1、可得然胶
在肉类食品当中，可得然胶作为增稠剂时，我们可以利用其凝胶特性，将其添加在火腿肠、熏肉香肠、酱卤肉品等肉类食品产当中，按生产的要求后，适量的添加可得然胶，使产品的口感、外观、储存时间得到质的飞跃，从而大大提高销售量以及尽可能的减少生产成本。
刘咏梅[2]等人在新鲜肉上涂抹不同浓度的可得然胶，以肉的pH值、持水性、菌落总数为评价依据，来分析可得然胶添加量对新鲜肉品质的影响。结果表明：不同浓度的可得然胶可以保持肉的新鲜程度，在添加量为0.3%时效果最为明显。
赵冰[3]等人采用质构仪检测可得然胶的凝胶特性，并研究其对西式羊肉火腿质构的影响。结果表明，可得然胶随着质量浓度和加热温度的升高，凝胶强度逐渐增加，同时具有热不可逆性，高于80℃加热可得然胶水溶液，冷却形成凝胶后，重新加热凝胶结构不会破坏；合适的NaCl质量浓度、磷酸盐质量浓度和pH值可以提高可得然胶的凝胶强度，添加大豆蛋白会降低可得然胶的凝胶强度，而蔗糖和淀粉对可得然胶的凝胶强度影响不大。将可得然胶添加到肉制品西式羊肉火腿中，随着添加量的增加，质构显示出逐渐增加的趋势。
郝立静[4]将可得然胶添加到乳化型鸡肉香肠中，以蒸煮损失率、冻融损失率和感官评分为指标，研究其对乳化型鸡肉香肠品质的影响。实验结果表明:可得然胶以粉末状形式添加到乳化型鸡肉香肠的蒸煮损失率低于高强度凝胶和低强度凝胶的添加方式，且操作简便，适于生产；在乳化型鸡肉香肠中加入可得然胶可以增加肉制品的持水性，减少蒸煮损失率；与空白组相比，添加可得然胶的乳化型鸡肉香肠的弹性强、切片性好，整体感官评分高；添加可得然胶的乳化型鸡肉香肠在经历反复冻融、蒸煮后仍能保持良好的感官品质，冻融损失、蒸煮损失均小于空白组，随着可得然胶添加量的增大，改善效果逐渐增强。综合考虑成本和改善效果，可得然胶在乳化型鸡肉香肠中的建议添加量为1.6%。
姜帅[5]等人在法兰克福香肠的制作中，分别添加0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%(可得然胶与总肉重的质量比)的可得然胶。测定蒸煮损失、乳化稳定性、色差、质构以及流变特性，同时应用低场核磁技术(LF－NMＲ)测定香肠内部水分子的迁移规律，并通过激光共聚焦显微镜(CLSM)研究香肠微观结构的变化。结果表明，随着可得然胶添加量的增加，法兰克福香肠的蒸煮损失显著降低(p＜0.05)，亮度、硬度和粘结性均显著增加(p＜0.05)。同时，LF－NMＲ研究结果表明添加可得然胶可以限制水分子在肉糜加热过程中的移动，并增强对水分子的束缚能力。流变学测试结果表明可得然胶添加能够显著提高法兰克福肉糜的储能模量、损失模量以及弹性(p＜0.05)。CLSM结果表明可得然胶的添加促进了香肠内部凝胶网络结构的形成。因此，可得然胶在一定程度上可以改善法兰克福香肠的品质特性，并且在本研究设定范围内的最佳添加量为0.3%。
2、酵母抽提物在火腿、香肠生产和加工过程中，长时间热处理，风味和营养损失较多，添加0.2%～0.5%的酵母抽提物后，可补偿以上损失，同时色感好，味道醇厚，肉香味增强，可以延缓脂肪氧化，防明显脱水干缩。
3、海藻酸钠可做成各种凝胶食品，保持良好的交替形态，不发生渗液或收缩，适合用于冷冻食品中[3]，同时还能降低人体内胆固醇含量、疏通血管、预防肥胖和糖尿病等作用[19]。而海藻酸钠若添加到肉制品中，可改善其物理性质，增加粘度，富于其良好的口感，同时可以增加肉制品的粘着性、持水性和柔嫩性，减少营养成分损失，提高产品质量[20]。但海藻酸钠会导致肉制品析水较严重等问题，一般需要复合应用。
重组肉是借助于机械和添加辅料以提取肌肉纤维中的机制蛋白和利用添加剂的粘合作用，改变肉类原有的结构，使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织得以合理的分布和转化，使肉颗粒和肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构[21]，因此需要凝胶网络结构将肉与肉之间结合起来。而海藻酸盐能和许多高价的阳离子反应(镁除外)产生交联作用。当多价阳离子的含量增加，会使得海藻酸盐溶液变稠，形成冻胶。钙是最常用于改变海藻酸盐溶液的流体性质和凝胶性质的多价离子[3]。因此，海藻酸钠与钙离子所形成的凝胶常用作粘结剂。研究者对海藻酸钙粘结剂在重组牛肉中的运用进行了优化研究，确定基于产品的性质和添加成分的数量，添加0.4%海藻胶，0.075%碳酸钙和0.6%乳酸为最优[22]。W. J. Means等研究了海藻酸钙凝胶在重组牛排中作粘结剂的应用，从色泽、强度、口感、风味等方面得出优化成分含量为0.8~1.2%海藻酸钠，0.144~0.216%碳酸钙和500ppm抗坏血酸钠[23]。有研究人员研究了在重组猪肉卷的制备中，乳酸钙的应用。通过5组实验表明，0.7%海藻酸钠、0.125%碳酸钙和0.3%乳酸钙的硬度和粘度明显较高，感官评价较好，并能延长货架期
肉制品的持水力是衡量肉制品质量的一个重要指标，它不仅影响肉制品的色、香、味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且还影响到产品的经济价值[20]。肌肉持水力的高低直接关系到肉制品的质地、嫩度、切片性、弹性、口感、出品率等质量指标，也影响了肉类企业的经济效益。因为屠宰前管理、屠宰过程、冷藏冷冻等冷加工工艺和熟制工艺等加工过程造成的肌肉失水率高达3%~6%。我国每年由于肌肉失水造成大约310万吨肉类损失，给企业和国家带来巨大的损失。因此，必须努力提高肌肉的持水能力[21]。P. J. Shand等研究了外加胶体分别与海藻酸/钙和磷酸盐复配对重组牛肉卷的性质影响，研究发现海藻酸钙与结冷胶复配使得蒸煮产率有显著改善[25]。X. L. Yu等研究了用一种可食用的涂层(海藻酸钙)来提高冻肉的质量，结果海藻酸钠能够降低冻肉的解冻损失量，而且能够保持冻肉的功能特性以及能够影响总蛋白的溶解度。海藻酸钠和氯化钙的浓度都能对反应巯基有显著影响，而且氯化钙能够明显降低剪切力和pH。最佳涂层的实验条件为：0.3%海藻酸钠，7%氯化钙，反应时间是5-7分钟[26]。还有研究人员就不同目数的海藻酸盐对肉制品持水力及质构的影响进行研究，结果表明，在相同工艺条件下不同凝胶强度海藻酸钠对肉制品持水力的影响是有差别的，通过对复配实验分析，得知采用0.2%的170目海藻酸钠与0.3%的卡拉胶复合可大大提高肉制品的品质和质构，其持水性达到最佳[25]。通过对羊肉无磷保水剂和粘结剂的研究表明，用海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶和酪蛋白酸钠得到的海藻酸钙无磷粘结剂的羊肉样品无论是持水力还是出成率都比空白羊肉样和注入混合磷酸盐溶液的羊肉样显著提高，经冷冻处理后海藻酸钙无磷保水剂对提高羊肉保水性能和出成率仍然有效[27]。袭院生等通过在牛肉和猪肉中添加淀粉、蛋白粉、海藻酸钠和钙盐、碳酸盐、磷酸盐来提高牛肉和猪肉的保水性能，结果表明：淀粉和蛋白粉能提高肌肉得率的3%-5%，嫩度稍有提高；磷酸盐能提高9.5%的肌肉得率，嫩度明显提高；海藻酸钠和钙盐能提高10%的肌肉得率，但有苦味，嫩度明显提高；碳酸盐能提高大约10%，略有碱味[28]。张慧旻等将海藻酸钠和结冷胶作为脂肪替代品，改善低脂肉糜类产品的品质，结果显示在结冷胶与海藻酸钠的复配试验中，海藻酸钠对肉糜凝胶蒸煮损失的降低和保水性的提升起主要作用，而结冷胶在低浓度(0.25%)时可协同海藻酸钠显著降低凝胶蒸煮损失，同时，复合凝胶的硬度均随着海藻酸钠和结冷胶添加浓度的增加而表现出依次降低的变化规律[19]。
4、三聚磷酸钠用于火腿原料肉的腌制，每l00kg肉加3号混合盐(精盐91.65%、砂糖8%、亚硝酸钠0.35%)2.2kg、三聚磷酸钠85g，充分搅拌均匀，在0~4℃冷库中腌制48~72h，效果良好
5、松肉粉
是从植物体中提取并纯化，绿色安全无副作用，可完全替代化学嫩化剂的蛋白酶制剂。低价值、口感差的韧牛肉经松肉粉处理后可制成高价值、口感爽滑、鲜嫩多汁的高档牛排肉坯，鲜嫩之程度完全可与进口牛排肉媲美，这不仅解决了国内许多高级餐馆的牛排肉坯一直依赖进口或者碱化的老问题，也使广 大用户不为韧牛肉发愁，提高了牛肉的利用率、经济价值和营养价值；还可直接在屠宰注射使用，使老质、低值牛肉达到国外进口的高档牛肉，口感鲜嫩爽脆可 口，大大提升成品价值，价格比原来提升50％-100％；另外，牛的内脏如牛肚、牛百叶经松肉粉处理后，可达到爽脆、鲜嫩的口感，完全替代传统不安全、不允 许用的碱法和双氧水泡制法。
6、动物蛋白水解酶和风味酶
是根据肉类的蛋白质结构，通过科学计算复配出应用效果最佳的专用蛋白酶，可以在温和的条件下将肉、内脏、血、皮、脱骨碎肉等水解成游离糖、糖基磷酸盐、多肽、核苷酸、游离氨基酸等香味基础物，再经过美拉德反应即可制成各种成味香精。通过动物蛋白酶和风味酶水解肉类，可以缩短生产时间，提高蛋白质的利用率和收率，其水解产物游离氨基酸含量高，风味浓郁，肉味突出，安全性高，大大提高了产物的附加值。综上所述，生物酶制剂不仅能改善肉制品的品质、增加了其附加值，同时推动传统肉类食品的工业化生产，促进现代企业的技术进步，提升我国传统肉类食品的市场竞争力。
7、TG酶选用型号LKT-B01；添加量，按照肉重0.08%，配置于滚揉液中，然后将该水溶液进行注射或滚揉添加（小肉块可以滚揉，一般采用注射方式），能在一定程度上保持肉质感，减少因滚揉带来的肉质松散的问题。
8、乙基麦芽酚
纯香型
以柔和的果香和奶香突出为特点。添加到肉制品中能明显提高果鲜味，抑制苦、酸、涩等味，获得最适宜的水果香甜鲜味，同时，获得极佳的口感。在肉制品中多于玉米、花生等荤素搭配型，并可与特醇搭配使用。
焦香型
以头香明显、透发、有极浓醇的焦糖香味为特色，对各种食品原有的香甜鲜味有极强的增效作用。尤其添加到各种肉类制品，如：带有烟熏、烤味、炭烧等风味的烤肉、烤肠、烧烤等产品中，其能和肉中的氨基酸起作用，明显提高肉香鲜味，使风味更突出。
特醇型
此乙基麦芽酚具有纯度高、品质高、洁白度高、香气独特等优势，特征风味更突出，焦香味醇厚浓郁，受热溶解后余韵悠长，留香持久。在保持肉制品原有的特征香味的同时能最大程度地提高产品的香浓度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。适用于突出肉质感的高档火腿、盐水火腿、高档肉肠等肉制品中。
9、聚甘油脂肪酸酯 用于肉制品：可防止填充料淀粉的回生、老化，同时可使脂肪原料更好地分散，易于加工，抑制析水、收缩或硬化。
10、在肉制品加工过程中添加一定量的葡萄糖酸钠，能较好的改善豆制品当中的大豆腥臭味。
联系客服
