自制高筋面粉2

自制高筋/低筋/中筋/自发粉及国外面粉

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  招财喵咪

各种面粉替代品的自制，应急必要。

换算为：高筋100=中筋96+ 谷朊粉4

蛋糕粉)129=中筋面粉113+玉米淀粉16

换算为：低筋100=中筋88+玉米淀粉12

换算为：自发粉100=中筋96+发酵粉3+盐1

中筋面粉=高筋面粉4+玉米淀粉1

高筋面粉：蛋白质含量在11.5%~13.5%

中筋面粉：蛋白质含量在8.5%~13.5%

低筋面粉：蛋白质含量小于8.5%，

制作面包时，除了高筋粉还会添加其他粉类，像低筋粉、全麦粉、裸麦粉等等。

高筋粉更适合用来做手粉。干爽程度比较好的高筋粉，撒在面包面团、操作面板上，起到防止粘连的作用。

国外各种面粉(配图)

用料

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自制高筋/低筋/中筋/自发粉及国外面粉的做法

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面包粉

是一种由硬质春小麦制成的白面粉，其蛋白质含量高于通用面粉。因此，面包面粉在烘焙食品中会产生更强的面筋结构。面包粉可用漂白或未漂白。

面包粉中蛋白质含量：12-14.5%(视品牌而定)

每杯面包面粉重量：120克

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蛋糕粉

是一种用柔软的冬小麦制成的细碎白粉。蛋糕面粉传统上经过深度漂白。漂白过程产生了蛋白质含量很低的面粉。面粉呈天鹅绒状，可以制作精美的西点。虽然未漂白的蛋糕粉确实存在，但据报道，与传统的漂白蛋糕粉相比，它们的预制性很差。

蛋糕粉中蛋白质含量：6.5%-8%(视品牌而定)

饼干，美味的糕点

每杯蛋糕面粉的重量： 112克

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通用面粉

是一种由硬质冬小麦制成的白面粉，蛋白质含量适中的多用途面粉。这种面粉的用途就像它的名字所暗示的：可以用于所有的用途。通用面粉是家庭面包师最常用的面粉，它可以分为漂白的和未漂白的两种。

通用面粉中蛋白质含量：9.5%-11.7%(视品牌而定)

用于各种用途面粉的最佳用途：任何日常烘焙

每杯通用面粉的重量：120克

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自发面粉

普通面粉+泡打粉=自发粉，就这么简单（所以真的没必要买自发粉）！可用于简单的食谱里。

自升面粉中蛋白质含量：8.5%-11%(视品牌而定)

不过因为是依靠泡打粉让面团蓬发而不是发酵，所以做面包馒头之类效果不如普通面粉+酵母粉。更适合做一些饼、油条之类。

每杯自升面粉的重量：120克

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全麦面粉：

全麦面粉是从包括麸皮、胚芽和胚乳在内的全麦粒中磨出的面粉。全麦面粉是一种未漂白的面粉，其颜色明显比白色面粉深。它的质感也比普通面粉略粗一些，而且有更多的风味和营养成分。尽管全麦粉的蛋白质含量较高，但由于面粉中含有麸皮，它们的面筋结构较弱。因此，全麦面粉常与白面粉结合使用。

全麦面粉蛋白质含量：12-14%(视品牌而定)

每杯全麦面粉的重量： 120克

建议把全麦面粉放在冰箱里。因为全麦面粉中含有全麦粒，所以它的保质期较短，在用完前可能会腐烂。冷冻会提高保质期。

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白全麦面粉

白全麦粉仍然是100%全麦粉，但是它是从各种白色硬麦粉中磨出的，而不是传统全麦粉所用的红小麦粉。这一品种的小麦风味温和，但仍含有与其他全麦粉相同的营养成分。白全麦面粉应被认为与传统全麦面粉相同，只是味道较淡。

白全麦面粉蛋白质含量：12-14%(视品牌而定)

每杯白全麦面粉的重量：120克

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全麦糕点面粉

全麦面粉是由硬白麦子研磨，全麦糕点面粉是从软白麦子研磨而来。这是一种蛋白质含量较低的白色全麦面粉，使得它比传统全麦面粉更适合制作精致的西点。

全麦糕点面粉蛋白质含量：9-10%(视品牌而定)

曲奇饼，馅饼皮

每杯全麦糕点面粉的重量：96-120克(视品牌而定)

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鲜酵母一般都是块状的，颜色偏土黄色，和传统的酵母比它含有的活细胞更多，发酵速度更快，面包可以发的很大。必须冷藏保存在4℃以下（但是不能冷冻）。

一般鲜酵母的使用量是干酵母的3倍。所以一定要看仔细食谱里写的是哪一种。

这种酵母就是将鲜酵母经过低温干燥制作而成的，算是日常使用的最多的酵母了，一般拆开包装之后，最好放在密封罐中密封保存，使用量为鲜酵母的1/3。

高糖和低糖的划分标准就是：在面团中糖的比例是否超过8%。

如果超过8%就是高糖环境，需要用到高糖酵母，可以用来制作吐司和一些传统的甜面包。如果低于8%就是低糖环境，就要用到低糖酵母，可以用来制作馒头，包子和欧包。

小苏打与酸性的液体（比如醋、酸奶）混合之后，会产生二氧化碳，可以使面包变得更蓬松。

但和酵母不同的是，小苏打释放二氧化碳是化学反应，速度比酵母更快，所以更适合做一些要立刻放入烤箱定型的食物，会形成一些脆脆的口感，比如饼干，麻花之类的，

泡打粉其实是混合版的小苏打，作用原理和小苏打差不多，但它不需要和酸性物质混合使用，是一种更方便的蓬松剂。

在国内泡打粉的使用度很高，很适合做一些糕点，比如枣糕，核桃糕，还有馒头面包都会用到泡打粉。

泡打粉和中筋面粉混合就是大家熟知的自发粉啦。

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