载着苏州菜，经过数千年传承苏州菜制作技艺炉火纯青登上高峰。据介绍，在清代乾隆年间宫廷节庆才会下旨设苏宴。然而据业内人士介绍，具有深厚人文底蕴的苏州饮食文化，和苏州园林、刺绣、昆曲等相比，在挖掘传承上一直是“短腿”，由于缺乏系统整理汇集传承，大量苏州经典菜被湮没在故纸堆中。
此次由吴门人家饮食文化有限公司牵头，苏州大学国学研究所、市烹饪协会有关专家编撰的《历史典籍中的苏州菜》，根据历代传统饮食专著、苏州饮食文献资料、传统地方志、清宫御档，以及随记诗词菜谱等文献中记载，首次对历史典籍中的苏州菜“家谱”进行系统梳理分类，收录了众多苏州经典菜。
苏帮大厨通过对历史典籍中苏州菜的研究挖掘，已经成功掘到“金娃娃”。据“吴门人家”董事长沙佩智介绍，7年前她发现故宫保存了大量乾隆皇帝在苏州织造府用膳的记录，通过收集清宫御档中的苏州菜菜谱，在苏帮名厨的反复尝试下，一批苏州织造官府菜被原汁原味地“复制”成功。苏州织造官府菜制作技艺2011年被列为省非遗保护项目，目前准备申报国家级非遗保护项目。
昨天苏州吴门人家饮食文化遗产研究中心成立。市烹饪协会会长华永根介绍，“通过技艺挖掘传承，苏州名厨已经成功‘复原’隋代进贡名菜蟹蜜拥剑、清代名菜炒蟹鲃等６０多个苏帮传统名菜。”
