富贵煨蹄
文/姑苏一叶
颁奖词：取常熟叫花鸡之形、之味，插上时代翅膀，炉火中走出富贵煨蹄。
多少年来，常熟的第一名菜总是“叫花鸡”。这只鸡来自民间传说。说从前有个讨饭叫花子，拾到一只带毛鸡，叫花子没有家、没有厨房、没有炉子与锅碗，怎么烧这只鸡？还有，叫花子也没有开水、没有瓢盆，这只鸡怎么拔毛？怎么开膛拾掇？诚然，叫花子不会象我们这般复杂，但叫花子自有属于他的聪明与智慧。他用水拌了点泥，涂在毛鸡外面，然后拾几根树枝，生起一堆火，就把这只泥鸡在火上煨。不一会，鸡的美妙香味飘满了整个山坞，多少人闻香而至，多少人认真请教。于是，常熟叫花鸡越做越好，名声也越传越远，终于登上了常熟第一名菜的宝座。
这故事有个前缀词，叫做“从前”。当我们见到常熟叫花鸡时，外表还是泥巴，敲开见是干荷叶紧裹着的光鸡。鸡肚里塞有香菇、冬笋等等。在菜馆吃，味道还是不错的。但假如带一个完整的、裹着泥团的叫花鸡回家，还是觉得有点问题，最主要是那黄泥，在用榔头敲开那泥巴时，尘土飞扬、碎泥横飞，搞得厨房间很是狼狈。家庭主妇有关照：以后再也不要把叫花鸡带回家了。拜托！
1997年，我去日本访问。当时，我所在的苏州广播电台与日本的北陆放送是友好台。离开日本前的欢送宴会，给我留下深刻印象。印象最深的是一只鸡，一只仿中国的叫花鸡。当时，戴着高帽子的大厨推着一辆锃亮的不锈钢餐车，来到餐桌旁，但见餐车里有个不锈钢盘子，盘子里放着叫花鸡。但外面涂得不是黄泥，而是雪白的盐巴。食盐中有晶莹之物，在太阳折射下一闪一亮，犹如钻石之光，美极了！不锈钢餐车的横杆上有两把木制榔头，柄把上飘着红细带。当时，我与北陆放送的台长，每人举起一把木榔头，轻轻一击，盐巴团裂开了，露出了里面的绿色的荷叶……这一幕，让我知道了叫花鸡还可以这样做。我对不知名的叫花鸡改良者，佩服得五体投地。
15年后，当我再一次为眼前所见——一个晶莹闪亮的盐巴包而感动时，已是在苏州胥城大厦的餐厅里了。打开盐巴包外壳，里面是一层锡箔，再打开，见是绿色荷叶，而荷叶包着的不是鸡，而是一只蹄髈。太有创意了！
品富贵煨蹄，实事求是讲，吃口也略胜于叫花鸡。鸡，通过烘烤会失油而有“干肤肤”的口感，而蹄髈不会。丰富的油层足以抵抗得住百度高温，而让皮层、瘦肉部位仍充满油润。味也更丰富了。听胥城大厨潘大师介绍，蹄髈要事先腌制一夜天，用盐、酱油、白糖、各种香料，烘烤时，还要加入洋葱、西芹、胡萝卜等有色、有香的蔬菜，使得菜品的味道更加丰富。而最最重要的还是煨蹄主体，请允许我用一个词来表述：酥香。
