8.3 综合评分
431 人做过这道菜
收藏 小媛学烘焙红烧黄鱼我做了很多次了,算是自己下厨以来比较拿手的一道硬菜吧。一开始从超市买小黄鱼慢慢摸索,到现在做大黄鱼能够熟能生巧,最终也出了一点自己做鱼的小技巧和小心得,与大家分享。
用料
大黄鱼一条(约两斤)
葱、姜、蒜
少许(按自己口味添加)
生抽酱油约30毫升
味极鲜酱油约15毫升
老抽酱油
约8毫升
香醋约8毫升
冰糖按自己口味添加
菜籽油是平时炒菜的3-4倍
红烧大黄鱼的做法
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准备材料。
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将鱼身两面斜切几道,抹少许盐和胡椒粉调味。记得两面和鱼腹内都抹到。将葱姜蒜塞入鱼腹内,放置于冰箱中腌制15分钟。腌制后记得用厨房纸擦净鱼身和鱼腹内的水。
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准备炸鱼。热锅冷油,倒入比平时炒菜多2-3倍的油,将火开到最大,待油温升上来还未冒烟时加入一撮盐,将锅子晃几下,让盐充分饱和油中的水,以免炸鱼时被溅出的油滴烫伤。
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开始炸鱼。待油微微冒烟时,提起鱼尾巴,沿锅边慢慢将鱼滑入。如果害怕热油飞溅,可以盖上锅盖。中火炸1-2分钟,期间可以倾斜锅子,让油炸到鱼头和鱼尾部。接着翻面,将另一面同上操作。
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待鱼炸得差不多时可以将多余的油盛出。
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接着熬鱼。全程保持大火。倒入开水刚好没过鱼身的一半,放入葱姜蒜、各种酱油、醋、冰糖。由于黄鱼肉比较嫩,中间就不翻面了,不断地用勺子将鱼身两边的汤汁浇在没有浸入汤汁的一面,使其入味。待汤汁收到如图右下的样子时可以尝尝汤汁,根据自己口味再行调整。
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最后盛盘,撒上葱花。
一盘鲜嫩美味、鲜甜适口的黄鱼就做好了。开动吧!
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小贴士
炸鱼时为了尽量减少热油飞溅,一是要除去油中可能带有的水分(放小搓盐)、二是一定将鱼表面擦干。我用的是不粘锅,如果是铁锅的话,还要在倒油前锅热着时用生姜在锅底擦一遍,防止鱼皮在油炸时沾在锅底。
后来又用铁锅做了几次,发现铁锅不沾鱼皮的窍门在于倒油前一定要将锅子烧到冒烟的程度,然后用姜片擦锅底,之后倒油,油里再撒点盐晃一晃。这样做鱼皮被沾掉的几率比较低。当然铁锅要想不沾,适当的保养是需要的。推荐看王刚的铁锅保养技巧,那样保养过的铁锅真的不沾。
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