1、食品乳化剂防止油、水析出。
2、可得然胶用于草莓酱、蜂蜜和蛋黄酱等粘稠而不易操作的风味物，可以制作草莓片、蜂蜜片和蛋黄酱片等，这些薄片可以直接作为风味小食品食用，也可以用于夹心、夹馅、卷寿司芯等。蔬菜、水果、肉类制品都可以用可得然胶制成薄片状食品。
这些食品可进行冷冻保存，并且在使用时加热也不溶化。可得然胶作为生产素食香肠的关键组分，使这种香肠具有全脂香肠的质构味道和口感。它还可代替干酪制品中的脂肪防止酸乳酪和低脂酸性稀奶油的脱水收缩。
大多数乳加工的巴氏杀菌温度对可得然胶的凝胶是合适的。还可将可得然胶用于制作绿茶风味的果冻，这种果冻可冷冻保藏，食用前以微波加热。可得然胶含膳食纤维98.6%，可用作低热、减肥、防止便秘等的功能性食品配料，生产保健食品
3、果酱中固形物含量为38%，结冷胶用量0.2%，即可制得完美的低固形物果酱，若使用低甲氧基果胶或卡拉胶，用量分别为0.8%和1.0%。
多层果冻
使用0.5%的结冷胶和0.2%的黄原胶，可以制得色彩各异、风味不同的多层果冻，只需使用油溶性食用色素和香料，即可制成红、绿、黄、白等多种色泽和风味的彩色果冻，且不混色、不串味。
4、纤维素酶 水果与蔬菜加工
大多数果蔬材料中不同程度地含有纤维素，在果蔬加工过程中采用纤维素酶作适当处理，可以使植物组织软化，改善口感，简化工艺。利用纤维素酶对纤维素类物质的降解，可促进果汁的提取与澄清，能提高可溶性固形物的含量，并可将果皮渣综合利用。目前已成功地将柑橘皮渣酶解制取全果饮料，其中的粗纤维有50%降解为短链低聚糖，全果饮料中的膳食纤维，具有一定的保健医疗价值。
5、复合磷酸盐C 0.2%的三聚磷酸钠(STPP) ，0.05%L-半胱氨酸，0.25%食盐 ，0.2%氯化钙用于防止鲜切梨片褐变。
6、使用了海藻糖的苹果在切开放置3个小时后，依然没有受到氧化变色。
果蔬等被采摘后仍是一个活的有机体，在加工及贮藏环节还能进行呼吸作用、休眠等复杂的生命活动。控制果蔬腐败主要通过以下3个途径［30］：一是要控制果蔬的呼吸作用，延缓其变质进程，主要通过改善贮藏环境温度和气体来实现；二是抑制微生物的生长，通过添加杀菌剂以及控制贮藏环境条件等实现；三是通过对贮藏环境湿度的控制以及细胞间水分的结构化来调控果蔬水分的蒸发。海藻糖能够抑制果蔬褐变，稳定果蔬组织，保持果蔬新鲜度及口感，防止果蔬因生命活动导致的腐败变质。海藻糖对果蔬的保鲜机理主要是形成保护膜质，将海藻糖通过浸渍、涂刷及喷洒等方式涂覆在果蔬表面，海藻糖风干后会形成具有通透性和阻气性的透明无色膜层，该膜层通过覆盖果蔬表面微孔减小表皮空隙从而抑制果蔬的呼吸，并能够对各种分子增加穿透阻力［31］。另外，该膜层能有效阻止外界空气进入膜层内，防止氧气与果蔬内的酶作用引发褐变，同时果蔬组织内CO2与O2比例增加，呼吸强度变弱，水分蒸发过程变得缓慢，从而达到延长果蔬采后的寿命的作用［32］。同时海藻糖还具有甜味剂、护色剂和预防龋齿等功能，在果蔬应用方面有很好的开发前景。
果蔬被采摘后其体内仍然在发生着糖酵解、三羧酸循环（TCA）和电子传递链等系列酶反应过程［33］。这些反应放出热量会影响贮藏温度，使果蔬生命活动变得旺盛，从而加速营养元素的消耗，降低果蔬的货架期。Jing W等［34］探讨了海藻糖对草莓和辣椒的保鲜作用，以海藻糖为主要原料并配合牛血清蛋白对草莓和辣椒在25℃条件下进行涂膜保鲜试验，结果表明：当海藻糖与牛血清蛋白含量均为2.5 g时组成的膜进行涂膜保鲜时效果最佳。莫祺红等［35］发明了一种防褐变的泡菜制备方法，有效利用了海藻糖能够抑制褐变反应及具有护色的功能，不仅保持了泡菜的口感，而且增加了泡菜的鲜味。张崇霞［36］研究了壳聚糖、植酸、海藻糖及三者复配对罗伯逊脐橙采后的保鲜效果及机理，结果表明壳聚糖浓度、植酸浓度和海藻糖浓度分别为2%，1%，3%的实验组在延缓脐橙的后熟及衰老过程中最为有效，并在色泽、香味、异味、组织状态及滋味的感官评分中得分最高，且该组最有利于烯类物质的生成和保持，从而使得脐橙果实香气更加浓郁。苏艳兰等［37］对白果软包装生鲜制品的加工工艺进行了研究，通过感官测定，确定最佳配方浓度为食盐0.5%、海藻糖2%、柠檬酸0.2%，其中海藻糖很好地保持了白果的色泽、风味和质地，并增强了香甜味，同时缓和与掩盖了部分不良味道，减少了白果的苦涩味。
7、增稠剂能使食品在冻结过程中生成的冰晶细化，并包含大量微小的气泡，使其结构细腻均匀，口感光滑，外观整洁。有机酸加到牛奶或发酵乳中时，会引起乳蛋白的凝胶与沉淀，但是加入增稠剂，就可以保持制品均匀稳定。增稠剂用于果酱、罐头、软饮料、人造奶油、颗粒状食品，可以使制品具有令人满意的稠度。
8、L-丙氨酸具有螯合作用（封锁金属作用）。它能使海带、果酱等食物适度的软化，通过这个作用，使原本很硬的海带容易食用，使果酱类的食品长期保存也不会变硬。
9、许多果蔬有坚韧的外皮，随着果蔬的成熟，外皮愈加坚韧。在果蔬加工热烫或浸泡用水中，加入三聚磷酸盐，可络合钙，从而降低外皮的坚韧度。
10、茁霉多糖在水果保鲜中的应用
最令人注目的是茁霉多糖具有良好的成膜性，是理想的果蔬保鲜剂。
在柑橘保鲜中的应用
经涂膜的柑橘失重率、烂果率大大低于未经涂膜的柑橘。用茁霉多糖溶液涂膜的柑橘在常温下贮存至140d，好果率为85.98%，比控制组提高了31.90%，有效地延长了柑橘的采后货架寿命。
在苹果保鲜中的应用
不同分子量的茁霉多糖都有较好的保水作用，尤其以高分子量的茁霉多糖效果更好。其中用20x 10*分子量的茁霉多糖处理苹果，60d后保水率为99%，120d后保水率达98.7%，而不处理的为96.0%和93.5%。
在芒果保鲜中的应用
经1%~ 5%的茁霉多糖溶液涂膜后，并在常温下(室温28 C，相对湿度为85%~90%)进行贮藏，芒果的感官品质变化率、可溶性固形物和酸度等各项生理指标的变化率均低于未处理的芒果。
魔芋的成膜和水果保鲜添加剂组合的机理和实践
当魔芋葡甘聚糖ＫＧＭ溶胶液脱水后，可以形成光洁有黏着力的薄膜。该膜在冷热水及稀酸、稀碱液中均稳定，加入某些添加剂可以改变膜的抗撕裂性、柔软性、透气性和透明度，这种胶溶液涂抹水果表面，脱去水分，即可形成保鲜薄膜。若在溶液中再加一些防腐剂，即可形成防腐保鲜膜。目前已进行了小规模的使用，比对照组贮存期延长了１１天，效果良好。
利用魔芋的成膜性，可作为蔬菜水果及其它食品的天然保鲜剂。水果蔬菜用魔芋凝胶溶液处理后，表面形成一层薄膜，可抑制水分蒸发，阻止氧的侵入，起到保鲜防腐作用。
魔芋精粉是一种天然的保鲜剂，易形成膜，该膜不仅对O2、CO2、C2H2具有一定的选择渗透作用，而且具有抑制病菌和霉菌的功能。因此可广泛地应用于果蔬及肉类保鲜。
在保鲜龙眼时，如果在其表面涂上魔芋精粉膜，置于常温下(29～31℃)下，贮藏10天，龙眼失重率为2.56％，好果率达82.86％，基本上抑制了果皮褐变和长霉，保持了龙眼的固有品质。与0～7℃冷藏保鲜比较，此法更经济。
豆角的保鲜同样可以使用魔芋精粉，用浓度为0.3％～0.5％之间的魔芋精粉对经超声波处理20～40s后的新鲜豆角进行涂膜，可将豆角的贮存期在同等条件下延长到10d以上。
壳聚糖在果蔬保鲜中的应用
果蔬产品在我国国民经济中占有重要地位，但由于果蔬的季节性与区域性，使得果蔬贮存、运销受到极大限制，可通过适当的保鲜处理来降低经济损失。研究者对壳聚糖的保鲜机理提出了不同的观点，主要为两方面：一是抑菌能力，如对5种常见的食物毒菌具有很强的抑制作用，分别为金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、小肠结炎耶尔森菌、鼠伤寒沙门菌和李斯特单核增生菌；Kyoon等用6种不同分子量的壳聚糖和壳聚糖低聚物对4种革兰氏阴性菌和7种革兰氏阳性菌作用的结果表明，0.1%的壳聚糖对革氏兰阳性菌的作用大于阴性菌，壳聚糖浓度增大，对革兰氏阳性菌性的抑制作用增大；刘晓静等采用不同浓度的CTS（溶解有机酸）对莲藕进行处理，在CTS对莲藕的可溶性糖含量为1.25%和1.5%时抑菌能力表现最佳；二是成膜性，果蔬呼吸作用会消耗O2，释放CO2，用壳聚糖处理果蔬时，果蔬释放的CO2渗透减少，导致膜内部CO2浓度升高，使果蔬呼吸强度下降，从而达到保鲜的目的。同时壳聚糖及其衍生物在降低果蔬失重率及叶绿素比值等方面也发挥着较大作用。
蔗糖酯用于蔬菜保鲜 蔗糖酯(蔗糖酯肪酸酯sucrose esters,SE)是引人注目的一种表面活性剂，其良好的表面性能和广泛的适用范围受到了人们的欢迎，日本、美国、欧洲共同体各国、联合国粮农组织(FAO)及世界卫生组织(WHO)等均已批准蔗糖酯为一种食品添加剂。
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