淮扬一绝入口即化的鱼丸

淮扬一绝--入口即化的鱼圆

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  清音021

“鱼圆”又名鱼丸，以白鱼、青鱼等淡水鲜鱼为原料（我这次用的是高邮湖的白鱼)烹制过程中，将去皮、去骨刺的鲜鱼，用刀徐徐斜着刃刮成细腻的鱼茸，加蛋清和调味品打成糊状后捏挤而成。“鱼圆”柔绵细滑，白嫩宛若凝脂，浮于清汤之中，为淮扬菜之一绝。2010年，“鱼圆烹制技艺”被列入淮安市非物质文化遗产名录。

用料

白鱼鱼茸

500克

蛋清

1个

盐

2克

葱白，姜末

少许

水淀粉

20克

胡椒粉

2克

淮扬一绝--入口即化的鱼圆的做法

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将白鱼宰杀后洗净，用刀从鱼背将鱼骨剔出，取一片鱼肉，用刀把鱼肉刮下来，如果有刺，顺手剔除

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将鱼肉一点点刮下来.如果有块可以再稍稍剁一下

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将鱼肉剁成鱼茸，将剁好的鱼茸用手指扭捏直到没有颗粒感为准，不然鱼茸过粗做的鱼丸口感不够滑嫩

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肉里面加胡椒粉和盐及猪油(没有味道的色拉油也可以)，顺一个方向搅拌均匀，然后每次稍加一点水，充分搅拌均匀后再加下一次，直到把称好的水全部加入，检验盐加的够不够，将搅拌好的鱼茸取一勺放冷水里，如果飘起来，盐度则刚好

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加入调好的水淀粉和蛋清，继续充分搅拌均匀，看鱼蓉的韧性如何，如果韧性不足，还可以摔打一下(摔打时用手抓起，高一点摔到盆里)。反复摔打，把鱼蓉摔打出韧性，感觉鱼蓉有鱼胶出来了，很有粘性，就可以做鱼丸了。

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锅中放冷水，用手挤出鱼丸，小勺子接着放入水中，这样可以保证鱼丸都是圆圆的。(PS:我是直接用勺子舀的)逐一做好鱼丸

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鱼丸的过程不要让水煮沸，水温高了就随时添加凉水，鱼丸飘起来后稍等半分钟，就捞出

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捞出立即投入凉水中，快速过凉会让鱼丸有弹性，做好的鱼丸，又弹又嫩

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小贴士

传统吃饭:将调料少许盐，胡椒粉，醋，麻油和蒜叶放入碗里，倒入鱼丸汤和鱼丸，味道很棒哦